台湾米曲腐乳-原理与操作

腐乳原理: 豆腐中的蛋白质，被蛋白酶分解成氨基酸，产生鲜味。

蛋白酶从哪里来? 做毛豆腐的毛霉菌，菌丝里有蛋白酶。这是毛霉型腐乳。

有一种不长毛的腐乳，豆腐直接滚料装瓶的。或者发酵豆腐块，只是变黄，不见菌丝，是利用细菌中的蛋白酶，属于细菌型腐乳。还有一种利用甜酒酿中根霉菌的蛋白酶，是根霉型腐乳，这种蛋白酶最弱，起效最慢。

台湾、日本、冲绳白腐乳，是利用米曲霉中的蛋白酶。酶活力最强，腐乳软糯酱香浓郁，但容易散。需要让豆腐块形成一层硬壳。

自然界中有些植物也有强大的蛋白酶，比如无花果树汁、木瓜、菠萝汁。炸鸡嫩肉粉，就是这些植物源蛋白酶。也可以辅助添加到腐乳中，加速酶解粗蛋白，形成细腻的小肽、氨基酸。只是可能酶解的氨基酸不一定口感好。菠萝汁被证明是可以的。

腐乳的安全性:
长期的室温酶解，需要在防腐剂的保护下进行，不然可能产生肉毒杆菌。常用的防腐剂是盐、酒精、红曲粉。商品红腐乳，是每一种都加一部分，防止过咸，过多酒精。

白腐乳成熟后的豆腐乳汁液中，盐要达到10%以上，酒精度要达到19%，19°酒精下，微生物是不生长的。白腐乳靠19°酒精防腐。吃10克腐乳，摄入1.5克酒精，相当于50毫升啤酒。
确保罐体密封，防止酒精蒸发。

杂菌的作用:
腐乳不是在无菌室生产的。豆腐内部有煮不灭的耐热芽孢菌。自然界中的杂菌，会有一部分生存。耐高盐和耐酒精的酵母、乳酸菌，会辅助产生复杂的产物和香气。这是高温快速酶解所缺乏的。