花椒鸭
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人做过这道菜
艺术家妈妈
花椒鸭，绍兴人的常菜，简单易做，冷热皆宜，口感鲜美。
用料
花椒鸭的做法
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这是市场买的已宰杀好的鸭子，去内脏去颈淋巴结，剪去屁股
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鸭子比较腥，用盐擦洗一边鸭子，擦去皮肤上的杂质
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洗去血水
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鸭子洗净擦干水分备用
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小火炒花椒盐（大火花椒易焦），把盐炒黄，花椒炒香
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正反两面均匀抹花椒盐
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正反两面均匀抹花椒盐
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盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制2小时以上，时间越长鸭子越入味，我一般冷藏过夜
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腌制后的鸭子可以直接选择加点料酒蒸1小时左右，鸭子老嫩不同，时间会有差异，蒸至用筷子能轻松扎入
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我更喜欢用炖的方法：腌好的花椒鸭不必水洗，冷水入锅，加2个葱结、3片姜、1克花椒、2片香叶、2克盐、2克糖、10克蚝油、10克料酒，加水没过鸭子
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大火煮开，撇去浮沫，浮沫中的花椒清洗后留下
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中火慢炖1小时左右（鸭子老嫩不同，时间有差异，炖久了汤少了或咸了加开水继续），期间给鸭子翻身，炖至用筷子能轻松扎入
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预先准备一锅凉开水冰箱冷藏，冻点冰块更好
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将煮好的鸭子去淋个冷水浴（预先冰箱冷藏），使鸭皮紧致
（嫌麻烦这步可省，这是从白斩鸡里引过来的，感觉用冰水泡后鸭皮收紧，口感更佳）
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成品鸭
花椒鸭也可以将鸭子切碎来做，但我更喜欢整只的，这样切出来的鸭肉不会变形，更漂亮
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取半片鸭切块装盘，淋上汤汁
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另一半片鸭
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花椒鸭的精华在汤汁，非常的鲜美，好好利用哦！挑去汤汁中的葱结、姜片、香叶
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将花椒鸭汤冷藏，凝固表面油脂
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去除表面油脂
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花椒鸭清汤面，一个字“鲜”
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花椒鸭汤可以作为高汤来使用，用来做西施豆腐，同样鲜美
小贴士
1、花椒盐需炒香再腌鸭子，腌制时间越长花椒味越入味。
2、花椒鸭或蒸或炖均可选择
3、花椒鸭的汤汁特别鲜美，可作高汤来使用。
2、花椒鸭或蒸或炖均可选择
3、花椒鸭的汤汁特别鲜美，可作高汤来使用。
