自制梅干菜
江姐的做菜笔记
四川的做法，青菜从地里割下来，晒蔫，洗，再晒蔫，大约八成干，拌调料入坛子覆几个月，最少半年以上，每年深冬初春做，到五六月青黄不接，没什么蔬菜的时候，这时，盐菜也覆好了，取一把出来，切碎，或放点油炒，如果是夏天，放点青辣椒，如果还有冬天的腊肉，也可放点进来，还可以放豆豉，特别下饭，并不需要别的菜。
如今现在生活好，每顿少不了几个菜，这盐菜便没落了，但在我心里，盐菜一直占据着非常重要的的位置，那个位置，任什么都取代不了。
但梅干菜做法跟四川的腌菜区别在于后半段，从坛子里拿出来三蒸三晒，最后晒成干切碎粒，吃法，就限于做咸烧白(梅菜扣肉)，梅菜饼了，在半路，跟四川的盐菜分道扬镳了。
今天先发出来，等全部做完，再补充。
用料
| 新鲜青菜 | 20斤 |
| 盐巴 | 150克 |
自制梅干菜的做法
-
做梅干菜，用这种芥菜，四川叫青菜。
-
冬天，霜打过的青菜回味甘甜。
-
这次买的青菜有三个品种，包包青(大叶片)，儿菜，莴笋青，是农民腾地拔出来很嫩的小苗子。
做梅干菜，最常用的是包包青，就是做酸菜鱼那种酸菜的原材料。
-
青菜买回来先不用洗，晒到六七成蔫。
别怕晒脆了，洗的时候，下水就会软。
-
洗干净。
-
挤干水分，这个时候的青菜有柔展性，像衣服一样，洗不坏的。
-
再把水分晒干，这一步尽量晒干一点，如果水分多，盐巴少，芥菜就会酸，如果晒的干，发酵时间长也不会酸。
-
因为要短期发酵，要保留一定水分，晒六成干即可。
-
今天是元月5号。
晾晒三天，青菜半干，取下来，20斤青菜，晒出来就没有多少啦，没有称晒后重量，撒盐巴150克揉匀。
-
装进坛子里，密封发酵。
-
压上沙袋密封。
传统做法是在坛沿儿放水加盖子隔绝空气，坛沿儿水经常要清洗，加水比较麻烦，用沙袋隔绝空气的效果好，而且很方便。
-
扣上盖子发酵。
第一步完成。
-
今天是2020年2月16号，出太阳了，腌菜在坛子里发酵了40天，已经有香味啦！
专门选择天气好的日子做这个事情。
把盐菜取出来。
-
上锅蒸，大火上汽计时，25分钟，一上蒸汽，调中火，就满屋子的香味。
-
蒸好，焖到凉，焖大约三个小时左右。
-
挂起来晒。
我用S形的不锈钢钩子，比较方便。
-
这是第一次，准备再来两次，一共三蒸三晒。
这是专门为了做咸烧白(扣肉)做的梅干菜。
静等。
-
晒两天，梅干菜的叶子尖部有点脆了，收下来，放进蒸锅，开始第二次蒸。
-
上汽算时间，二十分钟，关火。
这次焖一个晚上，第二天早上再晾晒。
-
第二次晒，正好出太阳。
-
这是第二次晒了收进来，准备第三次蒸。
梅干菜颜色更深，越来越少了。
-
第三次蒸。
蒸梅干菜上汽立马调中火，眼见没有大量的蒸汽冒出来，焖着蒸，避免梅干菜的香味过度散发掉。
第三次还是蒸二十分钟关火，焖一晚上。
-
最后，11000克(22斤）左右新鲜包包青，得到晒干的梅干菜1072克(两斤多一点）。
浓缩精华啊！
