规格 | 1000/450/600 |
中种面团 | |
高筋面粉 | 500/250/333克 |
牛奶 | 150/70/95克 |
蛋白(或全蛋) | 40/40/53克 |
淡奶油 | 140/35/47克 |
酵母 | 3/1.5/2克 |
细砂糖 | 16/9/12克 |
主面团 | |
蛋白 | 40/0/0克 |
奶粉 | 30/15/24克 |
盐 | 5/2.5/3.3克 |
黄油 | 18/12/16克 |
细砂糖 | 34/21/28克 |
酵母 | 2/1/1.5克 |
调色面糊(用于猫耳朵2只) | |
可可粉 | 6克 |
牛奶 | 10 |
或 | |
竹炭粉 | 5克 |
牛奶 | 8克 |
中种面团所有材料混合成团,4度冷藏发酵20小时。
中种面团取出,加除黄油外的全部材料,厨师机1速混合成团,转2速10分钟,转3速5分钟,直至拉出粗膜。
加黄油,厨师机1速混入面团,转2速10分钟,转3速8分钟,直至拉出手套膜。出缸温度控制在26度内。
收圆,室温松弛30分钟。
450克吐司:分割为168左右3 个面团;猫吐司:分割为130*2+340,3个面团。猫吐司可在小面团揉入调色面糊,揉匀。滚圆,继续松弛15分钟。
擀卷。光滑面向上,擀开,拍掉气泡,翻面,光滑面向下,尾端压薄,卷起,继续松弛15分钟。
整形。450克吐司:擀卷,光滑面向上,擀开40厘米长左右,女生手掌宽度,拍掉气泡,翻面,光滑面向下,尾端压薄,卷起2-3圈,按先两边后中间的顺序同向放入吐司盒;猫吐司:光滑面向上擀开,耳朵和猫脸面团分别擀为宽21厘米左右,拍掉气泡,翻面,光滑面向下,尾端压薄,卷起,按先耳朵后猫脸的顺序放入吐司盒。
二次发酵。放入吐司盒加盖发酵,35-38度,1小时40分钟以上。冬季需先行预热吐司盒至发酵温度,以缩短发酵时间。450克吐司:想要圆角,发至距盒顶3-3.5厘米,想要棱角,发至距盒顶2-2.5厘米;猫吐司发至距盒顶2-2.5厘米。
入炉烤制,中下层。
10厘米水立方低糖模*3:
上155下175,28分钟。
450克吐司*2:
(普通模具):山型,刷全蛋液,温度:上160下220,30分钟;方形,温度:上下185-190,35-40分钟。
(低糖模具)山型,温度:上150下200,24分钟;方型,温度:上下160-200,24分钟。
1000克吐司:温度:上下150-210,26分钟。
猫吐司:温度上下160,29分钟。
震模,脱模,侧放,晾凉,约半小时后装袋。