意大利经典的“拖鞋面包”：恰巴塔 无糖无油

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准备好这些材料

这个配方含水量是88%

所以面粉选择要用高吸水量的面粉

把所有材料全部倒进去

水我们只加60%

剩余40%的水

我们需要分4次加入

面团搅拌有筋度时就可以了

加第二次水

加第三次水

第三次水加完后

面筋约6层多了

加第四次水

每次水加完都要保证被面团完全吸收噢

第四次水加完后

面团会变得很亮

面筋也9层多了

但是还是不够的

再加最后一次水进去

面团变的很亮

而且流动性也比较强

面筋延展性非常强

倒点植物油在烤盘上面

把面团装到烤盘里

简单的翻折成团就好了

测试一下面团的温度

最好在25度

室内温度最好保持在20~25度之间噢

找个袋子先一次醒发40分钟

一次醒发结束后

表面有明显的气泡产生了

把手抹点油

把面团进行翻折

将新鲜的空气裹进去有利于更好的发酵

​一个方向翻折个2~3次

然后换个方向再翻折2次差不多

最后保证保证是一坨就好了

像这样就好了

盖上袋子二次醒发40分钟

二次醒发后跟刚才一样的操作

翻折建议大家看视频里的操作

会比较详细一些

再盖上袋子醒发40分钟

第三次翻折的时候面团已经醒发比较大了

手法一定要轻稳一点

不然容易把面团捏扁

然后盖上袋子再醒发40分钟

醒发结束后把面团证面朝下倒扣桌子上面

桌子多撒点面粉防粘

表面也多撒点面粉

把面团两边稍微拉扯一下变成长方形

准备一个布袋子

我这边用的面粉袋子

家里的什么布都行

在布袋子上面多撒点面粉防粘

把面团分割310克一个

然后进行简单的三折就好了

接口处不用可以粘合

最后醒发时它会自己粘合在一起的

毕竟这么大含水量

温柔的放在布上面

进行最后一次发酵

温度38度时间30~35分钟即可

最后发酵后的状态

视频里我用了3种烤箱烘烤

建议大家看看视频

如果用风炉尽量配个石板会好一些

石板提前预热好

然后把面团放到石板上面

因为石板吸热所以面团会迅速膨胀起来

进炉子后打开蒸汽点摁3次

之后就不需要了

温度200度时间25分钟

家庭烤箱比较简单

倒数第二层上火220度下火180度

时间25分钟

这三个是风炉烤的

这两个是商用平炉烤的

这个是家庭烤箱烤的

风炉切开后的组织

平炉切开后的组织

家庭烤箱切开后的组织

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