广式月饼（莲蓉蛋黄、豆沙蛋黄、紫薯、抹茶蜜豆、蔓越莓）

这次的份量可以做16个75克的月饼和29个50克的月饼哈，50克月饼饼皮和馅料的比例是3:7的，75克的是1:2的，如果用低于75克的模具做含有咸蛋黄的月饼，要把咸蛋黄切成一半再包入到馅料里哈。

   以前做广式月饼里面的咸鸭蛋黄是事先喷了绍兴酒放进190度的烤箱里面，烤了5分钟以后再包入馅料的。这次我尝试了一个新的做法，将生的咸鸭蛋黄从冷冻柜里取出回温，然后泡入植物油里（我用的是鲁花葵花籽油）浸泡4—5个小时，然后用厨房纸吸去多余的油，直接包入馅料里，然后再包入饼皮里放入烤箱里烘烤。据说，用这种方法，烤好的月饼里可以看到油汪汪的咸鸭蛋黄，而且还可以去蛋腥味。

   关于回油的问题，为什么有的人做的月饼回油的快，有的人做的月饼回油的慢呢？首先和转化糖浆的质量有关，衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软了，这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。其次，饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。最后，和月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。

   亲们在月饼入炉之前一定不要忘记喷水哈，在QQ上N多的焙友给我留言，说是按照我的方子和步骤怎么做出来的月饼会出现这样或者那样的问题呢？再细问下去，才知道这些马大哈忘记了其中的某个步骤，比如在生胚表面喷水，是防止烤的过程中月饼开裂；刷蛋黄液的时候过多，造成的花纹不明显等等……