港式菠萝包(自然裂纹做法)
7.7
综合评分
12
人做过这道菜
苗生初夏
之前就分享过这个配方，不知道为什么却消失了，这次做视频版本，顺便分享一下滚圆整形的手势。
这个菠萝皮的配方比其他配方多了小苏打，因为这样做出来的酥皮能保持更久的酥脆口感。
(如果当下湿度低，烘烤到位，可以保持3.4小时酥脆哦)
虽然第二天酥皮会回软，但回油后曲奇的味道又是另一番风味哦。
配方做6个菠萝包
这个菠萝皮的配方比其他配方多了小苏打，因为这样做出来的酥皮能保持更久的酥脆口感。
(如果当下湿度低，烘烤到位，可以保持3.4小时酥脆哦)
虽然第二天酥皮会回软，但回油后曲奇的味道又是另一番风味哦。
配方做6个菠萝包
用料
| 面团 | |
| 高筋面粉 | 150克 |
| 低筋面粉 | 25克 |
| 全蛋液 | 35g |
| 牛奶 | 76克 |
| 炼乳 | 11克 |
| 细砂糖 | 25克 |
| 鲜酵母 | 6 |
| 老面(可省) | 30克 |
| 黄油 | 15克 |
| 盐 | 1.4克 |
| 菠萝皮 | |
| 低筋面粉 | 75克 |
| 小苏打 | 1/4茶匙 |
| 黄油 | 26克 |
| 猪油(可用黄油代替) | 18克 |
| 蛋黄 | 13-15g |
| 细砂糖 | 35克 |
| 奶粉 | 18克 |
| 炼乳(增香) | 10-11克 |
港式菠萝包(自然裂纹做法)的做法
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没有老面就不加，直接法做，【加老面面团老化慢点】后盐后油法，揉到扩展阶段，一发28度，75%，发酵一小时左右
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一发后，分割成55-56g一个面团，滚圆松弛
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滚圆手势，不要滚太久，滚太紧，容易破皮，而且会延长松弛时间哦
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再来一个，碎面团折进去，再收圆
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全部整理后，醒发20分钟，再进行排气整形
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圆形的餐包也是这个整形方法，然后进行二发，32度，75%，发酵40-50分钟即可
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二发期间，制作菠萝皮，黄油猪油，鸡蛋都是室温，和(除低筋面粉，小苏打外)材料混合均匀
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然后加入过筛后的分类，混合均匀即可
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当面团二发差不多完成后，可以准备菠萝皮了【菠萝皮是面团二发完成后再铺上去的】
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刷上蛋液，准备烘烤
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180度烘烤15分钟即可
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二发后铺上菠萝皮，因为烘烤后面团膨胀，菠萝皮会自然产生裂纹，是传统港式菠萝包的做法。
小贴士
菠萝皮中用黄油和猪油，是因为黄油香，猪油酥，两者混合就又香又酥。小苏打要加，加了才脆哦，不加的话很快回软
