法式巧克力欧包［无油无糖］
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用料
| 法国老面： | |
| 高筋面粉 | 100克 |
| 酵母 | 0.5克 |
| 水 | 70克 |
| 盐 | 1克 |
| 主面团： | |
| 法式面粉 | 180克（60％） |
| 高筋面粉 | 120克（40％） |
| 酵母 | 2克 （0.7％） |
| 可可粉 | 15克 （5％） |
| 法国老面 | 90克 （30％） |
| 水 | 225克（67％～68％） |
| 盐 | 6克 （2％） |
| 耐高温巧克力豆 | 50克 （15％） |
| 橙皮丁 | 30克 （10％）可用3到5克白兰地酒泡一晚，君度很好 |
法式巧克力欧包［无油无糖］的做法
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第一天我们先开始制作法国老面 将我们称好的配比 先放入面粉 酵母 水低速混合均匀无干粉 在放入盐低速搅拌均匀 以中高速打到微光滑不需要打到手套膜 放入容器盖好保鲜膜室温醒发1小时 在放入冷藏隔夜 第二天发酵好的老面呈现不规则网状 法国老面低温长时间发酵产生有机酸 增加面包风味以及发酵速度 膨胀力 缩短搅拌时间 做好后冷藏保存2～3天 冷冻一个月
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因为含水量不是很高 可以直接进行揉面 除了酵母 称入所有材料包括盐 无糖需要提前加入盐来曾强面筋 夏天要用冰水来打面 避免温度过低抑制酵母 需要面团成团在下入酵母
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下入酵母慢速搅拌融合 以中速搅拌面团成上图小图1的状态 能拉开薄膜容易产生破洞 破洞处少许不规则锯齿状 此时可开中高速搅拌小图2拉开薄膜平滑不易破裂面筋完成状态 在此之前面团没有产生筋度会出现粘黏 不要着急 可用刮板每隔一会停机 像炒菜一样将面团上下翻一下 因为厨师机单向转动会打的不是很均匀 检查面筋时可以手沾少许水 避免面团沾手
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倒入巧克力豆 橙皮丁慢速搅拌均匀 整理好面团出缸温度为22～24度 大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度 只供参考 因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀 还有不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法 夏天升温太快 可以提前一天液体类放入冷藏 面粉也可以放入冷藏 水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣水温不要低于零度） 整理好面团 进行室温发酵30分钟
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发酵30分钟后 进行一次折面 如小图整理好的面团 上3/1处折下来 下3/1处折上去 再由小图3从左到右在来一次 三折翻面可增强面筋 包覆入新空气 让面团整体发酵的更良好 折好面后密封在室温发酵30分钟 这个基础发酵一共1小时左右
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发酵好的面团 分割240克一个左右 进行收圆 这是比较简单易懂的手法 收好圆密封室温松弛30分钟
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松弛好的面团进行最后整形 只能15秒只能加快了🤣 知道是怎么样成型的一个手法就好👌🏻
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放到发酵布上室温发酵50到60分钟 一定要盖好哦 不然会干皮
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如果干皮表面可以喷一点点水哦 用刀片刀尖45度角上翘着搁一横刀
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至少提前半小时预热烤箱 上火240下火220烘烤22～25分钟左右 （最好是能有石板面团可以直接接触高温）需要打蒸汽 不带蒸汽的可以在下面放一块烤盘提前倒入3/2的热水或者做点冰块丢在下面的烤盘上 面团放入后的8到10分钟可以拿出来 小心烫哦
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像个黑地瓜🤣🤣🤣
