吉利丁/琼脂/寒天粉/卡拉胶/果胶/白凉粉

家庭烘焙中常用的凝固剂有吉利丁、琼脂、寒天粉、卡拉胶、果胶和白凉粉。
🔶吉利丁(Gelatin)/鱼胶/明胶
是一种由动物骨皮（鱼骨牛骨）提炼出来的纯天然胶质，主要成分为蛋白质和多种氨基酸。形态有两种：片状、粉状。
▪️吉利丁片使用方法：将吉利丁一片片分次错开浸入冰水中，水量要没过吉利丁片。
▪️吉利丁粉的使用方法 : 水:粉比例1：6，将吉利丁粉倒入6倍清水中，静置5分钟，等其充分吸水后，搅拌至无疙瘩，然后再入30倍温热果汁液体中搅匀，入冰箱冷藏2+小时以上。
🔸 吉利丁的凝固强度相对一般，35℃融化，甜点能有入口即化的效果。吉利丁制作慕斯、果冻布丁等甜点里。
1️⃣一般说明书上吉利丁片：水比例是1：40，此仅为液体能够凝结的基本比例
🔸慕斯6寸+10克吉利丁片
🔸慕斯8寸+20克吉利丁片
🔸果冻布丁按1：16
🔸慕斯凝固剂，吉利丁1：淡奶油30
🔸稳定剂抹面，吉利丁1：淡奶油50，裱花适用，不可抹面。
2️⃣吉利丁粉1：吉利丁片1.8，粉比片价格便宜(有的教程说是1:1等量替换)
3️⃣吉利丁用冷水泡软(大概5-10分钟)，再隔水40-50℃加热溶化，再放入4℃左右的冰箱中冷藏12小时至凝固，所以需要提前半天准备吉利丁类产品。
4️⃣溶解吉利丁的水温不能超过60℃，否则吉利丁内含的胶原蛋白会被熟化而失去弹性影响口感。
5⃣用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。
6⃣制作慕斯时混合吉利丁液出现小颗粒，是因为吉利丁液遇冷瞬间结成小颗粒，应该把吉利丁液与少量慕斯液进行预拌，中和密度，再与所有的慕斯液混合。
砂糖的量越多吉利丁溶液的硬度越强。随着酸度的增加硬度会降低。吉利丁浓度越高凝固的就越快硬度也就越硬。
7⃣某些新鲜水果，比如桃子、菠萝、芒果、猕猴桃、木瓜、无花果，还有生姜，含有会分解蛋白质的酶，会阻碍吉利丁凝固。因此需要将果汁先煮到沸腾，破坏掉酶成分，然后稍微冷却之后再加吉利丁。
8⃣ 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，配方中若这两者含量比较高，吉利丁的用量也要相应提高一些。
🔶琼脂(AGAR) /洋菜/石花菜
是一种从海藻中提取的多醣体海藻胶之一。使用的效果与明胶一样。琼脂是无味、无味、无色的，在90℃以上溶解，常温40℃以下凝固，无需冷藏。
琼脂的口感比鱼胶粉凝结成的冻冻口感较脆硬，没有鱼胶粉做出来的那么Q，透明度也没有鱼胶粉的凝冻好。
👉琼脂制作果冻布丁、羊羹、杏仁豆腐等，不可作慕斯。在用量方面，琼脂的用量比鱼胶粉少，用量1.5％
👉使用方法: 将琼脂溶解在水或牛奶、果汁等30倍液体配料中。然后用小炖锅加热煮沸并融化5分钟，关火等其静置冷至常温成胶体。由于琼脂在常温下即可凝固，因此操作时动作太慢或模具过冷，有可能中途就凝固了。
(琼脂条在使用之前先用凉水泡软，若是琼脂粉直接放进液体中煮沸至溶化，再加入其它食材)
🔶寒天粉属于高级琼脂，是琼脂在日本的叫法，但寒天的凝固能力会比一般琼脂凝结力强2-3倍，吉利丁5倍。极Q弹，做羊羹，凉糕。
🔶卡拉胶(Carrageenan)/角叉菜
种类繁多，有很多不同的用途，Q弹感强，市售的果冻，酸奶冰淇淋等都常用卡拉胶来调节产品的形态和浓稠度。卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在，也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。
🔶 果胶(Pectin)
是水果中提取出来的多糖类天然高分子化合物，常为白色和淡黄色粉末，稍带酸性，溶于水。做果酱的时候，为了增加粘稠度而添加。与琼脂、寒天、明胶不同的是，它可使强酸性食材、乳制品凝固。
🔹果胶分类: 果胶可以分成HM果胶和LM果胶两大类，HM果胶主要用于高酸度（PH2.5以下）和高糖度（整体糖度55~80%）这种制品的凝固，主要用于高糖度果酱、果汁糖软糖等。LM果胶主要用于增强低糖度果酱的黏稠度。也用于做镜面的果胶。
🔹水果变成果酱的条件
1、水果里面含有果胶。当水果加入糖和酸一起煮的时候，果胶就会溶解出来，与糖和酸发生反应从而产生粘稠感进而凝固，这就是制作果酱的原理。一般在制作果酱时，必要条件是果胶1%，成品糖度55~65%，酸度在PH2.5~3.4%左右
2、果胶含量少的水果有草莓、红莓、杏子、樱桃等，制作果酱时须加入果胶粉进行调节。果胶含量高的水果有黑加仑 ，橙, 李子, 苹果, 无花果等，就直接熬煮。
3、未成熟的水果和成熟过度水果都不能做果酱。