经典原味、巧克力、红茶味雪茄费南雪
8.3
综合评分
65
人做过这道菜
Beasone烘焙
又花了一周的时间，尝试了很多个方子，总结了下以下方子还是不错的。当然众口难调，大家也不防多试试，有好的配方欢迎分享，以下方子可以做12根雪茄费南雪
用料
| 【经典原味】 | |
| 蛋白 | 109克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 杏仁粉 | 43克 |
| 低筋面粉 | 43克 |
| 蜂蜜或水饴 | 17克 |
| 泡打粉 | 1-2克 |
| 黄油 | 93克（焦化后72克） |
| 【巧克力味】 | |
| 蛋白 | 109克 |
| 细砂糖 | 65克 |
| 蜂蜜或水饴 | 17克 |
| 杏仁粉 | 43克 |
| 低筋面粉 | 35克 |
| 可可粉 | 8克 |
| 泡打粉 | 1-2克 |
| 黑巧克力 | 36克 |
| 淡奶油 | 18克 |
| 黄油 | 93克（焦化后72克） |
| 【红茶味】 | |
| 蛋白 | 109克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 蜂蜜或水饴 | 17克 |
| 杏仁粉 | 43克 |
| 低筋面粉 | 43克 |
| 泡打粉 | 1-2克 |
| 红茶碎末 | 6克 |
| 黄油 | 93克（焦化后72克） |
经典原味、巧克力、红茶味雪茄费南雪的做法
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将蛋清与蛋黄分离，蛋清中加入细砂糖，搅拌至无砂糖颗粒状，无需打发
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加入水饴，搅拌均匀
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过筛加入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉
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将面糊搅拌至无明显干粉状，覆上保鲜膜备用
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将黄油切成小块，放入小奶锅中，小火融化熬成焦糖色，能明显的闻到散发出来的榛果香味
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将焦化黄油尽快过滤掉杂质。如果不尽快过滤，奶锅的余温继续加热黄油，导致锅底变糊，黄油量也会继续流失【图中的是有点加热过头了】
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过滤好的黄油呈现漂亮的焦黄色，冷却至70℃至80℃左右
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加入面糊中
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搅拌至打蛋器拎起来，面糊粘连不断的状态。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时至1小时。让面糊里的每一种材料互相渗透融合
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在面糊冷藏的时候，我们就可以洗一下前面用的锅锅盆盆，然后再来处理下烤盘。将黄油化成液体，用刷子或者厨房纸在烤盘表面薄薄刷一层。也可以用直接固体黄油涂抹一层
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在涂过油的烤盘上筛一层面粉，将烤盘倒扣，振两下，去掉多余粉末，备用
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烤箱预热，将冷藏的面糊拿出回温，并且再次用刮刀或者打蛋器搅拌均匀，装入裱花袋，挤入烤盘中，一条差不多25-26克面糊量
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150℃烤15分钟左右。这个看每个烤箱的温差和脾气，我家烤箱是温度偏高的。150℃够了。一定要趁热脱模
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好吃的雪茄费南雪就做好啦。泡杯红茶或咖啡。个人觉得热的时候更好吃，外脆里嫩
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红茶味费南雪是真的很好吃，刚咬下来的时候觉得有点普通，但是它是有回味的，那种回味非常深远纯粹，而且越嚼越香
【红茶味】做法和原味相同，红茶碎在加入水饴以后，加入蛋清液中，搅拌均匀
【巧克力味】
将黑巧克力融化备用，淡奶油加热至40℃-50℃，加入巧克力中搅拌均匀做成巧克力甘纳许备用。然后过筛加入面粉以后，再加入巧克力甘纳许。其他步骤都一样。假如在制作过程中，甘纳许凝固了，可以隔水加热下加入到面糊中
小贴士
1、费南雪只用到蛋白，剩下的蛋黄可以用来制作柠檬酱、蛋挞或者只用到蛋黄的饼干等，别浪费。柠檬酱做法在我的另外一篇帖子里
2、关于蛋清搅打的问题，像有些日本的烘焙大师，他们要求蛋清是不能裹入太多的空气，蛋清加砂糖搅打的时候尽量不要有气泡。这样做出来的口感就是传统的重油蛋糕的那种比较扎实的感觉。
国内很多人甚至有一些烘焙老师，他们在搅拌蛋清的时候，会搅拌到比较绵密的状态，这样容易撑起费南雪的小肚腩，以及稍微轻盈点的口感。
【仅凭个人喜好】
3、模具和包装在TB或下厨房店铺Beasone购买
2、关于蛋清搅打的问题，像有些日本的烘焙大师，他们要求蛋清是不能裹入太多的空气，蛋清加砂糖搅打的时候尽量不要有气泡。这样做出来的口感就是传统的重油蛋糕的那种比较扎实的感觉。
国内很多人甚至有一些烘焙老师，他们在搅拌蛋清的时候，会搅拌到比较绵密的状态，这样容易撑起费南雪的小肚腩，以及稍微轻盈点的口感。
【仅凭个人喜好】
3、模具和包装在TB或下厨房店铺Beasone购买
