广式月饼新作和月饼光亮剂

经典饼皮

⑴配方

普通面粉150g   转化糖浆105g   枧水2g   花生油35g

①转化糖浆加枧水用蛋抽搅拌至完全乳化，加入花生油继续乳化至质地均匀没有水油分离
②加入低粉翻至无干粉即可，不可过分搓揉
③贴面盖保鲜膜，室温醒两小时

★月饼皮制作比较简单，醒面后更容易操作
★适当加枧水月饼色泽更美观，更容易回油，但是枧水加多了饼皮容易渗油

⑵烘烤

①根据需要包好月饼，滚一层干粉入模压制，压完后扫掉多余干粉
②上火170℃，下火210℃，喷水入炉，烤5-6分钟定型
③取出，软毛刷薄刷蛋液两次，上火160℃，下火180-200℃，继续烘烤5-6分钟
④取出，软毛刷薄刷蛋液两次，上火150-160℃，下火180-200℃，继续烘烤5-6分钟。表面金黄即可出炉，回油后颜色更深

★蛋液：鸡蛋黄1个   蛋清鸡：蛋黄的一半量   花生油：2-3滴
★铁盘烤盘下管温度低，硅胶垫下管温度高

半透饼皮（更适合莲蓉、绿豆馅）

⑴配方

高筋面粉150g   转化糖浆60g   84%麦芽糖浆60g   玉米油（浅色油）45g

①转化糖浆、麦芽糖浆、玉米油加入一个盆中，蛋抽搅拌乳化至质地均匀没有水油分离
②加入面粉翻至无干粉即可，不可过分搓揉
③贴面盖保鲜膜,室温醒两小时

★这个月饼皮为了追求半透效果，不要加入枧水

⑵烘烤

①根据需要包好月饼，滚一层干粉入模压制，压完后扫掉多余干粉
②上火220℃，下火170℃，喷水入炉，烤7-8分钟
③取出，软毛刷薄刷蛋液两次，继续烘烤6-7分钟

★蛋液：鸡蛋黄1个   蛋清鸡：蛋黄的一半量   花生油：2-3滴
★铁盘烤盘下管温度低，硅胶垫下管温度高