厨师长教你：“大盘土鸡”的家常与商用做法，味道醇厚分量更实在
美食作家王刚
用料
| 土公鸡 | 约6斤 |
| 淀粉 | 适量 |
| 香料水 | 适量 |
| 干辣椒 | 适量 |
| 黄皮土豆 | 3个 |
| 青椒 | 适量 |
| 红椒 | 适量 |
| 大葱 | 2根 |
| 大蒜 | 适量 |
| 生姜 | 几块 |
| 洋葱 | 1个 |
| 土冰糖 | 1小块 |
| 植物油 | 适量 |
| 葱油 | 适量 |
| 面皮 | 适量 |
| 食用盐 | 适量 |
| 酱油汁 | 适量 |
| 老抽 | 少许 |
厨师长教你：“大盘土鸡”的家常与商用做法，味道醇厚分量更实在的做法
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首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡1只（6斤左右）
没有土公鸡的同学们也可以用普通的商品鸡代替
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首先我们取下鸡的头脚
然后再从背部打开之后去除内脏清洗干净备用
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清洗干净之后取出鸡脖子里面的淋巴和气管
同学们禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部
由于土鸡长得黑所以黑色的淋巴也是正常现象
对于这一部位必须仔细处理
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然后剁掉鸡的脚趾甲再剁成大小均匀的块
鸡肉可以适量的剁大块一些方便大口吃肉
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下一步开始处理鸡肉
首先我们把鸡肉放入盆中
加入适量的淘米水反复抓洗几遍
这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味
当然嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水
鸡肉清洗干净之后捞出挤干水分备用
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下一步开始腌制
首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐（约3克）
然后搅拌1分钟码味
最后再加入适量的淀粉拌匀
加淀粉的目的是防止鸡肉受热时水分蒸发变老
同学们普通的嫩鸡则不需要添加
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下一步开始准备香料水
碗中加入八角2颗
加入适量的桂皮
加入适量的青花椒和红花椒
加入去籽的草果1颗
加入白芷1小块
加入适量的良姜
加入香叶1片
加入少许的白胡椒
加入小茴香1小把
加入适量的清水淘洗浸泡5分钟
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然后准备适量的子弹头干辣椒
剪掉头尾再浸泡5分钟备用
剪去头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽
挤干水分之后捞出备用
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5分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好
然后挤干水分捞出备用
五分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好
然后放入盆中加入滚烫的开水浸泡焖凉备用
这一步的目的是取其香料水
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下一步开始准备辅料
准备黄皮土豆3个
去皮之后切成滚刀块备用
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准备几个青红椒切成小块备用
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准备大葱2根切成大颗粒备用
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准备适量的大蒜拍散备用
准备几块生姜拍散之后切成大颗粒备用
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准备洋葱1个对半切开之后切成小片备用
同学们洋葱也可以放入碗中像这样晃开
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辅料准备好之后下一步开始调酱油汁
碗中加入生抽酱油40克
加入蚝油30克搅拌均匀备用
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最后准备土冰糖1小块敲碎备用
同学们相对白糖来说土冰糖成菜会更香
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下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入略多的底油
油温4成热之后加入准备好的土冰糖小火炒化
炒至冰糖融化起泡即可
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冰糖起泡之后将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟
这一步是将鸡块的皮收紧炒
香炒至上色
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炒至鸡肉上色吐油之后开始下料
加入准备好的姜蒜粒和泡好的干辣椒
然后继续中小火翻炒1分钟
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中途再加入少许的老抽固色
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上好色之后加入一半的大葱翻炒断生
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大葱炒至断生之后加入焖凉的香料水
再加入调好的酱油
然后大火烧开之后转中火烧15分钟
同学们也可以从这里开始用高压锅压6分钟
如果采用高压锅 则需要减少1倍的香料水
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15分钟后加入切好的土豆块
再加入适量的葱油
加葱油的目的是防止土豆煮软后糊汤
然后继续烧15分钟
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中途根据口味加入适量的盐调咸味
15分钟之后加入剩余的大葱和青红椒烧至断生
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最后加入切好的洋葱块烧几秒钟
烧洋葱的时候需要加入适量的明油亮汤
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亮汤之后即可出锅装在有面皮的大盘中
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一道非常美味的大盘土鸡就制作完成
小贴士
八角（2颗）
桂皮（适量）
青花椒（适量）
红花椒（适量）
草果（1颗）
白芷（1小块）
良姜（适量）
香叶（1片）
白胡椒（少许）
小茴香（少许）
酱油汁：
生抽酱油（40克）
蚝油（30克）
面皮：
清水（300克）
食用盐（10克）
高筋面粉（500克）
