超~级松软的烫种汉堡胚

9.3 综合评分
104 人做过这道菜
除了吐司,圆滚滚的汉堡面包也是日常囤粮的好选择,而且自己做的口感棒棒。之前做过的【波兰种汉堡胚】就非常受欢迎,大家不妨试试也这次的烫种版本,含水量更高些,超级软~
制作之前请先看文末小贴士。

用料  

面团
柔风吐司粉 440克
奶粉 20克
6克
细砂糖 40克
鲜酵母 12克
全蛋液 40克
牛奶 300克
黄油 40克
烫种 120克
装饰
白芝麻 适量
全蛋液 适量

超~级松软的烫种汉堡胚的做法  

  1. 准备工作:
    ①65克开水缓缓加入60克高筋粉,迅速搅拌均匀。因为量比较小不太容易操作,可以翻倍用厨师机的搅拌桨或者一体机制作,搅拌成团后冷却后放冰箱冷藏备用。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤1
  2. 面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入m6厨师机搅拌缸,定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到5-6档切换打面。PS:面团前期会有点粘,新手如果没信心把握的话可以预留20~30克液体量调整。

    到6分钟左右的时候随着搅拌面团会逐渐没那么粘了,能拉开比较厚的膜。
    加入软化的黄油,3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤2
  3. 随着黄油融入面团,面筋也逐渐形成。转5-6档,继续打面至完全扩展阶段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤3
  4. 取出滚圆,面温在26度左右。放入容器,放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤4
  5. 发酵至2.5倍左右。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤5
  6. 将发酵好的面团取出。分割面团,注意不要拉扯破坏面团,83g左右/个。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤6
  7. 滚圆,放在温度28°湿度80%环境下松弛10分钟。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤7
  8. 再次滚圆,

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤8
  9. 然后在表面刷一层全蛋液,放在白芝麻中蘸一圈

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤9
  10. 放入模具

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤10
  11. 放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至如图,手指轻摁表面可以缓慢回弹。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤11
  12. 放入预热好的eat-tp500烤箱,第一次用这台烤箱,想当然参考了部分商用烤箱的温度设置习惯,上200下180度14分钟,烤出的成品如下图。
    注:下次可尝试上200度下200度烘烤12分钟。
    其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。
    这台烤箱官方数据是50升,但容量还是很客观的,我的烤盘尺寸为40*30,刚好能容纳两盘并排,上色也很均匀,用一次就爱上啦~

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤12
  13. 出炉,震模脱模冷却。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤13
  14. 完全冷却后分别密封好,冷冻保存。食用前解冻横切加热即可。

    超~级松软的烫种汉堡胚的做法 步骤14

小贴士

✔液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整,新手请在揉面初期预留液体作调整。配方用的面粉为“樱皇”,大家酌情调整。
✔干酵母用量为鲜酵母的1/3。
✔请注意控制面团温度。
✔烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

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该菜谱创建于 2021-04-27 14:58:36
5305 收藏


超~级松软的烫种汉堡胚的答疑

  • 杨树的夜余小食光  07-31  
    2
    都没看到烫种多久放进去的
  • 张小娴i  08-21  
    0
    请问老师,烫种忘记冷藏常温放了一晚,但是没变质,可以用吗
  • 婷婷玩烘焙  06-03  
    0
    烫种65水+60面粉做出来只有105克烫种,配方要120克烫种
  • 跃跃Sharon  07-31  
    0
    可不可以都是冰箱冷藏发酵?
  • 秋_qd2u  07-27  
    0
    老师,汉堡做好了,底部凹进去了是什么原因?
  • rostar  07-22  
    0
    烫种要冷藏多久呢?
  • 舒婷t  07-13  
    0
    请问烫种什么时候加进去的?没有看明白
  • 丹丹妹_7ypt  05-20  
    0
    老师,夹汉堡的牛肉饼可以推荐一下吗?
  • 梦娜海林  04-28  
    0
    亲亲用的是什么牌子的厨师机呀
  • Nana娜娜姐  04-28  
    0
    亲烫种120克是不是60克开水➕60克面粉得出的,但最上面的440高筋粉要减掉60克的吗?还是不需要的

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