响油鳝糊

买鳝鱼时要摊档帮你去骨，回家就好处理了。
用开水稍微烫一下，基本上4-5秒就可以捞起了，可以去除皮肤上烦人的黏液，切丝起来就简单得多。

洗去表面黏液后，将鳝鱼切丝，长度大约一个手指。（如果希望有口感一点的，可以不用切得太细）。然后用黄酒、盐、老抽、生抽拌匀了腌一会。

切姜沫，葱沫，一定要越细越好。
再切少许姜丝，葱丝用来摆盘。上海菜要求的是精致。千万不能马虎。

锅里放油，爆香姜沫葱沫后下鳝鱼稍微炒一下，加入一勺黄酒，蚝油，糖，生抽，老抽，（千万注意不要太咸，因为前面已经腌过了）待有点干后放少许事先准备好的开水或鸡汤。

待锅开了后可以试味，大火收汁到差不多，再用生粉勾芡。

装盘后中间挖个凹位，放入姜丝葱丝。另起一锅，烧热芝麻油淋上起，此时会有滋滋的声音，所谓响油鳝糊。