传统天然酵种欧包
聪明笨笨007
天然酵种的起种，看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106140680/
分享一下我使用配方与经验，仅供大家参考。在拗面团的路上一起前行吧。
这里是78%含水量的配方。如果刚开始练习做欧包，建议把含水量减到65%～70% 就比较容易顺利完成了，再逐步增加水量。最高不建议超过80%。 这个配方中使用的是天然酵种，如果使用商业酵母粉的话，建议用量是0.4%（夏季）～0.8%（冬季）欧包需要慢发酵来完成，切不可增加酵母的使用量，发的太快，很难完成后面的整形。
割包的部分图案借鉴了Cocolat美女的图案十分感谢她的分享。
没有天然酵母，可以使用波兰种，可以参照这个菜谱，并且有割花视频。https://www.xiachufang.com/recipe/104411559/
用料
传统天然酵种欧包的做法
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混合面粉和水，到完全无干粉状态，盖好保鲜膜后静置水合60分钟，夏天建议使用冰水，室温高于25度，需要冰箱冷藏水合，其他季节室温水合就可以了。夏季需要同时冷藏你的厨师机面桶和搅拌勾，为的是尽量不让面团在搅打过程中升温太快。 水合好之后，面团就是这样的，可以拉开，有一定的延展性。
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水合好的面团，加入酵种。酵种要提前4～5小时喂养，加进面团时酵种要发至2.5倍以上，内部要充满网状结构有支撑力，已经回落的酵种，会爆发力不足。 没有天然酵种，可以使用鲜酵母，鲜酵母使用量是面粉的0.5～0.8%……干酵母在鲜酵母的基础上减半。
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加入酵种后中速三分钟，打到酵种完全融合面团脱离缸底，再加入盐中速三分钟，听到啪啪的面团打击盆壁的声音就停下来，拉出面团看一下，应该有比较薄而坚韧的膜，不一定是手套膜，但一定薄而坚韧。如果差一点的话，就高速打30～60秒。熟练之后、可以这个时候加入后加水、一点点的加入，吸收了之后再加。新手就不要后加水了哦！
一般这个状态就可以了……这个时候面团会有一点点粘，但是不会糊在手上，如果糊在手上那种，绝对不合格。出缸测面温，23～24度是合适的温度。高于24度的，放冰箱冷藏15分钟，让面团温度降下来。再继续后面的操作。
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面团出缸后，这样捞折几圈，把面团表面收光滑。
如果没有厨师机，加入酵种后就这样反复的捞折也可以。你怎么捞、挠都可以，一般需要的时间比较久，中间可以休息一下，直到成为光滑有坚韧的膜的面团……嗯，手捞挺累的
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面团打好后收圆，收口朝下，放在盆子里开始发酵，这时候要确保面温是23度左右。盖上盖子或保鲜膜，室温静置1小时。在面包制作中，所有室温是指25度。 如果室温过高，可以在发酵盆边放冰袋，如果冬季温度不够，使用发酵箱或者放进烤箱，加温水提升环境温度。
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1⃣️小时后，面团已经摊开了。这样折叠面团一次。这时候面团已经开始微微发酵了，有一点点充气感，折叠要轻柔，要完全折成三折，换方向再折。要完全重叠。这是关键。这好后面团会比之前光滑。
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这个是换方向继续折叠
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这是折叠好的面团。面温依然应该是23度左右。如果面温高了就进冰箱冷藏15分钟左右，降到23度再拿出来继续室温发酵。
继续静置发酵1.5小时。
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1.5小时后面团会摊开一些，但是依然有发起来的迹象。
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第二次折叠。重复第六步第七部的折叠，折好后的面团充气感更强，肥肥的，蹲的很稳，不会很快散开。监测面温，依然需要保持23～24度。室温发酵1.5小时
——————————————再1.5小时左右，面团再次松弛摊开，这时候进行第三次折叠。再重复一次折叠动作。依然折叠后静置发酵1.5～2小时。
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这时候面团应该是开始的1.5倍大，就是说他长大了50%左右。这时候就可以整形了。
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台面上撒粉，均匀些、厚一些，倒扣出来面团在台面上，光滑的一面向下。轻轻拍掉大气泡。开始整形，手法要快，动作要轻。
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这是椭圆形的整形视频，加速了，不然要分好几个。
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这是圆形的整形视频，有点像包包子是吧。整形动作要快，但是要轻柔，不要破坏了面团里的气泡。
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整形好的面团放进撒粉的藤篮。如果想割花，就要放进垫了厨房布的藤篮，布上一样要撒粉防粘。 冷藏二发之前，面团是这样的。像一个充满水的气球，有膨胀力。面团在发酵篮里盖保鲜膜室温发酵30分钟。这个时间不是固定的。如果已经很鼓了就可以直接进冰箱冷藏。如果不够鼓，可以延长时间到一小时。之后面团表面用厨房布盖上，再用塑料袋包好发酵蓝。放进冰箱冷藏。5度，冷藏10～12小时。冰箱的温度最好实际测量一下4～6度之间都是可以的。如果温度过高，面团容易发过，就要缩短2发时间。
冷藏温度8～10度的时候，二发5小时结束。
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拿出冷藏面团之前，预热烤箱，提前一小时预热，250度。扣盆的话盆子也需要预热。
不扣盆就需要制造蒸汽。磅蛋糕盒里加入派石，和石板同时预热。也可以使用磅蛋糕盒装浸透开水的热毛巾。毛巾法不需要预热。
❤️扣盆和用派石或者热水毛巾的方法，选择一样就可以了。烤箱一定要热够一小时。
❤️图片中，盆子的位置是面团，可以旁边放水盒。烤箱小的话，也可以水盒放在石板下面，靠近门口的位置。
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烤箱预热时间到了后，拿出已经冷藏发酵12～16的面团，面团扣出来不摊，鼓鼓的，用手轻摸有充气感。
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面团表面撒粘米粉，轻轻地洒一层用手涂匀，再撒一层，涂匀。
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在面团表面用刀片割出你想要的花纹。圆型面团可以割个十字口、划个井字、米字都是可以的。
❤️石板扣盆的，拿出预热的打蛋盆，把面团送进烤箱，扣上盆子。动作要快，带好手套🧤一定不要烫到！
❤️制造蒸汽的，先把面团用转移板送进烤箱，往烤箱内装有重石的烤盘里加入200～300cc的热水、八九十度的热水哈！迅速关闭烤箱门。
❤️湿毛巾法，可以先在磅蛋糕盒里放入一块厨房布，倒入开水、浸透毛巾。放入面团后立刻放入有开水毛巾盒即可。
割花视频，可以移步到我的另一个菜谱：欧包 波兰种 https://www.xiachufang.com/recipe/104411559/
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扣盆烤25分钟，带好手套，拿掉盆子……包包应该是这样的～美吧！烤箱降温到220度，继续烤20分钟左右。颜色合适的时候就可以了。。。。。。。。。。。
制造蒸汽的，依然是25分钟左右，拿出制造蒸汽的派石，烤箱调节温度至220度，继续再烤15～20分钟，以上色满意为准。
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圆形的……炸裂出耳朵
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烤好后取出面包，冷却两小时后就可以切开享用了！吃不完的，保鲜膜包好冷冻保存。吃的时候拿出来回温，烤箱150度烤7、8分钟就和刚出炉的一样啦！
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不同的割花图案
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叶子，割花～每一片叶子之间要深一些，叶脉刀痕深浅不同，叶子会生动一些。
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割包的时候注意用划痕的深浅来创造出叶脉的灵动。
小贴士
欧包 波兰种 哪里有割花视频。https://www.xiachufang.com/recipe/104411559/
选择按照这个配方制作的，请尽量按照配方的比例操作，加很多黑麦粉、全麦粉、第一次做就不按照配方比例操作的很难成功。酵种活力不足的、也同样会影响包的发酵。自己先确认一下酵种活力哈。
两个关键点
1、打面捞面要到位！一定出坚韧的薄膜，这是面包膨胀的关键。
2、整个过程要控制面温，面温过高发酵过快，会导致面团糊化，这样面筋就断了，也不能得到鼓鼓的包子。
