论肉馅的拌制方法

9.0 综合评分
1010 人做过这道菜
来下厨房也有一年的时间了,首先要感谢大家的抬爱,这一年里也得到不少朋友的好评,我也会继续出一些中式点心的菜谱的,我来下厨房第一个菜谱就就是肉包子,这菜谱也是我人气最高的菜谱,不过可能在菜谱里对肉馅的拌制只是一笔带过了,有新的朋友会一直问我肉馅应该怎么拌,我今天就在这里跟大家探讨下肉馅的拌制方法,希望大家喜欢。

用料  

夹心肉(或者五花肉) 500克
20克
20克
120克
8克(可增加或减少)
味精 10克
胡椒粉 1克-2克
15克
老抽 5克-10克
蚝油 5克
麻油 10克

论肉馅的拌制方法的做法  

  1. 包子面皮的配方在我这个链接下,大家喜欢也可以看看,https://www.xiachufang.com/recipe/100526621/

  2. 首先我们要准备肉,我一般选用的是夹心肉,这肉的肥瘦在二八和三七之间,如果大家是做纯肉包的,这肥瘦比例就可以了,但是如果大家是要做带荤素搭配的,就可以选用六四比例的五花肉,因为荤素搭配的包子馅里,肥肉的比例不多的话,会显得包子馅很干,很柴,严重影响口感,而五花肉做纯包子也是可以的,就有点略肥了。所以在根据大家做什么包子馅,就选用什么肉。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤2
  3. 再来我们要准备葱姜水,这对肉馅来说是非常关键的一部,我是将葱和姜加入粉碎机和水一起打碎用的,没粉碎机的朋友,可以用冷水,是冷水哦,将葱切段,姜切片,泡在水里,用手给他捏出汁水来,不能用热水哦。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤3
  4. 这里很多朋友一直会问我,在调肉馅的时候要不要加鸡蛋啊?加油呢?加酒呢?我一个个来说下。

  5. 有朋友在做肉馅的时候会喜欢加个鸡蛋,感觉会增加粘稠度和鲜味,我们来探讨下,大家都知道,鸡蛋的特性是会膨胀,而且会膨胀的很多,那你加到肉馅里去,鸡蛋遇热就会膨胀,包子的问题还不大,但是饺子什么的因为皮薄,就有很大的可能破皮,而且一斤肉,你也不可能放5个蛋的吧?最多一个,这一个蛋的鲜味根本盖不过调料的味道,这也就是为什么中式点心里有鸡蛋的点心,都是炒熟了入菜吧。终上所述,第一可能会导致不好的情况发生,第二没撒大作用,大家自己考虑了哦。(不是绝对不能放的,大家自己考虑)

  6. 在来说说加油的事情,很多朋友会在肉馅里加一勺色拉油,没有必要啊,本身我们最后就要放麻油的,你在加色拉油的话,会导致太油腻,本身包子选用的就是比较肥的肉,在加油,一咬就是一包水汪汪的油,太肥了,加油在选用素菜为主料,肉为辅料的情况下,可以增加点。

  7. 在来说酒的问题,很多朋友为了去腥会加一勺料酒,在这了我们要了解下酒的特性,酒是酸性的大家都知道,但是大家知道猪肉是中酸性的食材吗?在中式烹饪中,烧菜去腥普遍选用黄酒,因为黄酒碰到滚烫的锅子,酒精成份就会挥发,留下粮食的香气,那菜肯定很香。
     但是我们白案,拌肉馅都是冷的,黄酒加进去根本不会挥发,遇热就紧紧的包裹在皮子里,会产生些不好的气味。

  8. 看来我上面写的三条,大家也有点了解了吧,在调肉馅的时候我们只要加葱姜水来去腥就好了,姜也号称是植物味精,不喜欢吃姜末的朋友,就用水来调馅。一斤肉能吃到150左右的水,大家也别勉强一定要加到多少,100克左右也可以了、

  9. 将盐,糖先放入肉里,在这里,我 想说下,先加盐是入个底味,在北方有种馅叫水打馅,他是一定先放盐,盐有渗透压的作用,在先加盐的情况下,吃水会吃的更多,北方的水打馅,肉水比例达到了可怕的1比1······
     上面只是介绍下,我们这水是不要这么多的。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤9
  10. 倒入少量的葱姜水、搅打肉馅一定不能将水一次倒入,要分批分次的加入,一次加入全部水,肉馅会吃不进水,最后有个吐水的作用。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤10
  11. 看到我的手的形状了吗?五指弯曲形成了一个大力鹰爪功德手势,这是在模仿搅拌机的作用,只有这样手指能接触肉的面广,搅拌起来比较快。
    还有要注意的事,要顺着一个方向来搅打,目的是使肉上劲,起胶,中式面点是根据产品的不同来搅打肉馅的,包子,饺子,小笼类的需要肉上劲,就必须一个方向搅打,而有些饼,比如麦饼,因为皮薄,肉馅就需要左一下,右一下的搅打,这是避免肉上劲,肉一旦上了劲,包入饼皮后,在擀的时候,皮就容易破。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤11
  12. 在搅打了一会后,大家看到了,水基本被收干,肉的状态也有所不同,通俗的话就是有点黏和白了。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤12
  13. 这时加入其它的调味料和一部分水来继续搅打。在水又被吸完,感觉肉又黏了,搅打的很累了,继续加水,重复上面的动作,直至水加完。加完水,大家还要将肉拎起,朝盆里大力的摔打多次,使肉上劲充分。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤13
  14. 最后出来的肉是这种形态的,完全不松散,黏性很足,颜色也不同了,肉馅就完成了,放入冰箱冷藏一会,就可以包制你所喜欢的点心了。

    论肉馅的拌制方法的做法 步骤14

小贴士

肉馅的调制可以放的东西有很多,大家可以多试试,不是很难,但是很花力气,对妹子来说,拌好一次肉,可能个手会很酸,就当健身吧。家里有搅拌机或者厨师机的可以用,不是一定要用手来拌馅的,还有就是@溏心蛋重症患者 同学提醒我,这包子口味比较适合我们江南一带,北方朋友减少糖的比例,不然可能会甜了点。
 我现在是中式二级面点师,微信号是dacaifei1234,欢迎更多喜欢中式点心的朋友和同行加我来研究和探讨。我的照片不漂亮,嫌我照片不够漂亮的朋友就对不起了啊、

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论肉馅的拌制方法的答疑

  • 茴菿厡奌  3年前  
    72
    可以用电动打蛋器来搅拌吗?
    作者回复 3年前  
    不要吧
  • 背影-30  3年前  
    57
    不喜欢吃麻油可以不放吗,或者说用别的油代替
    作者回复 3年前  
    可以不放的
  • 手机用户9971_fd7j  3年前  
    40
    加了那多水。那等包的时候。包的时间长。水估计会渗出来
    作者回复 3年前  
    所以要求你速冻下啊
  • Nadyasie  2年前  
    21
    真是良心之作啊,有理论有技巧而且提示都切中要害,大赞👍
    作者回复 2年前  
    谢谢啊
  • 手残星人崛起  2年前  
    12
    天哪,我要哭了,超级无敌详细,每一个步骤都这么多心得经验细节!很多新手会遇到的问题一次性都提醒到了,非常感谢!
    作者回复 2年前  
    谢谢你啊
  • k-喵爪  2年前  
    11
    种种论点完全不同意。我调馅是五星酒店后厨学的。算了作者你开心就好。
    作者回复 2年前  
    被你这种水平的人质疑····你自己开心才好
  • nikki7621  2年前  
    10
    请问葱姜水是用小葱还是大葱呀
    作者回复 2年前  
    小葱
  • ˋ( °▽° ) 、  3年前  
    8
    我用您的方法做了饺子的肉馅,搅打肉馅的时候,肉馅里的肥肉都沾到手上了,最后肉馅里肥肉变的很少,做出来的饺子有汤汁,味道也很好,就是肉比较柴。是肉馅搅太久了吗?
    作者回复 3年前  
    柴的话,肥肉少了吧?
  • 手机用户32  3年前  
    7
    蔡师傅,方子中的胡椒粉可以换成十三香调料吗
    作者回复 3年前  
    可以的,北方就是加这个的
  • ChillaxLIn  3年前  
    6
    嵊州小笼包肉馅知道怎么调吗?
    作者回复 3年前  
    豆腐馅的?

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