泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)

8.4 综合评分
289 人做过这道菜
家传的泥鳅炖豆腐,鲜得掉眉毛。

用料  

泥鳅 150克
豆腐 一盒(300克)
3片
小葱 一根
蒜瓣 3-5瓣
适量
料酒(可选) 1大勺(15ml左右)
鸡精(可选) 适量
1大勺(15ml左右)

泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)的做法  

  1. 泥鳅剖好洗净,姜切片,葱切葱花备用

  2. 起油锅,下姜片和蒜瓣,爆香姜片蒜瓣后,调中火,下泥鳅,爆到泥鳅颜色略焦黄。注意(划重点):一定要炸到位啊!这个过程至少4分钟以上。炸不到位的结果就是后面肉炖不烂(如果说你喜欢不烂的肉,当我没说)。泥鳅身上有一层薄薄的透明的粘液,所以一般来说,炸的过程是这样变化的:先是看到透明的粘液变成了有点乳白色的(如图),象蜕皮一样(这个过程大约两分钟)。然后继续炸的话,乳白色就看不见了(再1分钟)。慢慢地,肉就有点呈焦黄色了(又1分钟),只有到这个时候,才算是到位。另外请用中火炸泥鳅,用大火的话会炸焦摔,用小火又会太慢了,中火相对合适。

    泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)的做法 步骤2
  3. 要炸到这种颜色才差不多

    泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)的做法 步骤3
  4. 开大火,放开水(敲黑板:开水!一定是开水!千万不能是冷水或温水!!要不然汤色就不会变白了!!且全程保持大火!),继续煮沸后,加点料酒防腥。如果觉得不腥,不加料酒也可。

    泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)的做法 步骤4
  5. 放切好块的豆腐,继续煮沸后转小火4分钟以上,煮得时间长点不要紧,记得别着急就对了

    泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)的做法 步骤5
  6. 加盐调味,出锅撒葱花

小贴士

1)买泥鳅的时候,记得不要挑大肚子的。大肚子的泥鳅有鱼籽,肉就瘦了,不好吃。
2)第一步煎泥鳅的时候,我喜欢煎得略焦,等下炖的时候就能有焦香。这种做法跟洛阳水席的做法有点类似,先炸脆,再炖软。再一次重申:一定要煎炸到位!
3)加水的时候,一定一定要加开水!
4)一直有厨友问怎么杀泥鳅。其实以前我一直是让卖家帮忙杀好的。直到厨友 _1o74  告诉说:杀泥鳅可以把泥鳅放袋子里,加盐进去,这会儿就会跳得厉害,所以用袋子装就不会跳出来了,不用几分钟就死了,直接用剪刀破腹取肠子就可以了。我自己实验了一把,哇!真的可以哎!大家也可以试试看。感谢这位厨友了!

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泥鳅炖豆腐(小贴士附杀泥鳅方法)的答疑

  • 阿朱_v6q8  2年前  
    33
    怎么处理泥鳅的内脏?
    作者回复 2年前  
    我都是让卖菜的地方帮忙杀好的。泥鳅太滑,自己捏不住啊……拎回家后和鱼的处理方法差不多
  • XXELENA  3年前  
    28
    水沸了以后中火煮吗 差不多煮几分钟?
    作者回复 3年前  
    煮开以后用中小火煮,至少煮五分钟以上,不超过15分钟都问题不大
  • 吃货瑜  3年前  
    14
    公公说,从来没喝过这么好喝的汤,谢谢亲😊
    作者回复 3年前  
    深感荣幸
  • 锦瑟_nkxa  7个月前  
    5
    直接把盐倒进没盖盖子的盆子里了,泥鳅跳了一厨房,两个孩子都吓哭了,我也吓的腿都软了(///▽///)
  • 手机用户5039_8dw1  2年前  
    5
    你好,我想问下,油炸的油是干煸的油量呢还是煎鱼时放的油量
    作者回复 2年前  
    如果一定要类比,那么按煎鱼的油量较为合适
  • 做饭喂杨秋裤  1年前  
    3
    在方便兜内加入盐,可降低泥鳅的生命力,加入醋,可去皮肤层的粘膜😊
    作者回复 1年前  
    好的,有空试试😘
  • 沫沫的私人厨房  1年前  
    2
    后来煮的时间是不是越长越好。。
    作者回复 1年前  
    并不能说时间越长越好吧,如果煮的时间实在太长了,泥鳅的肉就会散了,那也就不好吃了。因为我也没有试过,所以不知道到底煮多久泥鳅的肉才会散,但感觉不超过15分钟,应该问题都不大。
  • 很想去远行2602040895  1年前  
    2
    请问泥鳅怎么挑?大的好还是小的好?

    作者回复 1年前  
    野生的比较好,一般野生的不会很大,很大的一般都是养殖的。我一般买一拃长的。切记不要挑肚子大的,肚子大的有籽肉瘦不好吃。
  • 爸啦爸啦  2年前  
    2
    已经按照的方法煮了 为什么汤还是没有变白啊?? 是泥鳅放的太少了吗
    作者回复 2年前  
    你确认加水的时候加的是开水吗?
  • 肖恩是小羊呢  1年前  
    1
    请问,炖出来以后肉有点苦是怎么回事?
    作者回复 1年前  
    我好像从来没有遇见过这种情况。难道说是把苦胆弄破了吗?

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