Relen123
小米杏仁焦糖奶油夹心蛋糕
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人做过这道菜
全家人都说好吃的小点心=海绵蛋糕+海盐焦糖奶油+杏仁片。
蛋糕体参考小嶋老师的海绵蛋糕卷的方子和做法，其中翻拌手法很重要。步骤会详细介绍。我减了5g糖。用的28*28屋诺黄金盘。
海盐焦糖酱参考的PH焦糖酱的做法，不溅伤味道正。
杏仁片同其它干果一样，只有烤熟了香味才会激发出来。
夹心蛋糕的款式借鉴的freesiaa的方法。做起来觉得海绵蛋糕更饱满不会像戚风软塌塌的。
其实不论戚风还是海绵都可以，夹心奶油或者卡仕达都可。
蛋糕体参考小嶋老师的海绵蛋糕卷的方子和做法，其中翻拌手法很重要。步骤会详细介绍。我减了5g糖。用的28*28屋诺黄金盘。
海盐焦糖酱参考的PH焦糖酱的做法，不溅伤味道正。
杏仁片同其它干果一样，只有烤熟了香味才会激发出来。
夹心蛋糕的款式借鉴的freesiaa的方法。做起来觉得海绵蛋糕更饱满不会像戚风软塌塌的。
其实不论戚风还是海绵都可以，夹心奶油或者卡仕达都可。
用料
小米杏仁焦糖奶油夹心蛋糕的做法
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准备工作：秤量好材料，低粉过筛，牛奶加热。
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1，打发全蛋液：全蛋液加糖混匀后，隔热水加热，目的融化幼砂糖，同时利于蛋黄乳化。加热至糖溶解，温度到37度（手温）。关火并离火。打蛋器高速打发全蛋液，至提起有个清晰的“a”（比蛋糕的纹路还要清晰一些）。改低速继续打发，至蛋糊细腻有光泽。2，加低粉，注意搅拌面糊的手法，刮刀从2点插入，沿盆底滑至8点位，掀起抖落面粉，同时逆时针转动打蛋盆，大约翻拌35次，至面糊无颗粒，勿过度搅拌面糊；3，烤箱预热190度。4，加手温牛奶，最好借刮刀加入牛奶而不是直接倒入，这样会更均匀。同样的翻拌手法。一共大约搅拌100次。5，将面糊倒入烤盘，刮板处理四角，逆时针刮平表明，高处摔烤盘去除大气泡。6，烤箱中层，190度，16-17min。7，表明上色、烤好取出，轻震，放置2min冷却后表明盖油纸，翻转放凉。
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用直径7.5cm的切模，一共切了9块。
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压痕对折冷却。
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淡奶油100打发七八分发，有纹理可流动的状态。加入焦糖酱继续打发至不流动。
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黄油充分软化。淡奶油加热沸腾后放置备用，注意搅拌防止粘锅。不粘锅中小火，逐渐加入砂糖，不要过度搅拌会出现翻砂，烧至琥珀色，离火。加入软化的黄油搅拌，均匀后加入温热的淡奶油，搅拌均匀。然后继续中火加热搅拌，撒入研磨好的海盐，至沸腾即完成。冷却备用。
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杏仁片，120度加热，不许预热，烘烤10min左右，看火候是否上色为宜。
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组装：夹心抹焦糖奶油酱，外面粘杏仁片即可。
小贴士
1，制作蛋糕体是蛋液隔水加热的目的是温度升高有助于蛋黄乳化，但是温度过高（大于60度，蛋清蛋黄容易凝固），我会用50左右水温（大约水加热边缘出气泡时的温度）隔水打发全蛋液。
2，焦糖酱没有全用，只用了30g，剩余密封保存。
2，焦糖酱没有全用，只用了30g，剩余密封保存。
