多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包

㈠日式甜面团  60g*10个

高筋粉300g   细砂糖60g   清水75g   牛奶60g   全蛋60g   干酵母4g   黄油60g   盐4g

① 除了黄油和盐，其它所有材料放入搅拌缸。盐糖酵母分开放
② 慢速搅拌均匀后，中速搅打成团，并拉出厚膜

③ 加入盐和黄油，慢速将黄油拌入面团，中高速打出手套膜，起缸面温26℃
④ 面团出缸后整理出光滑面盖保鲜膜，28℃、75%湿度，发酵60分钟。体积约2.5倍大，手指粘粉插进面团不回缩不塌陷

⑤ ⑴直接使用：分割面团60g一个，滚圆松弛15-20分钟整形
⑵隔夜使用：分割面团60g一个，滚圆盖保鲜膜，3-5℃，冷藏12-15小时

◆ 黄油软化，一按一个坑状态就可以，不要液化不要太硬
◆ 清水牛奶鸡蛋，看情况使用冷冻的冷藏的还是常温的，一般情况下都用冷藏的
◆ 酵母，耐高糖干酵母。换鲜酵母翻3倍
◆ 手套膜，戳破边缘略有锯齿即可。不用打到破洞边缘完全光滑的吐司面团状态

㈡日式菠萝皮  

菠萝皮30g*10个

低筋粉100g   黄油90g   细砂糖75g   蛋黄80g

① 黄油切丁软化，加入细砂糖。厨师机搅拌桨慢速拌匀
② 分次加入常温蛋黄，搅拌桨打不到的用刮刀配合，搅拌均匀
③ 加入低筋粉，搅拌均匀即可
④ 冷藏一夜使用

◆ 直接用粘手，必需冷藏
◆ 如果特别硬不好分割，可以回温30分钟，但是太软了不好操作
◆ 本身就是比较粘，台面上撒粉，手上粘粉，还能接受~

⑤ 菠萝皮取出后分割30g一个，稍微软化，撒粉压扁，接触面包的一面不要太多手粉
⑥ ⑴常温面团可以直接包菠萝皮，包好以后，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约60分钟，表面酥皮有裂纹
⑵冷藏面团，再次滚圆收紧一下，包菠萝皮，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约90-120分钟，表面酥皮有裂
⑦ 上火180℃下火170℃，15-20分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整

◆ 没有湿度，直接发酵，保持表面干燥，才能保持糖颗粒不融化
◆ 菠萝包夹冰激凌超好吃！！一般人我不告诉他

㈢热狗面包

烤肠10根   蛋液适量   芝士碎适量

① ⑴常温面团：松弛好的面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，松弛10分钟，擀长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来
⑵冷藏面团：冷藏面团取出后，不需回温。面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，搓长约30cm，冷藏松弛15分钟，取出后搓长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来

② 35℃，75%湿度，发酵约40分钟
③ 表面刷蛋液，撒芝士碎，可以视口味撒黑胡椒蒜香酱辣椒丝等。上火220℃下火150℃，9分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整

◆ 凡是擀卷整形的，使用冷藏面团，都不需要回温。擀制过程中就已经升温了

㈣包馅类甜面包

馅料适量   蛋液适量   芝麻或芝士粉等装饰适量

① ⑴常温面团：松弛好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口
⑵冷藏面团：冷藏室取出后，常温放置30-40分钟。回温好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口
② 35℃，75%湿度，发酵50-60分钟，约2倍大
③ 表面刷蛋液，撒装饰，上火220℃下火150℃，9分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整

◆ 馅料可以用红豆、芋泥、卡仕达、肉松、咖喱土豆、各种肉等
◆ 卡仕达是馅料类卡仕达，略干。肉松建议用沙拉酱拌一下
◆ 包馅类的如果用冷藏面团要回温后使用

㈤其他

① 面团加入酒渍果干：打面的时候加，面团快打好时加入酒渍果干，慢速拌匀，中速打至手套膜即可。水份不要太多
② 白面包胚：整理成各种形状。烤好后表面沾肉松，切开夹奶油，做汉堡胚均可
③ 烤前表面装饰：泡芙酱、墨西哥酱等