配方是法棍和德式香肠面包一起的,可按比例减少。
面团:
1.高低筋+酵母+S-300 搅拌混合均匀。
2.加入1100克水 搅拌成团。
3.略微光滑后加入50克左右水。
4.继续搅拌均匀后加盐和30克水。
5.十成面筋 平铺油布冷藏60/90分钟
6.取出翻面 放入醒发箱低温发酵20/40分钟。
7.取胚规格:120/克/个
8.分割后略微排气,切勿排气过度,团圆后自然发酵20/40分钟
准备馅料。
德式白香肠若干。
擀制面团,光滑面在上,将面团擀成不规则三角,翻面重复擀一次。
按香肠长度,底部擀制到可以包容香肠为止。
三角宽底部用手指压薄,开始在中上位置添之前准备好的馅儿,香肠盖在馅料上,卷制,要卷紧。
收口。
搓制成橄榄型。
移至发酵箱低温发酵至原体积1.8/2倍大小。
温度35 湿度75
1.取出发好的面包胚,表面喷水雾,表面撒粉,划三刀,放三根软化的黄油条。
2.放入烤箱 面火220/下火200 。蒸汽5/6秒。(延长结壳时间)
3.烤制 27+1分钟。
4.期间将烤盘换一个方向,使其受热均匀。
出炉。