韭菜饼

8.6 综合评分
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这次这个韭菜饼也是在一位厨友的要求下写的,其实在下厨房韭菜饼,韭菜盒子的配方太多了,很多人也做的很好,我呢就说是说一些自己的想法和做法,大家交流吗。

用料  

韭菜 500克
鸡蛋(炒熟) 200克(根据自己喜欢可以缩减)
北豆腐 500克(根据自己喜欢可以缩减)
粉丝(泡发) 300克(根据自己喜欢可以缩减)
20克
味精 10克(可缩减)
15克(可缩减)
胡椒粉 2克
面粉 500克
开水 260克

韭菜饼的做法  

  1. 在这里,我选用的是北豆腐,在韭菜饼里有的朋友喜欢用豆腐干,其实豆腐干是已经处理过好几次的豆制品,豆腐的香味已经被其他的气味有所掩盖,不如北豆腐的营养和豆腐本身的香气,不可用嫩豆腐啊。

    韭菜饼的做法 步骤1
  2. 将北豆腐先切条在切成小丁,不能太大啊。

    韭菜饼的做法 步骤2
  3. 锅中放油,将豆腐放在锅里煎制一下,朋友会问,有些人在处理豆腐的时候会烧一锅盐水,将豆腐放入焯一下水,说是为了去除豆腐的豆腥味,这理论也没错,在烧菜的时候是适合的,我这里直接用煎制来替代焯水,在煎制的时候,豆腐也是在不停的出水的,这和去味的道理是一样的,如果又焯水,又煎制的话,豆腐也完全不好吃了。

    韭菜饼的做法 步骤3
  4. 将豆腐两面稍微有点煎黄就可以了,不能太老,我要的是豆腐,不是油渣,取出放在一边晾晾。

    韭菜饼的做法 步骤4
  5. 在鸡蛋液里加上1克盐,半克胡椒粉,黄酒2克,在鸡蛋液里加黄酒是一种非常好的去除蛋腥和增香的方法,在高温的作用下,酒精会蒸发,只留下酒的香气,大家在炒蛋和蒸蛋的时候都可以适当加一点的,炒成鸡蛋碎。(油要多一点,最后在韭菜里就可以不用放油了,也是要健康点的啊)

    韭菜饼的做法 步骤5
  6. 现在来说下粉丝了,大家都知道粉丝这东西本身是没有味道的,它只有去吸附其他调料和材料的味道才会好吃,所以你如果只是简单泡发的话,放在韭菜饼里,只能是增加一个韭菜饼里的口感,因为光靠加到韭菜饼里的那些调料,粉丝是吃不进味道的。
    大家看到我这锅东西了吧,大家猜猜是什么呢?呵呵,是一锅肉汤,对了,我不是用水来泡粉丝,我是用的肉汤来泡粉丝的,这样干的粉丝在肉汤里泡发,它可全吸收的是肉汤啊。这在放到韭菜饼里,可不光是增加口感的问题了,在鲜味上就提升了一个层次。
    我这肉汤不是纯的肉汤,因为汤不多,我加了点水,在加了点盐和酱油,大家有条件的可以用纯肉汤,也可以像我一样。
    我在跟朋友聊天的时候,有朋友说,韭菜饼就是没有外面买的好吃,我曾经指导过一个小摊做韭菜饼,后来我发现。他用味精泡在热水里替代肉汤来泡发粉丝,这也就是有些韭菜饼好吃的原因,我想说的是味精其实不是什么坏东西,只要控制在一定的量上,还能起到好的作用。

    韭菜饼的做法 步骤6
  7. 将稍微清洗下的粉丝放入肉汤中泡发。我用的是红薯粉丝,不是很推荐用细粉丝,细粉丝的口感不如这些杂粮粉丝。而且有些细粉丝一泡酒烂糟糟的。

    韭菜饼的做法 步骤7
  8. 将泡发好的粉丝切成小段,别太长啊。

    韭菜饼的做法 步骤8
  9. 将豆腐丁,鸡蛋碎和粉丝先均匀的拌在一起。

    韭菜饼的做法 步骤9
  10. 韭菜切碎放在一边待用,这步我忘记拍照片里。

  11. 将面粉里分次的加入开水,先稍微糅合下。我这个面团是几乎没怎么揉的,很粗燥的面团。

    韭菜饼的做法 步骤11
  12. 因为没有必要先揉匀,我还要先散热呢,将面团摊开散热。

    韭菜饼的做法 步骤12
  13. 有很多朋友,特别是女性朋友,一直跟我说揉面揉不动,我来介绍个擀面的方式,如图先将面擀开。

    韭菜饼的做法 步骤13
  14. 上面折下来放在中间。

    韭菜饼的做法 步骤14
  15. 将下面的面翻上去,如图。

    韭菜饼的做法 步骤15
  16. 擀吧,用这方式一样可以达到揉面的效果,这就等于是一个手动的压面机器。

    韭菜饼的做法 步骤16
  17. 擀到面团光滑。

    韭菜饼的做法 步骤17
  18. 内部组织细腻,没有气泡,这也是有个厨友叫我切开来看看的。

    韭菜饼的做法 步骤18
  19. 将面团揉成长条,准备下剂。

    韭菜饼的做法 步骤19
  20. 到这里,不管大家用手还是用刀,反正弄成40到50克左右的剂子就可以来,撒上干粉,盖上布或者保鲜膜醒5分钟。

    韭菜饼的做法 步骤20
  21. 这个时候可以拌韭菜了,我拌韭菜是不放油的,有人说韭菜放来油会不出水···事实是这样的吗,大家自己估计也做过不少韭菜饼来,自己都明白的,蛋和豆腐本身都含有油脂来,靠这点油脂就够来,在多加油的话只会产生油腻的感觉。当然,你想加油也不是不行啊,我的配方大家可以随意更改。
    这里想说的是,韭菜这东西咸点比较好吃,这是我个人的见解,这个盐我写的是20克,大家可以根据自己的口味增加或者缩减,也就是说盐也是要以点点加的哦。北方同学如果不喜欢糖可以不放,不过我劝大家多少放点糖,糖是吊鲜味的。

    韭菜饼的做法 步骤21
  22. 将面皮擀成如图的四边薄中间厚的面皮、包入陷心,用捏包子的方法捏起来。也可以做成韭菜盒子的形状。

    韭菜饼的做法 步骤22
  23. 按扁,用按的就可以来,因为烫面面团柔软,擀了可能破。按扁就可以来

    韭菜饼的做法 步骤23
  24. 加入香料油,先煎底部

    韭菜饼的做法 步骤24
  25. 这个时候改成小火啊,底部上色来,翻面在煎。直到成熟,韭菜饼算是比较快的饼,因为豆腐,鸡蛋粉丝都等于是熟的,韭菜这东西稍微加温也可以吃,而且用的是烫面,皮子等于是半熟的,不用多久就可以吃来。

    韭菜饼的做法 步骤25
  26. 煎好放在盆里的样子···我就一个好看的盆,别介意。

    韭菜饼的做法 步骤26

小贴士

今天介绍的这款饼,在制作工艺上,皮子和其他高手介绍的一样,就是在调制韭菜馅的时候用的工艺不同,也算是一点小小的技巧吧。
 中式点心博大精深,我记得我一个老师跟我说过,中国出口到国外的技术,中餐和中点是非常受外国人喜爱的,我呢也希望大家能做好中点,毕竟我们有一个中国胃啊,我呢拍不出好看的照片,所以所有的照片都拍的很糟糕,只能勉强给大家看看流程,大家别介意。
 希望更多的朋友来热爱我们中式点心,大家有不懂都可以留言给我,我会一个个回复大家的,还有就是很多朋友留来言想学东西,让我一个一个的来啊。我就一个人,我会尽量出菜谱快一点的,谢谢大家喜欢。

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韭菜饼的答疑

  • 子非鱼cyz  3年前  
    59
    看你做面点,真是一种享受,很认真,很质朴,也很诚恳,渗透着对于面点的喜爱与敬畏,这种态度让我有种说不出的感动。“孤独的面点师”,你真的是在享受这份孤独,以及面点所带来的特有的快乐。谢谢你的分享,分享你的孤独,也分享你的快乐!祝福你。
    作者回复 3年前  
    你太客气了,真心谢谢你。
  • 斑比鹿的点点  2年前  
    8
    请问是中筋面粉吗
    作者回复 2年前  
  • 晚晴花语  3年前  
    6
    非常喜欢老师的面点教程 学到了不少技巧 感谢
    作者回复 3年前  
    你客气了
  • 放咩旳  3年前  
    1
    @一只梨花压海棠 能做款梅干菜肉饼的详细食谱吗。有劳了!哥哥…
    作者回复 3年前  
    哦哦
  • tg-私房小厨  2个月前  
    0
    油锅炸一下就是韭菜盒子,还可小包成饺子型的~😀😀
    作者回复 2个月前  
    是的
  • 沈演兵  3个月前  
    0
    问一下老师高筋粉可以做韭菜饼吗?
    作者回复 3个月前  
    会比较紧
  • 敏_3taf  5个月前  
    0
    我做的饼油煎出来表面太硬,是不是要放发面好点
    作者回复 5个月前  
    那应该是煎的时间长了
  • 毛毛虫_fmav  8个月前  
    0
    一直以为做这个要发面,好像看老师做的并没有这步
    作者回复 8个月前  
    不用发的
  • _6kx3  8个月前  
    0
    你好,请问怎么做饼子冷了表面不会硬
    作者回复 8个月前  
    不大会的
  • 好吃佬叶之  8个月前  
    0
    请问可以用饺子皮吗
    作者回复 8个月前  
    不大可以

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