冬笋香菇菜包

8.9 综合评分
1171 人做过这道菜
我也上传了几个包子的配方和做法了,有朋友问我菜包的做法,那今天就来上传下菜包的配方和做法。
 菜包是我们平时最长吃到的包子之一,碧绿的内陷非常的爽口,其实菜包的难度还是满大的,我满恨挤干青菜的这个流程的,手痛啊,还有,菜包就是一款重糖重油的包子,少糖低油就别吃菜包了。
 我会在这个菜谱里详细说下大家做菜包会碰到的问题和误区,大家照着我的菜谱来做的话,最多样子难看点,味道肯定零失败,我的配方都是有克数的。

用料  

面粉中筋或低筋 150克
85克
酵母 3克
泡打 3克(可不加)
10克
上海青(挤干) 净料500克
香菇(水发) 净料100克
冬笋 100克
10-12克(根据自己口味缩减)
20-25克(根据自己口味缩减)
味精 4克(可不加)
玉米油或色拉油 150克
麻油 30克

冬笋香菇菜包的做法  

  1. 香菇泡发,香菇和冬笋切成小一点的丁,可千万别切末啊,切了末还吃什么啊。为什么要加冬笋,第一冬笋很鲜,第二我们行业里说吃东西要个口感,软的里面加入有口感的硬性食材,能丰富口感。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤1
  2. 锅上烧开水,将笋丁在锅里烧一下,目的是让笋丁熟一下,不烧一下,等会蒸不熟的。捞出待用。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤2
  3. 热锅冷油,到上50克油,油量比较多,将香菇丁倒入煸炒下,有朋友说要抄干水份,那我们何必泡发他呢···炒的目的是让香菇的味道更香,湿湿润润的香菇才好吃呢。所有,稍微炒一下,香菇味道出来了,就捞出待凉。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤3
  4. 这个时候可以烫青菜了,锅里烧上水,加上1勺盐搅拌均匀,一定要烧开的水啊,将青菜分批的加入,只需要5秒就好,这就是为什么要开水的原因,这样的菜才绿,还有要注意的是,第一批青菜捞出后,有很多朋友会马上加入第二批青菜,其实这个时候的水温是很低的,低到根本不够烫青菜的程度,请大家耐心等1分钟,等水继续烧开,在加入青菜烫。这个图没拍,因为一个人,拍了青菜就黄了。大家脑补下吧。

  5. 旁边准备凉水,越冰越好,将烫好的青菜马上捞入凉水中,让青菜彻底凉透,这个时候需要多换几次水,因为菜很热,这水马上也会变热,达不到让青菜凉透的效果

    冬笋香菇菜包的做法 步骤5
  6. 有的朋友会在这个时候将整棵的青菜挤干,在去剁碎,首先,在完整的时候,青菜会剂的不是很干,等会一剁必定还会出不少水,等会拌陷心的时候也还会出水,所有,我推荐大家先剁碎在去挤干,这样能将青菜剂的很干,只要很干的青菜才会像海绵一下,等会加油,他的组织才会拼命的去吸收油,让菜更脆更绿。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤6
  7. 大家拼命去剂吧,我用了三斤菜才出了一斤多一点的净料。剂的越干越好啊。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤7
  8. 这个时候将炒过的香菇,笋丁到入青菜中,加入盐,糖和味精,并且加入剩下的100克油,这里我想说的是,盐一开始少加点,糖也一样,毕竟下厨房有很多北方的朋友,吃不惯甜的,不过菜包带点甜的才好吃呢。其他什么都别加,有的朋友会加胡椒粉,蚝油,或者一些荤性的食材,这些都会串味,毕竟我们是要吃清爽的菜包子啊,如果是想吃荤的菜包子,可以去参考我的青菜小肉包,随便你放什么荤性食材都可以。蚝油类的会让菜看起来颜色很糟糕,菜包就是菜包,是一款素食。
    加油的问题,大家可以看我的图片,中间挖了一个见底的坑,静置一会,看看有没有油会留出来,有留出来那就是最好的状态,最后加入麻油,必加啊,麻油能产生一种复合味型,菜包才更香。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤8
  9. 拌好陷心,有朋友会问了,拌好就要包了,不然就出水了,你怎么包子皮还没做呢?我何止不现在包啊,我还要将陷心放在冰箱里冷藏几个小时呢,的却青菜在盐的渗透压下会被逼出多余的水份,这就是我前面说一点要挤干的目的,而且,也必须让加入的植物油渗透入每个菜中,油脂在冷藏中就算是植物油也会有个凝固的动作,你如果少油的话那肯定都是水啊。
     你们可以将这步理解为腌菜的过程,也是更好的让味道进入到菜中。

  10. 3个小时差不多了,这个时候可以揉面了,面一定要揉好,我反复在说揉面,面揉的好还是不好,直接影响到包子的完整度、揉到软但是不沾手为最好。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤10
  11. 下剂,每个剂子在35克左右最好,中包才好吃啊。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤11
  12. 擀开包制,这几步在我前面的包子里说过了,就不重复了。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤12
  13. 最好就是醒发了,现在天冷了,我也醒了一个小时出头一点点才好,不必发到十分发,7到8分就可以了。不过没有把握的话,还是宁愿发过头也不要发僵啊。
    还有蒸的问题,青菜绿不绿更蒸的时间很有讲究,千万别冷水上锅,这样会增加包子在锅里的加热时间,大火8到9分钟,关火开盖,别焖啊。拿出来就可以了。

    冬笋香菇菜包的做法 步骤13

小贴士

菜包也介绍结束了,应该还是满详细的吧。我在这里说出的点问题,也希望大家注意下,当然我不是狂妄的说别人的做法都不好,我只是介绍点行业里做菜包子的经验,下厨房很多朋友的菜包子都很不错,也是需要我在去学习的。
我还有款做法差不多,但配料除了青菜,香菇外有其他几样东西菜籽油菜包子。重油素菜包子,如果大家反响好的话,我下次再推出。
我们上海的菜包子非常不错,不敢说全国最好,也应该排的上号,绿杨邨的菜包,松月楼的重油素菜包都非常不错,大家如果来上海游玩的话,也可以去试试。
 微信的话,大家可以留言给我,我给你们,我知道的都会告诉大家,不过我只会中点啊,西点不大精通。

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冬笋香菇菜包的答疑

  • 逍遥女巫  2年前  
    64
    这款馅儿料实在太好了,我用来做饺子、春卷,都很好吃!能不能请大师再分享一些素菜馅儿做法呀,比如萝卜丝馅儿,梅干菜。我这个菜鸟级,每次都做不好,一会儿咸了,一会儿淡了。先谢了!
    作者回复 2年前  
    素的啊?我明白了
  • 无忧-116  3年前  
    61
    请问:包子发好是不是等水开了再上锅大火8到9分钟?然后关火开盖?包子会不会一下回缩?我碰到过这种情况,不知道是面揉得不好的原因还是别的什么!谢谢!
    作者回复 3年前  
    照我们一次发酵的话,回缩的情况几乎不会有。水开了上去蒸8到9分钟
  • 魚兒-11  3年前  
    47
    老师啊,酵母是用低糖的吗?如果用了高糖的,效果会有区别么
    作者回复 3年前  
    包子没什么大讲究的,我是手头有什么用什么。
  • 翠翠315  2年前  
    7
    大师,你这个菜包是不是揉好面直接包,而不是发酵两倍大再包?
    作者回复 2年前  
    是的,揉好直接包
  • 挥着翅膀的小青蛙  2年前  
    4
    请问为什么我做的馒头也好包子也好,冷了后皮会变硬呢?外面买来的包子就不会,冷了还是一样软?
    作者回复 2年前  
    你没有添加剂啊
  • Lulu_0mn8  2年前  
    4
    我又做了一次,上次说做的包子不白,想问这个面粉里的水能不能用等量的牛奶代替啊?会不会做出来可以白一些呢,谢谢师傅指点!
    作者回复 2年前  
    最好不要放牛奶
  • 我要勇敢-1  2年前  
    3
    冬笋可不可以先煮再切丁啊
    作者回复 2年前  
    可以的
  • 陈俊夫人  2年前  
    3
    老师您好,我想问下,如果用300g面粉的话,像酵母、糖、水也要翻倍吗?我看到有留言问你一斤麻烦放多少酵母,你说是5g呢。
    作者回复 2年前  
    加一点就好。
  • ysang  2年前  
    3
    海棠兄,请教一下,馅儿能放在冰箱里冷藏过夜第二天包吗?谢谢您了!
    作者回复 2年前  
    可以啊
  • _o0th  4个月前  
    2
    包子皮为什么坑坑洼洼的?
    作者回复 4个月前  
    没揉好面

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