戚 风 蛋 糕

一、原材料（八寸蛋糕）
1、冷藏的新鲜鸡蛋：约4个（蛋白160克、蛋黄80克）
2、玉米淀粉：8克
3、细砂糖：80克（不能再少）
4、色拉油：50克（或玉米油、葵花籽油）
5、全脂纯牛奶：60克（或清水、果汁、椰奶）
6、低筋面粉：90克
7、白醋：5-6滴

（工具）：
    所有工具要确保无油无水干净的，特别是打蛋白的盆。
   烤箱、电动打蛋器、手动打蛋器2个、不锈钢打蛋盆2个、长软刮刀、短刮刀、面粉筛、秤、蛋糕模具盒（不能用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风蛋糕长不高）

二、准备工作
   1、称量所有材料。
   2、鸡蛋要从冰箱冷藏后取出，并擦干蛋壳表面的水分再分蛋（避免水滴到蛋白中）。
   3、蛋白、蛋黄分离：分离时，盛蛋白的盆要保证无油无水；分离要注意确保蛋白里没任何蛋黄。但蛋黄里不小心渗入点蛋白是没关系的。
   4、低筋面粉：过筛备用。

 三、制作
  （一）先拌匀蛋黄糊（约2-3分钟）    
     A、用翻拌的手法，不能用划圈搅拌。

      取个稍大的容器，先将色拉油与牛奶混合，用手动打蛋器打至油水融合；再加入蛋黄，“轻轻”打散；再加入已过筛的低筋面粉，先入三分之二，翻拌均匀后再加入剩余的三分之一，用刮刀轻轻从下往上翻拌（力道要轻,否则会消泡；千万不能用划圈的方法搅拌；翻拌要快速；溅起的油一定要用刮刀拨下来）。
      拌匀到看不见颗粒就可以了（蛋黄糊是细腻、有粘性），不要过度搅拌（否则面粉易起筋）。放旁备用。

（二）再搅打蛋白霜

          A、打到硬性发泡（短小直立的小尖角）为止，又不能打发过度。
          B、打发蛋白，必须一气呵成，中间不能中途中断。

   1、备好电动打蛋器、细砂糖，用稍深的不锈钢器具装蛋白。
   2、打蛋盆倾斜着打。先低速打，把一块块蛋白打散。
   3、蛋白中加入几滴白醋（白醋可帮助蛋白起泡）。（蛋白的最佳打发温度是23度左右，因此夏季得先把鸡蛋放冷藏冰后再打，冬季则可以用温水边热边打。）  
   4、打散后转高速打，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色，继续搅打到提起打蛋器有一个小尖勾，这时才可以开始加糖（糖放早了不利蛋白打发），糖要分三次加。
   5、第一次加糖（约2分钟）：先倒入三分之一糖（沿着容器边缘倒入不容易消泡），继续用高速打发，一直打发至提起打蛋器，蛋白形成尖勾不滴落的发泡程度。
   6、第二次加糖（约1分钟）：将剩余的二分之一糖倒入（沿着容器边缘倒入不容易消泡），高速打发（注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去），打发至蛋白尖峰再次出现尖勾。
   7、第三次加糖（约10分钟）：把剩余的细砂糖和玉米淀粉一起加进去（沿着容器边缘倒入不容易消泡），搅拌一下再开中速，直到玉米淀粉搅拌均匀（记得用刮刀刮进边缘溅起的蛋白霜），继续打至“湿性发泡”（从蛋白霜底部提起打蛋头，蛋白能拉出 弯曲的长尖角）。
   继续搅打至“硬性发泡”（约4-5分钟）：每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽。直到从蛋白霜底部提起打蛋头，蛋白能拉出短而直立 的 小尖角（或者用一根筷子插入盆中不倒；或者盆子倒过来，蛋白不流动，也不会掉下来），就要停止搅打，不要打发过度了。
   8、转低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间 反方向 慢慢 搅几圈（这是为了破坏掉蛋白霜里较大的气泡，使烤出来蛋糕没有大的空洞）。
   9、蛋白霜打发好后，静置2-3分钟（不能静置太久，否则会消泡）。

（三）烤箱预热
   上下火，160度，预热10分钟

（四）将蛋白霜与蛋黄糊拌匀

   A、只能翻拌，且上下翻拌，动作一定要轻、柔、快。不能划圈搅拌。
   B、翻拌要控制时间，防止面糊上筋。
   C、面糊翻拌至细腻，这样蛋糕质地才会细滑、松软。
  
     1、蛋白霜要分三次加入蛋黄糊。每次混合翻拌均匀后，再加下一次。用刮刀轻轻翻拌均匀（从下往上翻拌，可以画8字翻拌，翻拌到对面后，重复几次后再转方向，不要划圈搅拌，盘子也不要转动，时间不可太长，否则蛋白容易消泡，蛋糕就长不高。记得把边缘的蛋白霜也刮进去）。
      2、每加一次蛋白霜前，都要检查下蛋白霜状态有无变化（用一个干净的手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈，舀起一坨蛋白霜检查状态）：无变化就进行下一次混合；有变化(又变粗糙了)，则需用手动打蛋器搅拌几圈进行补救恢复，蛋白霜的小气泡就会重新变得均匀细腻；如果有稀水状态出现，蛋白霜就不能用了（蛋白霜静置太久导致）。检查蛋白霜非常重要，一定不能忽略不做。检查才能判断蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以搅打几下补救。
     3、最后一次将蛋黄糊全部倒入蛋白霜中，上下翻拌。把面糊混合拌匀,直到看不见白色的蛋白霜为止。拌好的面糊质地是细腻的、无明显大气泡的。

（五）面糊倒入模具
      将拌匀的面糊从15厘米的高度倒入蛋糕模具中（这样能使里面的大气泡自动消除），面糊倒入模具只能七八分满（因为要留有足够爬升的壁。多出来的面糊不能再倒入模具中了，可以倒入纸杯做纸杯蛋糕）。倒入后用刮刀稍微抹平，然后从上往下“轻轻”摔3下（以震去大气泡。震动时力道不要太大，且离桌面不要太高摔下；只能上下振动，不能左右摇晃）。再用牙签快速地在面糊表面画圆圈（把小气泡戳破）。混合好的面糊要尽快送入烤箱，最多不能超过半小时（否则就算现在面糊是成功的，但放置久了一样是会消泡的）。

（六）烤箱烘烤

      模具放在烤盘上入烤箱。上下火，下层，140度25分钟后，转170度25分钟。闻到持续浓郁的蛋糕香，看到蛋糕涨到最高处后又略有下降，烤色也正常，即表示熟透了，关火取出。
   

（七）放凉脱模
     烤好的戚风蛋糕马上取出烤箱，插根竹签进糕体，没有面糊带出来就表示烤好了。在桌子上空15-20厘米的高度往下摔两下（不要摔过多下，把蛋糕里多余的热气给震出来）。马上倒扣在架上放凉，至少1-2小时后才能脱模（用手沿模具四周把蛋糕体向内扒）。
   保存：放入保鲜袋扎紧保存，夏天要放冰箱冷藏保存。

四、成品：
   完美的戚风蛋糕：外形完整、不回缩、不凹底，不收腰，不塌顶，面上不过分开裂（开裂一些是没关系的，也算是成功的，下次降低烤箱温度即可，裂成大裂谷就不行了），且富有弹性（按压下能马上回弹）。