柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种
8.8
综合评分
35
人做过这道菜
呆呆de梅梅
一直最喜欢山崎老师的全麦吐司，但是真的从来没有做满意过。一直想着要在这个方子基础上改成味道好，成品也好，目前试下来，现在这个还不错咯～减少了烫种比例，增加了老面，加了40%全麦，高粉最好用超高筋。
用料
| 1000克吐司模1个，入模量约225克*5 | |
| 法国老面 | 100克 |
| 全麦烫种 | |
| 全麦粉(T150) | 50克 |
| 开水 | 62.5克 |
| 浸泡全麦粉 | |
| 全麦粉(T150) | 150克 |
| 水 | 150克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉(先锋) | 300克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 糖 | 34克 |
| 盐 | 9克 |
| 蜂蜜 | 17克 |
| 水 | 160克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 后加水 | 40克 |
| 黄油 | 45克 |
柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种的做法
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全麦烫种：开水（配方净重）冲入面粉中搅拌均匀，冷藏一晚。
浸泡全麦：全麦面粉加水搅拌至无干粉、冷藏一晚。 -
后油法将面团揉至厚膜，破洞边缘有锯齿，面温24-26度。
后加水部分开始混合材料时先不加，等所有材料混合成团以后再慢慢加进去，否则一开始全放进去水量太大，前期不容易成团，对后面打面影响较大（很虐）。我一般是在第一个高速打面筋阶段加进去（个人习惯）。
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26-28度环境发酵约40分钟（用干酵母可以50分钟）后，翻面折叠一次，再续发约30分钟。（我习惯在盆里直接翻面，手可以用水打湿防粘，我一般直接在水槽边湿手翻了，为了拍视频撒了点粉）
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发酵完分割滚圆，松弛25分钟左右。
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第一次擀卷，松弛10分钟。
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第二次擀卷。后入模二发。
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32-34度二发至9分，我大概发了60分钟。
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盖上盖子烘烤。
烘烤参考：北鼎170/230烤约30-32分钟，西门子下火210度烤约32分钟。出炉震一下脱模（总算是基本不凹了，之前大比例烫种的总是凹得厉害）
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撕一下。
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柔软又带点Q弹。
