野生酵母面包 黑豆松子恰巴塔
聪明笨笨007
野生酵母（这样显得很厉害的感觉）鲁邦种～发酵风味独特，每个人的酵种都会有自己独有的风味，无可替代。
这款恰巴塔，打好面之后，液体含量接近了100%，烤好的面包外壳松脆、内芯却是软糯Q弹。黑豆的绵密清甜～松子的清香，混合发酵的麦香，完美的组合，值得尝试。
新手朋友建议含水量80即可。高手们～来～挑战100%吧！
❤️没有鲁邦种的，老面翻倍。酵母用量20g
配方干粉1000g可以烤八个生重330g的恰巴塔
家用烤箱建议减半。330g烤出来很大的，可以考虑减半烤六个、生重220g左右。
用料
| T65法式面粉 | 500克 |
| 法印铁塔日法粉 | 500g |
| 麦芽精 | 5g |
| 饮用水 | 800克 |
| 后加水（可免） | 100克 |
| 鲁邦液种 | 100g |
| 鲁邦法国老面 | 100克 |
| 鲜酵母 | 15～20g |
| 粉盐 | 20克 |
| 橄榄油 | 80g |
| 蜂蜜 | 50g |
| 佃煮黑豆 | 350克 |
| 半熟松子仁 | 100g |
野生酵母面包 黑豆松子恰巴塔的做法
-
先上一个知名店铺的成品～被无数人追捧哦！
-
这是发酵充分的鲁邦种法国老面。
没有鲁邦种就做普通老面即可。
提前一天准备法国老面，40g水融化1g鲜酵母，加入60g面粉，搅拌均匀，揉成光滑面团，室温发酵至2.5倍大，隔夜冷藏12小时后即可使用。最多保存3天。
❤️鲁邦种法国老面：鲁邦液种20g水35g搅拌均匀，加入60g面粉，搅拌均匀，揉成光滑面团，室温发酵至2.5倍（大约需要4小时）发好后隔夜冷藏12小时即可使用，冷藏可以保存5～7天。
-
水合面粉。
（后加水除外）配方中的水、加入麦芽精，搅拌均匀，加入到全部面粉中，混合均匀，至无干粉状态，盖好保鲜袋，冷藏水合。室温低于20度的天气，室温水合即可。
-
水合好的面团，加入鲁邦液种、老面、鲜酵母，低速混合均匀，加入盐，继续搅拌，至光滑面团。
-
加入橄榄油，继续搅拌至完全吸收。
❤️使用厨师机的小伙伴，橄榄油要分次加入，每次加10g左右，吸收后再加下一次。
-
橄榄油完全吸收后，加入后加水。
❤️新手可以不加后加水。
厨师机同样需要分次加入，每次都完全吸收了再加下一次。
-
手沾水，检查面团。可以拉出有弹性、韧性的膜。
❤️含水量高的面团，很容易拉薄，但是要注意面团要有弹性，有韧性，不是一拉就薄，一捅就破那种。
-
加入蜂蜜、松仁、佃煮黑豆。继续低速搅拌混合均匀。
-
面团出缸面温22～23度，在发酵盒中整理成型。盖好盖子25度左右发酵。60分钟。
❤️所有欧包都要控制出缸面温，建议22～23度。如果出缸面温过高，需要立刻冷藏15～20分钟，冷藏降温后折叠整理好，继续发酵。
-
60分钟后，手沾水，折叠面团。
折叠后继续25度发酵60分钟。
❤️高水量面团都会非常湿粘，一定沾水操作。
❤️折叠好的面团面温应该在24度左右。面团在发酵过程中，会有温度的缓慢上升，这是正常的，但是温度过高就需要控制，冷藏15分钟再拿出来继续发酵。
-
60分钟后，面团基本发至初始的两倍大。开始整形。
案板上撒粉，面团表面撒粉。粉可以撒的略厚，面团撒粉的一面就是面包的表面，撒的面粉就是最终烤出来的花纹。
-
倒出来的面团，表面撒粉，用切面刀切分成4～6块。
四块每块约300～330g，比较大。也可以切六块。200～250g一个。
❤️准备好发酵布，发酵布表面撒粉。
-
整理面团，把面团整理成长方形。放到发酵布上，完成最终发酵。
❤️接触案板的始终是包的正面，放到发酵布上，也是这一面接触发酵布。
-
发酵布表面提前撒粉防粘。在发酵布上依次摆好，用发酵布隔开面团，并且立起发酵布，帮助支撑面团。
26度左右发酵40～45分钟。
❤️有另外一个适合家庭烘焙的整形摆放方法，方便后面转移入炉，可以参考我的另一个恰巴塔配方。
❤️预热烤箱，上下火240～250度。
-
翻转面团，把面团转移至烤盘上。
-
转移到烤盘上。整理一下最终形状。
-
入炉，sp50 上下火240度，喷蒸汽5秒。
18～20分钟。上色满意即可🌷
❤️每台烤箱温度不同，温度时间仅供参考。
-
烤制颜色金棕，表面的花纹清晰漂亮。喜欢浅色可以略微缩短时间。
-
出炉冷却后就可以切开享用啦。
馅料比较多的恰巴塔，会没有那么鼓，这是正常的。
-
上面的图片刚好没切到豆子～再切一刀……豹纹哦！好漂亮！
豆子多的地方气孔就会密集一些。但是口感松软Q弹，非常好吃！
-
佃煮黑豆～我用的就这款哦
我把图片放这里，不然你们又追杀我……
❤️用之前清水冲一下，控干水分即可。打面的时候黑豆冷藏哦！这样一会加进面团、还可以帮助面团降温。
小贴士
有问题留言，看到会回复。
交作业的小伙伴～最美！
