黑啤鲁邦中种提子吐司（教你解锁蕾丝组织）
VivianKING
闹。。。这不来了嘛！我准备这次开场白简明扼要直奔主题啊。这款吐司风味和操作性兼顾，呈现的组织是我最喜欢的蕾丝。希望大家会喜欢。配方会教大家解锁蕾丝气孔的整形方法。福利福利哦。。
大家可以参考我的具体时间安排：
1-提前一晚睡前制作黑啤中种吐司隔夜发酵
2-第二天早上揉面，制作，中午就可以烘烤了
为了增加成功率，避免明显酸味，配方加了少量干酵母。但是我测试过并没有影响整个面包的风味。
好了，上配方（一个450克吐司模的量）。希望大家撸包愉快，别忘记看小贴士哦。期待大家来交作业哦。
❤️原创菜谱，转载请注明出处，谢谢！
用料
| 黑啤中种 | |
| 鲁邦种 | 15克 |
| 全麦粉 | 20克 |
| 梦力B高筋粉 | 130克 |
| 黑啤（煮过的） | 97.5克 |
| 主面团 | |
| 梦力B高筋粉 | 150克 |
| 黑啤中种 | 全部 |
| 耐高糖干酵母 | 1克 |
| 中等大小鸡蛋 | 1个（约45-50克） |
| 牛奶 | 60克 |
| 黑啤 | 35克 |
| 白砂糖 | 25-30克 |
| 盐 | 4.5克 |
| 黄油 | 28克 |
| 酒渍葡萄干 | 80克 |
黑啤鲁邦中种提子吐司（教你解锁蕾丝组织）的做法
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步骤一
提前制作黑啤鲁邦中种
取原种15克，加入黑啤97.5克，蛋抽打散，然后加入面粉150克，用厨师机搅拌均匀成团（无干粉）表面稍微光滑。
然后放入密封盒保存，标好起始位置，放置25-26℃室温环境发酵7-8小时至2倍以上大。
👀发酵好的中种有明显的发酵香味，剥开里面呈现蜂窝状就可以使用了。
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步骤二
将发酵好的中种撕小块加入面粉，然后加入干酵母、糖、蛋液、牛奶、黑啤，低速（佳麦2-3档）搅拌成团后加入盐，继续低速搅拌至盐被完全吸收然后转中高速（佳麦5-6档）至粗膜状态（6分筋左右），然后加入室温软化后的黄油，先低速搅拌至基本吸收再转中高速揉至有弹性的薄膜。
然后加入沥干的酒渍葡萄干低速搅拌均匀即可，大约30-60秒。出缸面温大概在26℃以下。
⚠️夏季需要控制面温，因为梦力B面粉出膜慢，建议提前一晚冷冻面粉，冷藏液体材料。有条件的话面缸和面勾也冷藏或冷冻。再加绑冰袋。
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步骤三
将揉好的面团收圆整理好放到发酵箱27℃发酵半小时。然后面团表面撒粉倒扣出来，进行一次三折翻面。操作见视频。
⚠️增加这个步骤是因为面团水量比较高，长时间静置面筋会比较疲软，不利于充气，中途翻面相当于一次折叠，给面团重新建立骨架。也可以让面团发酵更均匀。
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步骤四
翻好面的面团继续27℃发酵30-40分钟左右，直到面团明显充气（不需要两倍大），轻轻按压表面慢回弹，有留下浅浅指印就可以了（参考视频）。
案板撒粉，然后将基础发酵好的面团倒扣出来，分割成等重量的两份（我是按照配方翻倍做了，做一个的话直接滚圆就好了）。收圆以后室温27℃中间醒发半小时。
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步骤五
⚠️⚠️⚠️前方预警-解锁蕾丝的整形大法来了
将松弛好的面团翻过来（光滑面朝下），表面太黏可以撒一层手粉，然后用两个手的五个手指从上往下按下均匀排气，并拍掉边缘的大气泡。
接着，左右往中间折1/2，然后自上往下卷起来。注意卷的时候的手法，每卷一圈往后推一下再卷下一圈（这样的可以卷的更紧一些，增加表面张力，特别适合大水量的面团）。
卷好的面团两侧收口放入450克吐司模。32℃发酵箱湿度75% 发酵约90分钟左右至九分满。
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排气手法慢动作来一组。
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卷的慢动作来一组
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步骤六
这是发酵好的面团，轻轻按压可以感受到里面的充气量，有缓慢回弹就可以进炉了。我今天这个有一点点过，回弹不是特别好了。应该再早一点点进炉（预热烤箱晚了😪😪）
⚠️不要死板的看发酵到几分满，要经常去检查面团的回弹情况。按压完全不回弹说明酵母已经没有力气了。进炉很有可能会不长个。我们需要让酵母留一口气在烤箱里膨胀。
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步骤七
烤箱210℃预热，直到烤箱温度计显示达到了这个温度后，将面团放入烤箱200℃烤10分钟，再转170℃烤20-25分钟(上色满意后加盖锡纸)。
⚠️以上是三能低糖吐司盒的烘烤时间，其他吐司盒请根据自己平时的烘烤时间来定。
👀烘烤到面团中心温度达到96℃就熟了。
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步骤八
出炉，满屋子的飘香，混合了啤酒的麦芽香和发酵香味实在太美妙。很喜欢放凉后表皮变皱的那种感觉。
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步骤九
好不容易等到开包的时候了。TATA，被这均匀蕾丝气孔美到了。实在太喜欢了。
尝了一下，有啤酒香味和果干的甜味，回味还有一丝乳酸的发酵香味。ummm，是我的菜。。
PS：切片吐司机复烤到两边金黄更好吃哦。一般人我不告诉她😜😜😜
小贴士
2.基础发酵一定不要发太大，因为有中间醒发的时间。发到两倍大很有可能二发会很慢。因为酵母量比较少，我们需要让酵母保留体力二发。
3.如果没有鲁邦种，黑啤中种可以用0.4克干酵母代替鲁邦种。
