挞皮 | |
无盐黄油 | 75克 |
杏仁粉 | 25克 |
糖 | 50克 |
盐 | 1克 |
全蛋 | 30克 |
低筋面粉 | 125克 |
ganache | |
牛奶巧克力/黑巧克力 | 180克 |
奶油 | 125ml |
蜂蜜 | 15克 |
朗姆酒 | 10ml |
无盐黄油 | 20克 |
镜面 | |
水 | 30克 |
奶油 | 35克 |
糖 | 50克 |
可可粉 | 20克 |
吉利丁片 | 3g |
挞:软化黄油,用蛋抽打散后,加入过筛的杏仁粉+糖+盐,搅匀;全蛋液分次加入;加入低筋面粉;成团后,用保鲜膜包成方块状,冷藏八小时。
将冷藏好的面团擀成3mm左右的圆片,可在台面、面团上洒面粉防粘,放入涂过黄油的模具,压实、去掉多余的边边。用叉子在底面、侧边均匀戳孔,防止烤的时候膨胀,表面放锡纸加盖重物。烤箱预热356F/160C,烤35min后,去除锡纸和重物,再烤3-10min直至充分上色。
ganache:混合奶油+蜂蜜+朗姆,加热至沸腾,倒入切碎的巧克力中,充分搅拌;当混合物温度下降到42C左右,放入黄油,混合均匀。倒入冷却好的挞中,晃匀,戳掉表面的气孔。放入冰箱冷藏4h。
镜面:吉利丁泡水软化;混合可可粉+糖;在另一个容器中混合水和奶油,加热至沸腾后,倒入粉类,搅拌均匀后,再次加热至沸腾后,加入吉利丁,搅匀。当混合物冷却至32C左右,倒入挞中,冷却至凝固。