细腻绵软、不裂不塌的轻乳酪蛋糕，避坑指南
hyy_lili
因此，轻乳酪大概是个人烘培史上失败过最多次，却越挫越勇的一款蛋糕，下厨房的诸多高分菜谱全都试过，但是无一例外，都出现了不同程度的裂、塌、皱、凹等问题，开始以为是自己操作不到位，于是又一遍遍调整蛋白打发程度，火力，时间，搅拌力度等等，也始终未得要领，一直有些疑惑和挫败，难道就我一个人如此吗？但是查看那些高分配方的评价，却发现大多数人其实都跟我一样，遇到了各种问题，却几乎没有几个作者给出了精准回复。
于是，买下厨房的课程、查资料、请教在日本开店的专业蛋糕师，下决心一定要找到轻乳酪成功的秘诀！
经过系统研究，以及对踩过的各种坑的总结，终于找到了一些问题发生的原因和解决办法，也能稳定地做出口感细腻绵软，不塌不裂，不严重起皱的轻乳酪蛋糕了。
于是，总结出这个菜谱，列出本人从失败中总结出的一些关键点，分享给跟我一样，颜控、完美主义，却又被不靠谱的轻乳酪蛋糕菜谱坑过的厨友们～
用料
细腻绵软、不裂不塌的轻乳酪蛋糕，避坑指南的做法
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把奶油奶酪、淡奶油和全脂牛奶混合，隔热水加热，同时用蛋抽搅拌，直到奶酪全部融化，搅拌起来顺滑无颗粒。奶油奶酪个人推介kiri和菲力，前者奶味浓郁，后者芝士味较重，淡奶油用的雀巢，牛奶用的欧德堡。如果家里没有淡奶油，这一部分的配方也可以换成：奶油奶酪125克，全脂牛奶90克，无盐黄油20克。
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将蛋黄和蛋白分离，大概是大蛋2个或者小蛋3个，尽可能调整到配方的重量，正负不超过4克，分离后，将蛋白先放冷藏室备用，蛋黄加入奶酪糊里，拌匀。
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筛入低粉和玉米淀粉，拌匀。
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拌匀，这里有很多方子提到要像戚风的蛋黄糊一样画z字搅拌，其实也没什么必要，戚风是怕绕中心搅拌会起筋，但是这里的低粉只有15克，起筋的可能性不大。正常搅拌，到看不见干粉即可。
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过筛两次，这里过筛的目的是为了消掉奶酪糊的泡泡，因此非常重要，最好不要省略，不然会导致后面蛋糕体里的气孔过多，不够绵密，也影响美观。
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过筛完以后的奶酪糊明显细腻了很多，但是这时候看还是有些偏稀，而且隔火加热的温度还没有完全冷却下来。这时候如果急于进行下面的动作，几乎一定会出现布丁层，甚至整个蛋糕冷却后塌成一块大饼。还有，过完筛的奶酪糊不要再拌了，以免再次混入空气，直接放进冰箱冷藏一小时以上。
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蛋白打发前可以放进冷冻层十来分钟，直到蛋清边缘出现冰渣，这样打发起来可以让蛋白组织更细腻稳定，也可以放入几滴柠檬汁，也是稳定蛋白的作用。但是一定注意，进出冷冻柜的时候，不要把冰渣带到盆里了，打发过程必须无油无水。否则会消泡。准备打蛋白前可以烤箱预热了，120度，95分钟。
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跟戚风一样，糖分三次加入，蛋白变白之后第一次加入，出现细微纹理了加入第二次，出现明显纹理第三次。打发状态一定注意是大弯钩的湿性发泡，太湿了，蛋白霜还有流动性，蛋糕撑不起，像戚风那样太干性，最后会裂。因此，当蛋白霜表面出现明显纹理的时候就要开始频繁检查，不要打过了，检查方法可以用打蛋头轻轻搅一下蛋白霜，再提起来，如上图那样，出现一个长长的弯钩，动一动，没有流动性，很有弹性的感觉就差不多了，另外也可以看下盆里的弯钩，比较大，没有像戚风的那样都立起来，也没有垂到瘫软着，完全挨到蛋白霜，就差不多了。这一点可能得自己多亲自动手，慢慢感受。
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从冰箱拿出奶酪糊，这时候会发现明显稠了很多，跟戚风的蛋黄糊差不多，这时候可以进行蛋白霜的混合了，方法和戚风一样，先舀三分之一蛋白霜和奶酪糊混合，再将混合的奶酪糊全部倒回蛋白霜里，刮刀轻轻翻拌，直到均匀。注意，不要搅拌，要翻拌，否则容易消泡。
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椭圆模底部垫一张油纸，再将蛋糕糊倒入模具，全部倒入后，大概八分满，再在桌面上震两三下，震出大气泡。
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轻乳酪蛋糕一定要用水浴法，底部烤盘放入大概1.5厘米的冷水，注意是冷水，之前看很多方子写的都是热水，这点并不对，很容易导致蛋糕体受热过高，中间开裂，另外注意的是，烤网一定要放在最下层，离顶部加热管越远越好，因为开裂的元凶就是蛋糕体受热膨发过度，把表皮撑裂，如果这两点不注意，最后极有可能裂成东非大裂谷。
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开始加热，前十分钟会发现表面偶尔有些气泡冒出来，这时候可以打开烤箱，用牙签伸进去，把气泡戳破，再在气泡留下的小坑附近搅一下，整平表面。轻乳酪和戚风不一样，过程中打开烤箱不会导致蛋糕体塌陷。但是超过15分钟后，表面的皮开始变硬，就不要再去戳了。
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这里要提到轻乳酪不裂的关键了，这一点是在任敏老师的课程里学到的，也是印证了专业日式蛋糕朋友说过的一句话：轻乳酪蛋糕是控温的艺术。必须保证蛋糕体全程受热都在一定范围内，如果受热过高，蛋糕体膨胀过大，就极有可能开裂，所以每隔30分钟，倒入一些冰水到浴水盆中，对蛋糕体进行降温，是控温的好办法。可以从开始烤就定好计时器，每30分钟开箱倒大概八九十毫升冰水，再关上烤箱继续烤。
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蛋糕体整体平缓增高，最高也不要超过这个状态，开裂的风险就几乎为零。
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120度，95分钟烤得剩最后一分钟的时候，再转180度，3分钟上色，调高温度前几分钟一定记得按照之前说的，加入冰水，否则蛋糕体快速升温，容易从模具边上开裂，膨出来，形成飞碟顶。
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烤完后不要马上拿出来，温差太大会导致回缩，塌腰，可以快速地打开烤箱，拿出浴水盆，再将蛋糕放回烤箱，关上烤箱门，留一条缝散热，让它慢慢回温。大概半小时后，再来拿出蛋糕，几乎不再烫手了。
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冷却后的蛋糕体会略微回缩，但是只要没缩到低于奶酪糊倒入时的高度，即模具八分满，就算成功。脱模很简单，一只手拿起模具，将蛋糕体倒出，另一只手接住，再放入碟子，或者包装盒里即可。轻乳酪蛋糕温热的时候会比较湿，口感并不好，一定要加盖放入冰箱冷藏一夜，最少四个小时，才能达到最佳风味。
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这是用家里的碎茶做的一款红茶轻乳酪，茶香和奶香融合，口感绵密细腻淳滑，冷藏一夜之后，非常好吃😋
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用来当下午茶，搭配乌龙、红茶、熟普等发酵重一点的茶，口感相当和谐，炎炎夏日吃起来，醇和、浓郁，又特别清爽，值得我花这么多精力，换来了成功～
小贴士
1、开裂，这是每个做轻乳酪蛋糕的人都绕不过的坎，一般剧烈的裂都是由于炉温，尤其上火太高，其实明显的起皱、塌腰、凹陷都是由火温太高，膨胀过度导致的，解决办法就是用水浴法，并且一定放在炉子最底层，另外全程用冰水控温，保证蛋糕体全程都在一个满模或者略略高于模具的状态，则开裂的风险不大。还有一种轻度一些的开裂是由于蛋白打发得太干导致的，大家可以参考前面说的大弯钩湿性发泡状态，多试验几次找状态。
2、塌，塌除了受热膨胀过度以外，还有几个原因，例如奶酪糊没有冷藏，温热状态就和蛋白霜混合，导致蛋白糊消泡，蛋白霜没有打到位，支撑不起，还有可能性就是烤完后马上出炉，导致温差过大。频繁打开炉子，或者炉温不够，没烤熟。
3、严重消泡，我在做一个高分方子的时候遇到过，只要混合好的奶酪糊倒回蛋白霜，蛋白霜就非常明显消泡。手法什么都没问题，看评论里有很多人一样，但作者也没做任何回应，现在回头总结，可能是奶酪糊和蛋白霜的性状差别太大了，奶酪糊太稀，太稠，太热都有可能严重消泡，这里得注意下，奶酪糊和蛋白霜混合的时候，两者性状不能差别太大，像戚风的蛋黄糊和蛋白霜一样，不能一个太稠，一个太稀。另外检查下装蛋白的盆子里是否有油，从冷冻柜拿出来是否带了冰渣到盆里去了。
4、内部气孔多，组织不绵密，这里就体现奶酪糊过筛两遍的重要了，过筛完了以后别再搅拌，以免带空气进去，还有就是打发蛋白不宜过干，否则气孔也会偏大，不够绵密。
大概就想了这么多，希望能帮助到你突破技术难关，作出一款真正成功的轻乳酪蛋糕，不要错过这款夏天能带来幸福感的甜蜜美味～
