雪花酥的配方千千万万 可是 想找到一个自己喜欢的配方却很难 那么 学之其配方 不如学之其如何改配方
其实写这篇食谱的原因也不是说我这个配方到底有多好吃
哈哈哈 当然我也不否认它难吃 不然我也不会做它
不过做它确实是因为自己嘴馋想吃雪花酥罢了
所以我甚至都直接随便拍张照片就为了能直接吃
至于为什么做这个口味
也只是因为开课完正好有多余的咸蛋黄跟肉松罢了
❗️以上废话太多!以下重点来了!❗️
其实雪花酥的前世就是牛轧糖
而为什么可以用棉花糖代替熬糖呢?
则要追溯到棉花糖的制作与材料
棉花糖其实就是意式蛋白霜➕吉利的和转化糖打发
棉花糖版的雪花酥 不过是把棉花糖融化掉去➕粉类跟材料(而吉利丁其实也只是一种蛋白质 起到凝固作用 而在高温情况下结构就会被破坏 或许就变得有跟没有并没有多大的区别)
而熬糖版的牛轧糖(雪花酥)其实也是熬糖浆打蛋白做意式蛋白霜再去➕粉类跟调料
所以理论上说的说棉花糖版的雪花酥并没有什么问题~
那么 区别在哪呢?
当然是熬糖版的糖甜度可以自己控制 比如糖可以转部分糖度较低的海藻糖 也可以加入少许水怡来控制它的柔软度
但棉花糖就不行 它的糖是控制的死死的 所以棉花糖版雪花酥对棉花糖就特别重要了 (这就是落山基那么火的原因 因为不是那么甜啊!可是据说现在疫情断货厉害)那么现在市面上也有许许多多的低糖版棉花糖 大家也可以买来试试 总而言之 找到一个适合自己的棉花糖 比找到适合自己口味的菜谱更重要!
那么 再来解剖下
1:为什么要➕黄油呢?
其实不加黄油的配方也没什么问题 ➕黄油是为了让牛轧糖(雪花酥)的基地更加柔顺 不那么粘手 (只要你做了没加黄油的熬糖版牛轧糖 你就知道什么叫粘到天荒地老 基本上都是用油纸去按压整形的)所以说 黄油也起着决定性作用!
所以 你想减少黄油用量表示完全没有问题 只要你不觉得粘手就行
2:怎么调整软硬度呢?如果太软
a:就增加粉类 增加奶粉或者调味粉(比如草莓粉 芒果粉 椰子粉 树莓粉等等 都属于粉类)增加粉类 那么你的成品自然会比较硬
b:增加棉花糖的烘炒时间 那么你的水粉自然就减少 那么你的棉花糖也会比较硬 但是减少水粉必然会比较甜一点 因为整体的含糖量是确定的 就比如熬
果酱也是这个道理 越熬 糖越浓缩就越甜
c:增加坚果跟
饼干(这些都是硬的材料➕进去 自然会变得比较硬)
如果太硬则反之
3:要怎么去调整甜度呢?
不得不说 棉花的甜度是硬伤 因为糖已经定死了 也只能说微乎其微的调整了就类似于
a:添加一些酸性的材料 (比如草莓粉 树莓粉 都属于酸的)
b:添加少许盐 (虽然说咸能体现甜 但咸也能抑制甜度啊)
c:就是增加坚果饼干之类的 减少棉花糖的占比 那么也就不会那么甜了
4:我要怎么选择配比呢?
这个 我真的只能告诉你 自己试了 这就是每个人的口味不一样 所以多少奶粉 多少饼干多少坚果多少油 都只能自己去尝试
那么来动手实践一下~
👌🏻唠叨了一堆 我只想说 希望大家做出适合自己口味的配方 哈哈哈 来做我的配方交作业 我也可以说非常乐意