全麦中种吐司(100%全麦&80%中种)
7.8
综合评分
6
人做过这道菜
来自火星的xy
疫情期间宅在家，肉肉蹭蹭往上长，必须要开始减肥了，可是胃已经撑大，不吃要饿，全麦吐司安排起来！之前找过几个方子，感觉面团的量太大了，于是参考白川四两的方子改了一下，面粉用量250克，适合一个450克吐司盒。这次用的河套的全麦粉，膳食纤维少，不过磨得比较细，所以口感和成品跟一般的白面差不多。
用料
| 中种面团 | |
| 全麦高筋粉 | 200克 |
| 水 | 125克 |
| 鲜酵母 | 9克 |
| 白糖 | 10克 |
| 主面团 | |
| 全麦高筋粉 | 50克 |
| 全蛋液 | 35克(可根据面团吸水量调整到50克) |
| 盐 | 3克 |
| 白糖 | 10克 |
| 蜂蜜 | 15克 |
| 橄榄油 | 20克 |
全麦中种吐司(100%全麦&80%中种)的做法
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水化开酵母，加入面粉揉成团，摊平发酵。
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面团粘手的话可以用揣面的手法。
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面团室发酵一倍大，然后冰箱冷藏17个小时左右发酵两到三倍。我一般是前一晚上七八点揉好，晚上十点左右放进冰箱，第二天下午三四点做。
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闻起来有酒香味，拉开有蜂窝状。
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发酵好的中种面团撕块，连同主面团除橄榄油以外的其他材料一起加入厨师机打面。面团加入了蜂蜜，可以增加面包的保水性，延缓老化，揉到粗膜的时候加入橄榄油。
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加入橄榄油以后先低速搅拌至吸收，再高速打面至可以拉出薄膜，破洞边缘光滑。搅拌期间可以借助刮刀将底部的面团翻到上面来，防止打面不均匀。
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打面完成后，滚圆，放烤箱松弛30分钟。
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松弛后，分三份，一份大概158克，滚圆后第一次擀卷，然后继续松弛20分钟。
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第二次擀卷后入模。
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烤箱34度发酵，取一小碗加热水增加湿度，发酵至九分满。
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发酵结束后拿出面包生胚，预热烤箱，预热结束后，面团表面喷水，入烤箱180度烘烤35分钟，12分钟上色以后盖锡纸。如果带盖烤，低糖吐司盒28-30分钟，普通金波吐司盒35-38分钟。
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烘烤结束后，震一下，震出热气，再脱模冷却。
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高度很满意
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柔软到直不起腰😄
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很软，出乎我的意料。
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因为是全麦粉，所以颜色偏黄，但是内部组织也还不错。
小贴士
本方只为记录自己日常使用方法，欢迎大家指正，不喜勿喷，谢谢！
