拔丝荔浦芋头（附炒糖视频）
8.1
综合评分
20
人做过这道菜
俏妈的宝葫芦
荔浦芋头粉粉糯糯，营养价值丰富，出产稀少，在清朝是珍贵贡品级别。今天咱就让这个皇宫上品，实现更大价值。
拔丝菜品，最主要在于炒糖。炒糖的三种方式之前我在拔丝红薯菜谱里讲得非常详细了（保你一次成功的拔丝红薯www.xiachufang.com/recipe/106773898/），今天再强调一下：水炒糖、油炒糖、水油混合炒糖。
1⃣️水炒糖，经过糖水、糖霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色6个阶段，变化速度慢，炒制时间长，新手容易把握。糖融化后，只要不频繁搅动，就不容易返沙而失败（补救办法参见我的拔丝红薯菜谱）。
2⃣️油炒糖，油温会直接带着白糖融化后来到拔丝阶段，变化速度快，窗口期非常短，全程2分钟，且成菜后，凝固速度也快，不及时拔丝，就会凝结成琉璃状态。老手适用，但不是很推荐。
3⃣️水油混合拔丝，先用水融化白糖，等浓稠后，加20克油，避免返沙。成功率高，且运用灵活。新手推荐。
拔丝菜品，最主要在于炒糖。炒糖的三种方式之前我在拔丝红薯菜谱里讲得非常详细了（保你一次成功的拔丝红薯www.xiachufang.com/recipe/106773898/），今天再强调一下：水炒糖、油炒糖、水油混合炒糖。
1⃣️水炒糖，经过糖水、糖霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色6个阶段，变化速度慢，炒制时间长，新手容易把握。糖融化后，只要不频繁搅动，就不容易返沙而失败（补救办法参见我的拔丝红薯菜谱）。
2⃣️油炒糖，油温会直接带着白糖融化后来到拔丝阶段，变化速度快，窗口期非常短，全程2分钟，且成菜后，凝固速度也快，不及时拔丝，就会凝结成琉璃状态。老手适用，但不是很推荐。
3⃣️水油混合拔丝，先用水融化白糖，等浓稠后，加20克油，避免返沙。成功率高，且运用灵活。新手推荐。
用料
拔丝荔浦芋头（附炒糖视频）的做法
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新鲜荔浦芋头，洗净
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去皮之后，底部先切平，方便平稳固定到切菜板上去切块儿
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切成菱形块儿
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水洗一下，一来防止氧化，二来方便挂干粉
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控水后，加玉米淀粉20克，盆子颠几下，使其裹匀，静置30秒使淀粉吸收一下水分，
再撒20克玉米淀粉，晃动盆子，颠匀。
裹淀粉的目的，是保证成品表皮的酥脆
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裹匀淀粉后的芋头块，很干爽，准备开炸
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油温6成热，插潮湿木筷子，周边会冒小泡泡，下入芋头块
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下锅30秒，表面淀粉定型后，再轻轻翻动，中火炸三五分钟。
最后再最大火高温复炸一下，炸至略微金黄捞出
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150克白糖，100克水（淹没白糖为宜，多点也无所谓，反正会很快蒸发掉），入炒锅。锅建议用不锈钢色，能看清楚糖颜色的变化
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大火使糖融化之后，中小火继续加热，融化之后就不要过度搅拌，容易返沙
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刚开始冒泡泡，大小不均匀，很大水蒸气，那是水分在蒸发
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泡泡开始变稀少，只在中间部分聚集，说明水分蒸发掉很多了，接下来，糖会开始变浓稠了
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即将进入炒糖第一阶段：糖水状态。开始出现大鱼眼泡，糖汁开始浓稠，搅动有纹路，边缘流动性变差，这时候可以做糖水金桔等菜品。
注意守着锅，马上进入糖霜阶段
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当大鱼眼全部变成浓稠小泡沫，流动性明显变差，且看起来液体明显变少，甚至锅边会残留一些白霜，这就是糖霜阶段，这时候可以做翻砂芋头、核桃、花生、腰果等菜品
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糖霜开始变为香油色了，但是泡泡由刚才糖霜的小泡沫变成大泡泡
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耐心看，大泡泡很快又变成小泡沫，颜色是标准香油色
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这就是我们要的拔丝状态。关火，下入热的芋头
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迅速搅拌均匀
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装盘
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直接一边拔丝一边食用
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也可以耐心用两根筷子蘸着锅里的糖液手动盘丝
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细节展示
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锅里加水，趁着灶台余温，泡一会儿，就干干净净了
