桃酥

8.7 综合评分
3301 人做过这道菜
好几个没有写菜谱了,也满不好意思的,好了,好了,今天开始复出了,手头有一堆菜谱,酸辣粉啦,重庆小面啦等等,不过那些比较复杂,今天写一个桃酥,我看了下厨房很多人的桃酥,有用素油的,有用黄油的,还有人说桃酥是西点。我那个气啊,这不是硬把我们中式面点的东西加到西点上去吗?桃酥是正二八经的中式面点。
  还有的桃酥在做好后,用东西在上面压一下,把桃酥压扁?桃酥是自己开裂的,要求的是软硬劲。在做好的桃酥上压下,不是又上劲了吗?
  桃酥是中式面点初级面点师的培训项目,我也有幸在一所学校教初级面点师,我感觉我应该站出来把桃酥的详细配方和技术要点披露一下,让更多的人不走歪路。也光大下我中式面点,下厨房95%都是西点,我作为一个中式面点的制作者要为中式面点的推广做点贡献

用料  

低粉 145克
猪油 80克
绵白糖 80克
泡打粉 1克
苏打粉 3克
鸡蛋液 20克

桃酥的做法  

  1. 首先把面粉和泡打还有苏打粉拌在一起,尽量拌的均匀点。

  2. 现在要做的就是把猪油放在桌面上,现在天冷,猪油是凝固的,先用手指朝一个方向的来搅打猪油,目的是让猪油溶解一下。

    桃酥的做法 步骤2
  3. 在猪油成为比较溶解的时候,加入绵白糖,我想说的是,可以用绵白糖,可以用糖粉,但是不能用白砂糖,白砂糖不容易溶解,而且家里白砂糖你在后面的几步的时候,会感觉你在一块砂皮上搓东西一样····
    这步是整个桃酥里最关键的一步,必须手动搅打5分钟,目的是让外部的空气通过搅打完全的打入到猪油里去,在搅打的过程中,手的温度会让糖慢慢溶解,更加的融合到猪油里去。这步很累,希望大家坚持。

    桃酥的做法 步骤3
  4. 打到糖和猪油完全融合,并且有点发泡的时候,这时的猪油和糖已经有点像奶油了,可以停止了。

    桃酥的做法 步骤4
  5. 将事先准备好的全蛋液分2次加入到,每次加入后要搅打到蛋液和猪油完全融合。

    桃酥的做法 步骤5
  6. 大家看到图片了,我不是一下子把拌了泡打粉,苏打粉的面粉倒到猪油上,而是放在一边,这里我们要用一个中式面点的手势,称为复叠法。

    桃酥的做法 步骤6
  7. 用刮板将一部分的面粉刮到猪油上,用手轻轻的去压上去,在把面粉刮上去,用手在压上去,一直重复这个动作,反复的去叠压,就是我们说的复叠法,好处是这样不会让我们刚刚打松的面粉上劲,空气还会保留的蛮多,你要是像揉面那样去揉几下,肯定就不会自己开裂了、

    桃酥的做法 步骤7
  8. 大家看到覆叠好后的状态,它是不可能三光的,必定是呈现很毛的状态,这是正常的状态,不用担心。

    桃酥的做法 步骤8
  9. 现在需要做的,就是将面团朝着一个方向轻轻的推动,直至成为一个长条,大家可以仔细的看看我这个面团,根本就不光,很多地方还有很多裂纹,我们需要的就是这样,不规则的面团。

    桃酥的做法 步骤9
  10. 用刮板去切开来,大小可以根据你的要求来,不过不要太小,桃酥一定要有漂亮的裂纹才能叫桃酥,过小的话,裂纹不会很明显。

    桃酥的做法 步骤10
  11. 拿起一团切好的面团,轻轻的给它搓成圆球。一定要轻轻的啊。

    桃酥的做法 步骤11
  12. 放入烤盘中,一定要预留比较大的空间,不让桃酥会碰到一起,就不漂亮了。

    桃酥的做法 步骤12
  13. 用食指轻轻的去戳一个洞,切记不能戳到旁边开裂,旁边开裂了以后,桃酥就不会成为一个圆形,它会朝着开裂的地方去发展,具体长什么样就不好说了。
    这步我必须说下,千万不要拿什么东西去压,千万不要,压扁的那是玛格丽特,不是桃酥。

    桃酥的做法 步骤13
  14. 烤箱预热。 200度烤20分钟左右,是左右哦,每个人的烤箱温度都不同,希望大家在15分钟的时候去看一下。
    这样一盆酥香可口的桃酥就完成了。还有桃酥一定要完全冷却在拿啊,不然就碎了。

    桃酥的做法 步骤14

小贴士

大家看到桃酥的全部操作过程了吧。就是在桃酥上戳一个洞,自然开裂,就是这么简单,桃酥在操作过程中是有点技术含量的,主要是大家不知道我们中式面点的一些原理和手法,我相信大家看了我这篇菜谱应该是会有帮助的。
 说句心里话,我对一些什么都写着适量的菜谱比较那撒,都适量了,那味道肯定都不是统一的,这就是他自己的味道,那何来菜谱一说呢?我的菜谱没有什么段子,没有华丽的照片,我就是一个小小的中式面点师,我中式面点博大精深,我也只是学到点皮毛而已,我会继续推出精确到克的菜谱,大家看了也去多做做。
我的微信:dacaifei1234

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桃酥的答疑

  • Qi君  2年前  
    655
    下厨房需要你这样比较专业的作者,能学到比较正宗的东西。但现在是大部分作者是粉丝众多却华而不实
    作者回复 2年前  
    唉······不说了。
  • 沂彤18063141913  2年前  
    168
    原来桃酥的秘籍在这里,谢谢奉献啦😊
    作者回复 2年前  
    谢谢
  • ReneeYu  2年前  
    91
    小时候看爸爸做包子馒头也都是一发的,但是下厨房很多方子都是二发的,把老师的全部方子看了就明白了
    作者回复 2年前  
    一发快捷啊
  • 大壮妈妈  2年前  
    23
    师傅菜谱详细得让人感动,太负责👍👍👍
    作者回复 2年前  
    谢谢啊
  • Panda____  2年前  
    20
    求视频,实在不会那个复叠法。
    作者回复 2年前  
    好的,我会出的
  • 闹闹0309  1年前  
    19
    外婆就是中式点心师父,退休后自己开过一阵子小店,你这个,绝对专业,和小时候的一模一样,尤其是戳下去的洞,小时候,都是我去戳洞
    作者回复 1年前  
    嗯嗯
  • 蜜语烘焙宝宝辅食  2年前  
    17
    老师,您好!我按照您的方子做的桃酥味道不错,存在的问题就是放进烤箱以后塌下去的不够扁,老是厚一些,是烤箱实际温度不够200度?还是面上劲了,也没过度揉啊?很郁闷,求老师百忙之中解答一下🙏
  • 悅*вāby  2年前  
    16
    老师有空写个蛋黄酥的菜谱吧 最近想做 哈哈
    作者回复 2年前  
    好的
  • 高Emma  2年前  
    14
    加了3g的小苏打会不会考完吃的时候苏打味道太重?碱味重?
    作者回复 2年前  
    你什么苏打粉?
  • 轩喧  2年前  
    14
    像你这样专业的出来写菜谱才对!那么多业余爱好的写哪些不正规的菜谱,真是扰乱视线。
    作者回复 2年前  
    嗯嗯

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