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香料篇spices｜酱料

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🟤 七味粉 (SHICHIMI )七味唐辛子，日语“辣椒”意思，由辣椒、山椒、陈皮、芝麻、紫苏、大麻籽、芥子等七种不同的香辛料配制, 常用于荞麦面和乌冬面的调味。
🟤丁香（cloves）
带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜羹或者南瓜派时添加丁香粉末。
🟤肉桂（cinnamon）
带有甜味，香味柔和浓郁，常见的是肉桂棒和肉桂粉。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。冬天圣诞期间拿肉桂和水果等其他食材煮一锅热呼呼的红酒mull wine，浓郁的肉桂满屋飘香。
🟤孜然/安息茴香（cumin）
刺激辛辣，香味浓郁，油腻。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。烤羊肉串，顿羊肉汤的必备香料。
🟤芥末（mustard）
刺激辛辣，常见的是完整的种子芥末仔或者磨成的粉的黄芥末酱，热狗肠🌭️上加一点，经典配方。
🟤肉豆蔻（nutmeg）
甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
🟤小豆蔻（cardamon）
辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，
🟤姜黄（turmeric）
香味温和，整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用，在做南瓜派和盐焗鸡时上色成金灿灿的色泽，食欲顿开，到时没有啥味道。
🟤 卡宴辣椒粉（cayenne）
辛辣，一般是红色的粉末，其辣味并不重，但有的却很辣。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。
🟤多香果（allspice）
长得跟黑胡椒籽很像，但味道却带有丁香和肉桂综合味道，稍微辣一点，一般见到的是已磨成粉末状的。经常搭配肉类。做南瓜派的时候用过。
🟤芫荽/香菜（coriander）
芳香，柠檬味，还是香菜，作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用，常见的搭配是肉类、鱼类。
🟤胡椒（pepper）
刺激，有辣味，常见的是果实或者磨成的粉，西餐几乎都放，可增加食物的辛辣气味。
🟤花椒（Sichuan pepper）
比胡椒味道更为辛辣，常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。
🟤八角（star anise）
辛辣，有强烈的香味，常见的是整颗、种子或者磨成的粉。中式卤肉、酱牛肉必备款。

用料

香料篇spices｜酱料的做法

🟠SHICHIMI 七味唐辛子/七味粉, 日语辣椒意思（zesty+spicy)🌶️
是日本料理中一种以辣椒为主材料的调味料，由辣椒、山椒、陈皮、芝麻、紫苏、大麻籽、芥子等七种不同的香辛料配制的。通常用于荞麦面和乌冬面的调味。
🟤黑胡椒和白胡椒区别
黑胡椒和白胡椒是同一颗胡椒树上的产出的，成熟度不同，类似毛豆和黄豆的关系
🔸黑胡椒是用尚未成熟带皮的绿色胡椒果，经过暴晒或烤炒将其水分收干，表皮起皱氧化变黑后就成了黑胡椒粒。辛辣冲鼻但浓香。
但黑胡椒的辛辣味不稳定，如果长时间煮，黑胡椒中的辛辣味等等都会挥发，所以在使用黑胡椒粉时，一定要起锅前在放。因此黑胡椒更适合制作在烧烤、炒饭、红肉、煎牛排、煎烤类菜肴，或炖汤在起锅前放置。
🔸白胡椒是由完全成熟红色颗粒胡椒(见上图)，去掉红壳后留里面的果肉，晒干后就成了白胡椒颗粒。辛香清淡儿不冲，辛而不辣。
白胡椒辛辣味比黑胡椒更重，但需要长时间烹饪，才能完全激发出白胡椒的辛辣味，它的香味和辛辣味比较稳定，不会随着烹饪的时间过长，导致香味、辛辣味挥发，所以白胡椒使用的范围会比黑胡椒广一些。比较适合在炒菜或者做红烧菜、蒸菜、调制饺子肉馅、炖鱼汤、胡椒猪肚鸡汤等，只需要适当增香，不破坏菜肴原本的颜色。
白胡椒会让汤色保证基本的原色，长炖能够剔除食材腥味；如果是直接用白胡椒现撒，则能起到提鲜提味、辛香开胃效果。

🟠挑选
在买白胡椒时，建议大家选择表面黄白色或淡黄白色的，同时顶端与基部间有多数浅色线状条纹，这种白胡椒品质最好。而买黑胡椒时，买黑褐色的，这种胡椒的辛辣味会更好。无论白胡椒、黑胡椒，买回家后，只需要密封好，至少2-3年都不会坏，因为它们本身就具有防腐的作用。
🟤茴香Fennel，炖肉可以放一点。
🟤孜然Cumin，烤羊肉串必备搭档。
🟤八角/五香，煮茶叶蛋，卤肉适用。
🟤肉桂/桂皮Cinnamon，五香成份之一，圣诞肉桂酒mull wine.
🔴Cayenne pepper卡宴辣椒粉, 比普通辣椒粉辣一些。
🔴Chillies 一般的辣椒粉，有辣椒面，辣椒碎，干辣椒的形态。
🟠curry powder 咖喱粉，咖喱粉有不同的种类，Korma Curry Spice，Madras Curry Spice，Tikka Curry Spice等，但基本都是用已经调好的咖喱酱做菜比较多。
🟠Chinese five spice 五香粉，含白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等5种香料，有些配方里还有干黄姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。
🟤 丁香 Cloves，在炖肉的时候用的比较多。
🟤肉荳蔻 Nutmeg
通常用在甜点和饮品里，同样它也是一种药材，可以“化湿行气，温中止呕，开胃消食”。
🔴 藏红花/番红花/西红花Saffron，这个调料算是比较贵的，味道很奇怪，很冲，放到水里，水迅速就染成了金黄色。在中医上，“藏红花是一种名贵的药材，具有活血化瘀、凉血解毒、解郁安神等功效”。
🟠 黄姜粉Turmeric，做盐焗鸡增色、咖喱时用的比较多，感觉没啥味道。
🟠Gochujang韩式辣酱sweet+spicy🌶️🌶️
The deep red gochujang paste has kimchi-like taste and complex chilli flavours. Gochujang literally means chilli bean paste. It's also known as hot bean paste, red chilli paste and Korean chilli paste.
🔸Usage:
＊制作包饭酱 Try mixing the gochujang with doenjang 韩式大酱(fermented soybean paste), minced spring onions, garlic, ginger, rice wine and sesame oil to make ssamjang - the dipping sauce for Korean lettuce wraps.
＊制作韩式烤肉酱Also use gochujang in a marinade for bulgogi 韩式烤肉beef,
＊and as a dressing 腌鱼/腌蔬菜调料for the Korean raw fish and vegetable dish, hwe dup bop刺身拌饭
🔸Storage: store in a cool, dry place. Once opened, keep refrigerated. 阴凉处存放
* Traditional Korean condiment调味品
* Spicy, fermented chilli bean paste发酵豆瓣酱
* Serve with plain rice, soups & jjigae stews泡菜汤
* Use to make ssamjang烤肉酱- Korean dipping sauce
* Key ingredient in bibimbap(石锅拌饭) hwe
🟠Bul-gogi (smoky+gogi)🌶️
韩式烤肉(一般指牛肉，鸡肉，猪肉也可以制作)