零失败的蓬松酥脆大油条制作
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人做过这道菜
造塔人
在下厨房试验了两个菜谱炸油条，效果都不太理想，炸出来的油条太硬，倒不是菜谱本身的问题，而是有些关键点在作者没有特别强调的情况下，没有经验的读者就自动忽略了。于是，重新写了这个菜谱，为了确保蓬松酥脆，用料上和步骤上做了一些小的调整，比如增加了牛奶的用量，把面团处理成面皮的工作移到了饧面之前。为了做到「零失败」，尽量交代清楚成功的所有关键点，不但告诉你「怎么做」，还告诉你「为什么」，希望能够帮到各位厨友。
油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。两根油条叠在一起的目的是为了更好的膨胀，炸油条时，油条放进油锅后，基本上整根都泡在油里，虽然接触油的表面迅速定型阻止了膨胀，但是中间柔软未定型的接触面还可以不断向外膨胀变大，油条就愈来愈蓬松。
要想油条酥脆蓬松要注意以下几点：
1、把握好面粉、泡打粉和小苏打的比例，面团要软一些，因为油条膨胀，除了泡打粉和小苏打，靠的就是瞬间高温把面团里的水分膨胀撑开面团；
2、油条制作前要让面团处于低温，不要让泡打粉和小苏打的发泡功能过早流失，所以和面前牛奶要冷藏，饧面过程中面团也要冷藏；
3、松弛好的面团不能再有揉面或者折叠的动作，以免影响膨胀，所以在饧面之前把面团处理好；
4、炸油条前，面团需要回温，面团温度太低会炸不起来；
5、控制好油温。炸油条时，油条浮起后，要快速翻面让油条各面受热均匀。
油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。两根油条叠在一起的目的是为了更好的膨胀，炸油条时，油条放进油锅后，基本上整根都泡在油里，虽然接触油的表面迅速定型阻止了膨胀，但是中间柔软未定型的接触面还可以不断向外膨胀变大，油条就愈来愈蓬松。
要想油条酥脆蓬松要注意以下几点：
1、把握好面粉、泡打粉和小苏打的比例，面团要软一些，因为油条膨胀，除了泡打粉和小苏打，靠的就是瞬间高温把面团里的水分膨胀撑开面团；
2、油条制作前要让面团处于低温，不要让泡打粉和小苏打的发泡功能过早流失，所以和面前牛奶要冷藏，饧面过程中面团也要冷藏；
3、松弛好的面团不能再有揉面或者折叠的动作，以免影响膨胀，所以在饧面之前把面团处理好；
4、炸油条前，面团需要回温，面团温度太低会炸不起来；
5、控制好油温。炸油条时，油条浮起后，要快速翻面让油条各面受热均匀。
用料
零失败的蓬松酥脆大油条制作的做法
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牛奶提前冷藏（因为泡打粉和小苏打遇热会分解释放出二氧化碳，在这里我们不希望它的发泡功能过早流失，保持在它下油锅的时候才释放出来）。将鸡蛋、盐、食用油、泡打粉和小苏打倒入面粉中，牛奶分三次加入，将面粉全部搅拌成絮状，没有干粉，揉成团，不用揉到光滑，成团即可（按以上比例的用料揉出来的面团是比较软的，因为油条膨胀，除了泡打粉和小苏打，靠的就是瞬间高温把面团里的水分膨胀撑开面团）。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，饧面30分钟（因为饧面30分钟后，面团很容易揉光滑）。
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取出面团，把面团揉至光滑，然后把面团处理成宽3厘米，厚0.8厘米的长方形油条面（因为松弛好的面团不能再有揉面或者折叠的动作，以免影响膨胀，所以在饧面之前把面团处理好），抹上油，盖上保鲜膜（抹油或盖保鲜膜的作用是保水、防粘连）放入冰箱冷藏，饧面两小时以上。（如果醒不到位面团有劲度，拉不开，炸出的油条就会发硬。醒面，夏天一般需要2-3个小时，冬天者需要更长的时间。）
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从冰箱里取出油条面，用擀面杖稍微整理一下，然后让它回温30分钟（如果直接做，面团太冰会炸不起来）。
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往锅里倒入食用油，油温差不多的时候，开始切面，切成两指宽即可。两根面条摞在一起，在中间用筷子摁一下。然后两边再用筷子摁一下（比用手捏更平整、更饱满）。170度下锅（炸之前测一下油温，可以扔一块小面团下锅，小面团下油锅后迅速冒泡浮起即可），转中下火。油条浮起，快速翻面让油条均匀地滚动，保证受热均匀。炸成金黄色即可捞出。
小贴士
备注：醒面的目的是通过静置，使面团中的水分和面粉颗粒充分融合，在这个过程中，麸蛋白颗粒之间借由水份的作用会互相粘着在一起，从而形成网状组织，这便是面筋。面筋使面团更适于拉伸，弹性和延展性更好。醒面的过程中面团同时会变软。但是面团的软硬最根本还是取决于加入水的多少，很硬的面团通过醒面能稍变软，但是并不能通过醒面的过程变成很软的面团。
