南枣核桃糕,也叫红枣核桃糕,可能是南方一带做的比较出名吧。红枣和核桃都是非常棒的食材,功效自不必多说,之所以这款称为Q版,是因为使用了寒天粉(琼脂),口感非常Q,咀嚼口感非常好。而且用海藻糖代替了一部分白砂糖,甜度更低,即便是不嗜糖的长辈也会喜欢的。以后有空我会再做一次淀粉版,对比一下口感再写出来给大家参考。 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸 所有期待的美味,通过自己的双手实现,是最有价值和成就感的事情。
用料
A部分
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麦芽糖(透明80%)
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375克
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白砂糖
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10克
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赤砂糖
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20克
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海藻糖
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60克
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海盐
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5克
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纯净水
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60克
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B部分
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纯枣泥
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380克
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C部分
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寒天粉
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12.5g
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纯净水
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90克左右
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D部分
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黄油
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45克
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E部分
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熟核桃仁
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375克
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轻甜Q版之南枣核桃糕的做法
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材料合集。 准备工作做好,各种材料称量好,用具,一切准备好。A部分全部放入不粘锅,熟核桃仁80度保温,C部分混合成均匀糊状。
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1.把B部分的枣泥放入不粘锅中,开中火,不停搅拌,使枣泥和糖类混合均匀,煮沸。
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2.不粘锅内煮沸腾后,加入黄油,融化,持续搅拌。图片中是枣泥颗粒。然后加入寒天粉糊,边煮边搅拌,直到锅内浓稠,114-116度时关火加入保温中的核桃仁,用硬质硅胶刮刀拌匀。入模整形。
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3.整形压平表面,图片为牛轧糖模具。冷却后切块或切片包装,如果粘手,包一层糯米纸。
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喏,真材实料,轻甜不腻。老少皆宜🤣。
小贴士
1.白砂糖和赤砂糖可以互相替换,也可以替换部分为海藻糖,但不可以全部替换为海藻糖。保留部分赤砂糖风味好一些。没有海藻糖的话,全部用砂糖也可以。甜度大,减糖可以,但不要减太多,糖不仅是甜味,还起到稳定和防腐作用,有的淀粉类配方只有麦芽糖,我觉得自己在家里吃是没问题的,不过要考虑一年四季的温度变化,存储的期限,还是要按配方做。
2.关于枣泥,自制也可以。自制枣泥如果是颗粒状,有可能会出现枣皮影响口感。自制枣泥会更节约成本,更放心一些。本菜谱使用成品颗粒枣泥。寒天粉为伊娜。理论上,寒天粉不存在性质不同,只会吸水率不同。
3.关于核桃仁,生核桃要烤熟酥脆再用。本身是熟,但是口感已经不酥脆的也需要再烤一下。核桃内皮去不去都可以,带皮的肯定会有些许苦涩味。介意的朋友选去皮核桃仁。
4.我写得菜谱,都是经过实际操作验证的,即便你是做私房,直接就可以拿去使用,核算一下成本就可以定价开工。
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