终极免揉鲁邦种懒人欧包（上班族和新手必看）
VivianKING
不用打面，不用手揉
睡前预混合面团（酵种和盐all in），冷藏一晚
早上起来就可以拿出来回温发酵
只需中途给面团做一两次拉伸，就可以做出能晒朋友圈级别的欧包呢？
之前出的小白欧包流程受到了很多下厨房包友们的肯定。于是乎更加胆大包天地向终极懒人欧包冲刺。
因为小白欧包的流程有长时间的加盐冷藏水解，有一天我就突发奇想：要是我把酵种也加进去冷藏水解不是更方便吗？水解完成就可以回温发酵，这岂不是上班族的福音。
其实这个灵感也来自于那天和家属在一家咖啡店吃brunch,他家的酸种欧包号称发酵了72小时。回来百思不得其解，他们是怎么做到的？后来问了身边做工作室的朋友才发现原来他们都是前天下班前预混合好面团，冷藏一晚，第二天上班回温发酵。这个冷藏水合的时间也被算入了发酵时间。
接下去我就又开始各种折腾了，试验了纯野性T65和石磨有机T65混合少量T80的配方（同小白欧包的配方）。实验结果是这么奇葩的方法居然也能成功，做出来的成品也非常不错。所以我想把这个流程分享给没时间做包的上班一族。
V姐碎碎念：
1-这个流程一定需要合适的水量（不能太高水，也尽量避免后加水）
2-预混合的时候必须使用5℃左右的冰水，以免酵母太活跃开始发酵
3-千万不要暴力回温
4-法粉面筋偏弱，前期冷藏水解时间很久的话，二发冷藏的时间需要相应缩短，不要超过面筋的极限
Happy baking！
预祝各位做出颜值系欧包！
码字不易，大家做了记得来交作业哦😉
👉别忘记要看小贴士哦！
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还不赶快到我们碗里来🤪。。。
用料
终极免揉鲁邦种懒人欧包（上班族和新手必看）的做法
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1- 提前4-6小时激活鲁邦种
取原种5克➕水17.5克，用蛋抽打散化开后
加入25克面粉，搅拌均匀至无干粉
（算下来水量为70%，接近面团的水量）
放入合适大小的罐子中，标好起始高度
（建议种的起始高度占瓶子的1/5）
等它长到最高点就可以使用了
不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。
建议涨到最高点的80%
黑麦建议1.8倍以上
白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）
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2-水解用的水提前冷藏降温至5℃左右（如时间来不及可以冷冻降温，夏天面缸和面勾也一起冷藏）。将成熟的鲁邦种加入冰水，用蛋抽打散，然后加入面粉。
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3-用厨师机低速搅拌均匀，大概需要一分钟。
然后再加入盐，低速混合一分钟直至盐被面团完全吸收。出缸后用捞几下，尽量让表面稍微光滑一点，这样冷藏水解以后表面会更光滑。
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4.👉如果没有厨师机，完全可以手动混合，毫无压力。请按照视频的捞面方法混合酵种和盐。
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5.⚠️这个流程合适的水量是非常关键的，因为面团需要长时间水解。混合好的面团是不能有水唧唧的稀泥状。它需要有一定的紧实度。
视频是机器混合好的样子。混合好的面团温度尽量不要高于16℃，避免混合过程和冷藏初期面团发酵起来。
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6.将混合好的面团盖好保鲜膜密封好放入3-5℃冰箱冷藏4-8小时将（目前我试验最长8小时，正好是睡觉前冷藏隔夜水解，早上起来拿出来回温的时间）。
👀我一般会用一个有盖子的密封盒，先盖一层保鲜膜再盖上密封盖防止表面结皮
视频是冷藏水解8小时以后的拉膜状态。面团已经形成了很好的面筋，弹性和延展性都很不错，差不多满足了机打出缸的条件。
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7.将预混合水解好的面团拿出来放到室温回温到22℃以上（面团初始温度大概7℃左右）
*夏天室温28-30℃左右，需要30-60分钟。室温低的话回温时间会更久一些
*冬天可能需要借助发酵箱，冬天可以水合时间短一点（3-4小时），冷藏水合时间越久面温越低。或者用小白欧包的流程更合适，不怎么需要回温。小白欧流程，请👉https://www.xiachufang.com/recipe/106398421/
👀回温的时间取决于面团的温度（冰箱温度低冷藏时间久，面温就会低一些）
⚠️在夏天或温度较暖的环境下，千万不要暴力回温，例如用热水泡，放一盆热水在烤箱里等。
因为如此一来，面团会出现温度不均，中心温度低，外围升温太快的情况。
法粉对温度敏感，这种暴力回温法会导致面团四周升温过高使得面筋糊掉。
别问我是怎么知道的😭
👀‼️如果想快一点回温，可以回温10分钟以后，用手捞面1-2分钟。然后松弛10分钟再捞。这样可重复2-3次，直到面团温度达到22-24℃。因为利用手温可以快速让面团升温，而且捞面也可以进一步强化面筋。毕竟面团在冰箱冷藏了很久，一旦回温会很疲软。
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8.我室温26℃一小时左右面团回温到22℃左右。
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9.拉膜检查：静置一小时（回温）后拉膜检查，面筋弹性和延展性都非常好。
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10.做一次卷折
然后面团继续放在24-26℃环境里静置一小时
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11.这是第一次折叠完面团的状态，蹲的非常稳。
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12.一小时以后面团还是没有完全松弛下来，我又多等了十分钟。记住一定要管住自己的爪子，面团完全松弛下来才可以折叠。
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13.第一次折叠以后静置70分钟后拉膜检查，破洞还有一点锯齿，不需要担心。再做一次卷折顺便测一下面温【夏天一定要勤测面温，控制在最佳理想温度22-24℃左右】。
然后面团放置于24-26℃环境继续发酵2-3小时。
📢其实我感觉这个样子完全可以不折叠一直到发酵结束。因为面团还是蹲的挺好的。但是我还是没忍住😪。像这种情况，大家一定要折叠的话可以松松的折叠，不一定要做卷折。
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14.这是第二次折叠好的面团状态，还是蹲的非常稳，但是面团已经明显开始充气了。接下来就不要去动她了，就让它在24-26℃环境中静静地充气长大。
请务必管住自己的爪子😁
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15.发酵结束
面团体积涨了大约1.8倍，底部和侧面都布满了密集的气孔
欧包基础发酵的判断，请👉https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/
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16.整形
案板上洒一层薄粉，面团表面也撒一层粉，将容器直接倒扣在案板上
发好的面团应该会慢慢自动掉落到案板上
将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些
左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子
然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——往内拢着卷起，最后两侧收口
接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中
发酵蓝上盖好塑料膜或浴帽，或入袋子中
放入3-5℃左右冰箱，冷藏发酵3-8小时。
⚠️我的试验结果是如果前期冷藏水解时间很久（如八小时），那么后期冷藏二发的时间需要相应缩短。因为总的冷藏时间超过16个小时，面筋会支撑不住。
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17.入篮以后可以用这个方式检查充气量，如果充气不足或者体积不够，可以室温继续放置一会。
⚠️冷藏二发时长需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整，预混合面团冷藏水解时间很长的话，不建议冷发超过8小时
同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。
软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱
面团是否松弛到位的检查方法是：
食指或中指沾湿或抹粉，用指腹在蓝中面团（接缝处朝上的那一面）按压一个小坑（注意是指腹按压，不是戳！！！）
观察小坑恢复原状的速度
当坑以比吐司二发好快一些的速度慢慢回弹，甚至回弹只回复一半）就说明松弛到位，可以进炉了！
软塌塌的面团建议先冷冻30分钟，再挪入冷藏
这么做的原因是为了快速降低面团的核心温度，及时止损
于此同时，开始预热烤箱
关于预热，请看下一步
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18. 预热
铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中下层
设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC）
预热45分钟左右
（记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）
⚠️面团不需要回温再进炉，而是要在预热完毕后才从冰箱中拿出面团，割包后马上送进烤箱。
如果说烤箱温度不足，建议用铸铁锅烤，并且采用明火烧锅的方法预热。
具体操作：
铸铁锅放在灶台上
小火空烧18分钟，再转大火2分钟。然后挪到空灶台
开盖，磨蹭着拎纸将割好的面团慢悠悠地放进去，盖上盖子，拎锅放入烤箱中。
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19. 割包
请看视频
内含果干的包包，割包会比较困难一些
尽量将果干割开，否则会影响开花
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20.烘烤
蒸汽环境中230-250ºC烘烤二十分钟后
移除蒸汽，230ºC再烤20-25分钟，或直到上色满意即可。
由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考
请根据自己的实际情况进行调整。
制造蒸汽的方法有很多，比方：铸铁锅盖盖子、开水法、石子加开水、扣盆法、毛巾大法...
温情提醒：
除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能其实蒸汽不足。
我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法
请戳👉🔗：https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/
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21.出炉，虽然今天用的烤箱最高温度只有230℃，面团的外形还是挺饱满的，耳朵也很好看呢。
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22. 冷却下来（2小时后），切开看看内部组织。气孔基本都打开了。
但素...
由于今天的刀实在太钝，切面就跟狗啃过似的😂
另外由于我想尝试长时间冷藏是否可行，一发太保守了。
如果一发再多发半小时，然后二发冷藏几个小时后就烤掉，那就是一枚完美的包包了。
8过嘛...这么全然不折腾、轻松搞定一条龙的流程，能出产这样的包包我还有啥好抱怨的呢？😄
如果你也是懒人一枚，或者上班族忙的没时间按照正常流程做包，那么不妨赶紧动起手来，试试这个方子，保准能让你成为盆友圈&包友们艳羡不已的对象哦😏
如果任何疑问，随时欢迎咨询V哦
如果你有什么小诀窍，也欢迎在下面留言，与我进行互动😊
小贴士
如果确实需要隔夜二发的，建议面团加20%高筋粉或者日系法粉来提高筋度。
2-折叠的次数其实也不是完全固定的，而是需要根据面团的状态而进行调整。
⚠️最后一次折叠和整形之间的静置时间最好相隔两小时。
在此期间千万不要动面团！！！
因为折叠或多或少会排点气，而发酵到最后1/3的时间（最后两个小时），面团会加速🚀充气，这段时间体积膨胀最快，所以尽量不要去阻扰这个过程。
请千万控制住寄几的爪子，别去折腾它，就让它静静的安心长大。
3-割包
斜刀45º，深度4-5mm
（Cocolat老师路过：“用铸铁锅的童鞋们，在面团状态好的情况下，可以割得更深一些”）
割之前先深吸一口气，冷静下来再开始。
胆子放大，莫要慌乱，冷静沉着去应对。
此时，请想象给黄鱼破腹或片鱼肉的场景
一手扶着面团，一手拿着刀，斜着吃进去，然后顺势的放大胆子往下划。
Cocolat老师在此建议：「如果觉得卡刀，类似牛仔裤拉链卡住那种感觉，先停一下，再继续。或者可以在割包之前，将刀刃往粘米粉里滚一滚在开始。」
4-这个方子的目标是让上班族和碎片时间的欧包爱好者可以用最最最不操心的方法做出📷相机先吃、可晒盆友圈欧包。
再次预祝各位玩的开心😉
我在此静候佳音（作业📖）
