Comrade_Ren
太爷鸡
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人做过这道菜
太爷鸡，乃广州名菜，相传为清末一位原籍江苏，名叫周恩长的县太爷所创，结合粤菜卤水鸡与浙菜中烟熏做法，使鸡即带有烟熏香味，又能为粤人所接受。周家之太爷鸡在49年之前的羊城名噪一时。50年代后，太爷鸡传人周照轩移居香港。后秘方失传。至于广州改革开放之后的“周生记太爷鸡”店，其出品是否正宗，就不得而知了。这里所用的方子，乃是江献珠女士实验所得，只能称得上是『摹拟太爷鸡』了。
P.S.因为卤水料不方便自己配的原因，我改了部分的菜谱，用了李锦记的卤水汁，味道不会差太多的
P.S.因为卤水料不方便自己配的原因，我改了部分的菜谱，用了李锦记的卤水汁，味道不会差太多的
用料
| 走地鸡（实在不行用冰鲜鸡亦可） | 一只 |
| [卤水料]李锦记卤水汁 | 一瓶（410毫升） |
| [卤水料]冰糖 | 1/4杯 |
| [卤水料]料酒 | 1/2杯 |
| [卤水料]青葱 | 一小把 |
| [卤水料]蒜头 | 3瓣 |
| [卤水料]姜 | 1块（约核桃大小，拍扁） |
| [卤水料]清水 | 约800毫升 |
| [烟熏料]食用油 | 2茶匙 |
| [烟熏料]绿茶茶叶（据说水仙为佳） | 60克（大概是单手的一小捧） |
| [烟熏料]干桂花 | 2汤匙 |
| [烟熏料]黄糖（最好是砂糖，冰糖的话可以套在袋子里敲碎） | 1/2杯 |
| 麻油 | 少许 |
太爷鸡的做法
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炖锅内加水和卤水汁，煮沸后加入所有卤水料至再沸腾
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开小火，拎住鸡头将鸡浸入卤水汁，用勺子不断把卤水汁浇在鸡身上使之均匀上色
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开大火煮沸卤水汁再转小火，盖上盖子闷15分钟
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将鸡翻面，关火，盖上盖子再闷20分钟，试着用竹签插入鸡大腿，如果没有血水浸出即已经足够熟，若不够熟则可以再煮沸卤水多浸十分钟
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另起一锅，中火，放油，加入茶叶翻炒，再加入桂花继续翻炒，然后加入黄糖炒至融化
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将大锅包上锡纸，把炒过的烟熏料放在锡纸上，加上蒸架，架上放鸡，盖盖，大火烟熏3-5分钟
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时间到了（如果浓烟从锅盖缝大量冒出也可以视为时间到）后，关火，开盖，将鸡移走
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待鸡稍凉后涂上麻油，待全凉后即可以斩件食用
小贴士
1.烟熏根据个人喜好，宜短不宜长
2.卤水料可以买现成的卤水汁，也可以自己买香料配煮卤水汁
3.斩件之后配上一些浸鸡时的卤水和香油，豉油调成的调味汁会更好吃
2.卤水料可以买现成的卤水汁，也可以自己买香料配煮卤水汁
3.斩件之后配上一些浸鸡时的卤水和香油，豉油调成的调味汁会更好吃
