香辣卤牛舌/羊舌(三分卤七分泡)

1️⃣牛舌浸泡洗净，刮一下舌苔，入沸水锅烫几分钟，捞出去除牛舌腥味。
2️⃣锅内入葱姜蒜，香料：八角，花椒粒，胡椒粒，桂皮，香叶，小茴香，草果等(可用简单点：十三香+八角+花椒粒)，加入没过牛舌的水，生抽4勺，老抽2勺，蚝油1勺，盐1勺，酒2勺(因每个牛舌大小不同，调制时可尝尝味道, 随时增减调整)
3️⃣砂锅大火煮沸后,  中小火1小时，压力锅30分钟(更简单就压力锅45分钟)趁热取出，在牛舌上下中部划一刀，就可以轻松剥去牛舌苔，在卤水里浸泡1小时，然后冰箱冷藏放凉(图中插了根筷子以便卤后定型漂亮)
4️⃣牛舌切成两部分：舌头和舌根，舌根处口感偏向牛肉，可以切厚些，舌头比较Q弹，切薄片。
调汁：卤汁2勺，自制油辣子，香菜，小红椒。

卤品在卤汤中卤制时间的长短还需要根据食材的肉质老嫩，个体大小等因素来灵活调整时间。
⚠️但要避免长时间煮卤使卤品最小程度地失去内部水分锁住鲜味。浸卤使卤汁渗透进食材内部，使卤品更加鲜香软糯，成品形整劲道而不软烂。
一般卤水烧开后转中小火卤制30-60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡爪，鸭掌等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。

🟠卤制整鸡难入味，试试这个方法
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20min后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

🟠卤猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手
1、蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。
2、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。
3、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。
4、同样的方法也可用于鸡爪的制作。

🟠 牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。
将热卤汁浇在冷藏的酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

🟠炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。
🔸水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易炒煳。✅油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。这种方法还有另一个好处，操作时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上煳化变色。
🟠 糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，建议用糖色+红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。
🟠 另外，卤水调色时要具体问题具体分析。例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。

🟠卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净？
其实是否要泡净血水，主要还得看肉的种类：像羊肉这种膻味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味。因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除异味。
🟠 制作潮州卤水，给原料汆水时要热水下锅？
大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可。如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。
🟠 卤汤越浓越好？
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易煳锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
🟠 药料过油才能出香？
在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”。首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。

🟠卤猪蹄(脂+碱化合=皂化反应)
⚠️怎样卤猪脚防止猪脚皮炸开露出骨头？
1️⃣烧猪皮，去腥臭味，再清洗干净。
2️⃣用碱焯水，三个作用：去腥，催熟(猪脚变肥硕，猪皮也软糯的)，去肥油解腻。
(食用碱可以用来洗碗原因)猪蹄1斤，食用碱1克，煮5分钟，闷5分钟，捞出放凉水完全凉透。
3️⃣ ⚠️猪脚皮完整不破的关键点，入冰箱冷冻，然后拿出来腌上味道，腌好了，表面是软的，里面是冻的，再入锅里煮，凉水下锅，慢慢升温，猪脚表皮就定型，骨头也定型了，猪脚皮就不会往里收缩，一收缩皮就破了，

🟠卤汤储存
🔸3天以下不用的，每天烧开一次，
🔸3-7天，冰箱冷藏，
🔸7-15天，冷冻
化冻时提前取出，自然解冻出一部分水，然后加热时，开始只能小火，化冻出水后，慢慢开大火，才不糊锅。
去掉卤汤里的渣渣，再加些水和卤料味，才会恢复到原来的香味，鲜味，回味才有。冻过的汤味道会变化很大。