传统天然酵种欧包

5 人做过这道菜
传统欧包,市面上很少有面包店出售,喜欢呢只能自己完成。从养酵种开始,一步步的学习,不能操之过急。感谢那些分享经验的朋友。第二十个包,终于可以称之为欧巴了!                                                                              分享一下我的配方与经验,仅供大家参考。在拗面团的路上一起前行吧。                      这里是78%含水量的配方。如果刚开始练习做欧包,建议把含水量减到70% 能够顺利完成了,再逐步增加水量。最高不建议超过80%。                                                                   这个配方中使用的是天然酵种,如果使用商业酵母粉的话,建议用量是0.4%(夏季)~0.8%(冬季)欧包需要慢发酵来完成,切不可增加酵母的使用量,发的太快,很难完成后面的整形。

用料  

伯爵传统T65面粉 195克
bob硬红全麦粉 30克
bob高筋粉 75g
225克
天然酵种 60克

传统天然酵种欧包的做法  

  1. 混合面粉和水,到完全无干粉状态,盖好保鲜膜后室温静置30~60分钟,然后进冰箱冷藏,冷藏的时间1小时左右就可以了。同时冷藏你的厨师机搅拌勾,为的是尽量不让面团在搅打过程中升温太快。 水合好之后,面团就是这样的,可以拉开,有一定的延展性。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤1
  2. 从冷藏室拿出面团,加入酵种。要提前4~5小时喂养,加进面团时酵种要发至2.5倍以上,内部要充满网状结构有支撑力,已经回落的酵种,会爆发力不足。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤2
  3. 加入酵种后中速三分钟,打到酵种完全融合面团脱离缸底,再加入盐中速三分钟,听到啪啪的面团打击盆壁的声音就停下来,拉出面团看一下,应该有比较薄而坚韧的膜,不一定是手套膜,但一定薄而坚韧。如果差一点的话,就高速打30秒。一般就可以了……这个时候面团会有一点点粘,但是不会糊在手上,如果糊在手上那种,绝对不合格。出缸测面温,23~24度是合适的温度。高于24度的,放冰箱冷藏15分钟,让面团温度降下来。再继续后面的操作。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤3
  4. 如果没有厨师机,加入酵种后就这样反复的捞折吧,你怎么捞都可以,一般需要捞十分钟左右,中间可以休息一下,直到成为光滑有坚韧的薄膜的面团……嗯,手捞挺累的

    传统天然酵种欧包的做法 步骤4
  5. 面团打好后收圆,收口朝下,放在盆子里开始发酵,这时候要确保面温是23度左右。盖上盖子或保鲜膜,室温静置2小时。在面包制作中,所有室温是指25度。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤5
  6. 两小时后,这样折叠面团一次。这时候面团已经开始微微发酵了,有一点点充气感,折叠要轻柔,要完全折成三折,换方向再折。要完全重叠。这是关键。这好后面团会比之前光滑。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤6
  7. 这个是换方向继续折叠

    传统天然酵种欧包的做法 步骤7
  8. 这是折叠好的面团。面温依然应该是23度左右。继续静置两小时

    传统天然酵种欧包的做法 步骤8
  9. 两小时后面团会摊开一些,但是依然有发起来的迹象。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤9
  10. 重复第六步第七部的折叠,折好后的面团充气感更强,肥肥的,蹲的很稳,不会很快散开。监测面温,依然需要保持23~24度。室温发酵1~1.5小时

    传统天然酵种欧包的做法 步骤10
  11. 这时候面团应该是开始的1.5倍大,就是说他长大了50%左右。这时候就可以整形了。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤11
  12. 台面上撒粉,均匀些、厚一些,倒扣出来面团在台面上,光滑的一面向下。轻轻拍掉大气泡。开始整形,手法要快,动作要轻。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤12
  13. 这是椭圆形的整形视频,加速了,不然要分好几个。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤13
  14. 这是圆形的整形视频,有点像包包子是吧。整形动作要快,但是要轻柔,不要破坏了面团里的气泡。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤14
  15. 整形好的面团要这样,像一个充满水的气球,有膨胀力。面团在发酵篮里盖保鲜膜室温发酵30分钟。这个时间不是固定的。如果已经很鼓了就可以直接进冰箱冷藏。如果不够鼓,可以延长时间到一小时。之后发酵蓝用塑料袋包好。进冰箱冷藏。冷藏10~12小时。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤15
  16. 拿出冷藏好的面团之前,预热烤箱,提前一小时预热,250度。扣盆的话盆子也需要预热。不扣盆就需要制造蒸汽。盆和重石选择一样预热就可以了。烤箱一定要热够一小时。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤16
  17. 烤箱预热时间到了后,拿出冷藏好的面团,面团扣出来不摊,鼓鼓的,用手轻摸有充气感。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤17
  18. 面团表面撒粘米粉,轻轻地洒一层用手涂匀,再撒一层,涂匀。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤18
  19. 在面团表面用刀片割出你想要的花纹。或者割个十字口、划个井字、米字都是可以的——————拿出预热的打蛋盆,把面团送进烤箱,扣上盆子。动作要快,带好手套🧤一定不要烫到!!!!制造蒸汽的,往烤箱内装有重石的烤盘里加入300cc的热水、八九十度的热水哈!迅速关闭烤箱门。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤19
  20. 扣盆烤25分钟,带好手套,拿掉盆子……包包应该是这样的~美吧!烤箱降温到220度,继续烤20分钟左右。颜色合适的时候就可以了。。。。。。。。。。。制造蒸汽的,依然是25分钟左右降温至220度,继续再烤20分钟。

    传统天然酵种欧包的做法 步骤20
  21. 圆形的……炸裂出耳朵

    传统天然酵种欧包的做法 步骤21
  22. 烤好后取出面包,冷却两小时后就可以切开享用了!吃不完的,保鲜膜包好冷冻保存。吃的时候拿出来回温,烤箱150度烤10分钟就和刚出炉的一样啦!

    传统天然酵种欧包的做法 步骤22

小贴士

两个关键点1、打面捞面要到位!一定出坚韧的薄膜,这是面包膨胀的关键。2、整个过程要控制面温,面温过高发酵过快,会导致面团糊化,这样面筋就断了,也不能得到鼓鼓的包子。

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 

传统天然酵种欧包相关分类

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
128 收藏


传统天然酵种欧包的答疑

  • 噗噗三条  1个月前  
    1
    作者亲我还想问一下啊,割包会影响最后在烤箱里膨胀的程度吗?如果割得比较浅且比较集中在中间,它会涨得更高更立体一些吗
    作者回复 1个月前  
    欧包在烤的时候,发酵的气孔会膨胀,这个膨胀力需要一个出口,是需要割包的。割包的花纹多少和深浅,对面包最后的形状会有一定的影响,但是,想要高大饱满的面包,这个来自于面筋的支撑力,就是前期要建立好面筋,整形尽量紧致,发酵的气体膨胀的时候会有一个向上的力,这个力在有足够支撑的时候,就会使面包饱满高大。如果面筋建立的不够,面包就会扁平。和割包的关系并不大。
  • WJinNY  1个月前  
    0
    想问是用什么放重石~ 用玻璃碗一浇水就炸了,带颜色的怕有毒。。。
    作者回复 30天前  
    用不锈钢小盆,或者磅蛋糕的盒子。我图片里是磅蛋糕的盒子。
  • 汤圆儿妞  1个月前  
    0
    请问一下这款欧包能放葡萄干之类的干果吗?如果可以在哪一步加进去?谢谢🙏
    作者回复 1个月前  
    可以的。每个包里可以加30g左右的干果
  • KIKO罗  1个月前  
    0
    请问面团厨师机打完后还是很黏是什么原因
    作者回复 1个月前  
    之前按照程序水合过了?打面之前冷藏降温了?面团粘的原因很多,面温过高会粘,打得不到位也会粘,还有,不同的面粉吸水量不一样,不吃水的面粉也会比较粘,可以适当减5%的水,或者加一点面粉试试。
  • 奔跑的小兔紫  1个月前  
    0
    亲,请问这个方子用多大的藤篮
    作者回复 1个月前  
    300g面粉椭圆蓝25cm的,圆篮20cm
  • 噗噗三条  1个月前  
    0
    作者亲我看你折叠时候面团一点都不沾容器呀,是盒子里抹油了还是本身面团状态好就不沾啊,我的每次都沾😂
    作者回复 1个月前  
    面团打到位了就不会粘盆,面温高的话也容易糊,控制好面温,面团建立好面筋,基本不粘盆的。操作的时候手上沾水,也不会粘手的。不要用油。

以上留言由作者回复后显示