呤儿
葱油&肉臊
8.3
综合评分
184
人做过这道菜
你有没有发现，葱油和肉臊是最实用的家常拌酱？买菜时送的小葱，用不完就会干枯变黄；虽然不值钱，但浪费了挺可惜；积攒起来熬成葱油用途就很大，用来拌面或给凉菜调味，省时、方便又美味；天热忌油腻，大鱼大肉没胃口，做一碗肉臊可以随时用来调剂，炸酱面、凉粉、拌黄瓜都可以用；经过熬制的拌酱，水份在高温下基本挥发，常温下可放置一周左右，很适合上班族和宿舍党。
用料
| 葱油 | （小葱、食用油、老抽、生抽、白糖） |
| 肉臊 | （猪肉糜、生姜、料酒、生抽、甜面酱、冰糖） |
葱油&肉臊的做法
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葱油的做法：
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小葱去根须洗净切成寸段，入油锅文火炸至水份蒸发、颜色变深、质地变脆，连油带葱控出；
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利用锅中余油，加入适量生抽、老抽和白糖（1∶1∶0.5），煮成味道适中的酱油卤汁，冷却后拌入熬好的葱油，装入干净的容器即可。
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肉臊的做法：
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猪肉糜加入料酒、生抽（蒸鱼豉油）和食用油拌匀放置半小时；取1小块生姜切成细末；起油锅倒入姜末煸香，下肉糜炒散后盛起；
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用锅里的余油煸炒甜面酱，倒入肉末与酱炒匀；放入冰糖，转小火煨煮半小时，使肉酱中的水份尽量挥发，肉末更入味，也更容易保存。
小贴士
菜谱里的葱油与肉臊，是两种不同风味的拌酱，按喜好储备一点，日常吃个面拌个饭很方便；
其中，制作葱油酱时，要把熬葱油和调卤汁分开操作，最后混合；这样葱段可以保持香脆，卤汁也不会凝结变硬；
肉臊的制作没什么难度，但调味要控制好；腌制肉糜时不要加盐，一是吃口容易有渣感，二是加了酱之后容易过咸；待最后定味时再做调整。
其中，制作葱油酱时，要把熬葱油和调卤汁分开操作，最后混合；这样葱段可以保持香脆，卤汁也不会凝结变硬；
肉臊的制作没什么难度，但调味要控制好；腌制肉糜时不要加盐，一是吃口容易有渣感，二是加了酱之后容易过咸；待最后定味时再做调整。
