老面白馒头
8.6
综合评分
14
人做过这道菜
小雪Shirleyxue
虽然写了多款馒头，但是最基础的白面馒头没有写。应小伙伴们要求再次记录📝。尽可能详细方便大家操作。北方馒头，有咬劲儿那种扎实款。当然它是发面的也不失萱软。不是南方低粉馒头一捏就没那种。喜欢的可以考虑试做。有小伙伴说糖可以不放吗？油可以不放吗？嗯，都可以的，做馒头有面粉，水，酵母就够了，你有老面，酵母都不需要了，面和水就可以操作。本次方子用了老面，老面可促使新面团快速发酵，提升面团的延展性，成品有特殊的香气。没有可以制作，可以不放。直接酵母发酵。开花馒头方子里制作保存方法。馒头制作的好坏不在于面粉，各种品牌中式面粉我也都用过，农村自家粉的黑面也做过。掌握了方法都是一样。
用料
老面白馒头的做法
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老面的做法，200克温水加入200克面粉调匀，盖好保鲜膜，室温正常发酵10到15个小时。做好的老面直接加入面粉，油和糖搅拌均匀揉成光滑的面团。发酵做好的酵头大约有380克，表面有很多泡泡
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加入大约300克的面粉，糖和猪油揉匀成团，放置温暖的地方发酵，发酵箱28°湿度75°左右时间大概两到三小时。老面发酵比正常酵母发酵时间要长，也可以晚上揉好，早上来操作，发酵程度要根据自己的面团大小，发酵温度而决定，主要观察它的状态有没有变化。又想不失老面风味儿，又想要加快发酵速度，就要加入酵母粉，500克面粉还是加入3克酵母
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1到2克食用碱➕少量水化匀，揉进发酵好的面团中，案板上撒上干粉，一碗干粉少量多次揉进去，再次排气揉成团，分成等量的份数。盖好保鲜膜或者发酵布。
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然后逐个进行揉，揉到面团表面光滑均匀为止。你们要的揉面视频。每个大概一分钟的时间。
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揉好的面团继续盖好等待发酵，也可以放在锅中进行醒发，时间30分钟，有发酵箱的放入发酵箱中，温度28湿度75，醒发30分钟，冬季天冷的地方为了缩短时间，你可以选择温水调面和温水醒发，但是水的温度一定不能高于30度。不能烫手为宜。
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醒发好的馒头就可以开火蒸制了，冷水上锅，看到锅盖冒热气了开始算时间，大火开锅8分钟后调到中火，10分钟后调到小火，时间大概25分钟。关火再焖五分钟。蒸馒头的时间可以自己根据平时习惯，馒头的大小来掌握。
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打开盖子老面馒头就做好了
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内部组织。
小贴士
每次可以留出来一块儿面团留做下次的面肥，可以放在窗台上风干，放到冷藏可以放一周左右，冷冻时间久一些，100克老面大约可以发酵300到500的面粉，下次用的时候撕成小块儿温水化开，加入新的面粉就可以了，500克面粉，260到280克的水。简单记录，不懂的详细讲解，哈哈，离得近手把手教你制作。
