有一个问题请教:鸭子不是浸在水里吗?怎们能看到表面有水珠呢?还是有一部分是在水面上面的?
作者回复
2017-11-10
这问题太无语了!鸭子浸在水里,水是透明的!更何况可以将鸭子捞出水面看啊!
亲,有一点不太理解,请教,当鸭子表皮出现水珠?是鸭子已经熟了对吗,再关火至水凉,鸭子肉会不会熟过了??因为时间也不短,还是出水珠时是微微熟,等水凉是全熟,正好了,请指教,谢谢
作者回复
2017-06-11
当鸭子表皮出现水珠至熄火水凉,这段时间都是熟成的过程;关键是如果肉质不老,那么这个时间就是合理的;这是专业厨师的经验,我用下来感觉不错...
@吟儿,谢谢你每次耐心的讲解,收益匪浅。你做的食物和摆盘都看着精致美味,每样都深入我心。相信你也一样和蔼可亲😂
作者回复
2017-02-22
桐桐妈客气了,其实我很喜欢这样的切磋;只要你提问,我非常愿意分享自己做菜的心得;谢谢你愿意尝试我的菜谱^_^
您好,又要请教您了。看了盐水鸭的菜谱,有一点不明白,“鸭子入锅中小火20分钟至水沸腾,然后保持这温度继续10-15分钟,至鸭皮上有水珠”,感觉时间好像不是很长,不知鸭子能熟吗,还是我对菜谱理解有错误。麻烦了😂
作者回复
2017-02-21
把鸭子放入锅中,放入姜片和葱结,加水刚刚没过,加盖放在燃气上,点火选两圈最小火,我猜到这里应该没有什么问题吧~然后等20分钟左右,这个时间存在一定的变数,因为锅具、火力和食材不会完全一样,只要观察锅内的水开始小滚了,就将鸭子翻一下身,再等10~15分钟;所谓保持温度,是指汤水微微的滚,如果盖上盖子水大滚的话,就揭开盖子或半盖盖子;如果担心鸭子不熟,只要看鸭皮上布满密集的小水泡,那就一定是熟了。
试做了一下,刀功不行,卖相不好,味道还行。最大的问题是太咸,一只水鸭没多少肉,100克粗盐真的好咸好咸,估计60克差不多了。还有作者说的皮上的水珠其实是毛孔冒油。
作者回复
2020-07-02
可能我的鸭子大了点?可能我用的是海盐不太咸吧…
作者回复
2016-11-22
焐的字面意思是「用热的东西接触凉的东西,使其变暖」;用在烹饪上就是:用文火长时间地将生的材料加热到熟;菜谱里提到等锅内的水开始微沸的状态,保持此温度在锅里焐10~15分钟左右...