打面前一天喂完鲁邦液种,待鲁邦种活跃后,放冰箱冷藏备用。
同时清洗蔓越莓沥干后加1/5蔓越莓重量的茘枝酒浸泡。
亚麻籽打面前半小时1:1泡水即可,准备好所需材料
先将粉,麦芽精,盐,水一起用低速款打4分钟,转中速打至面团起筋后加入鲁邦种,转低速将鲁邦液种吃完,后转中速打匀后转中高速(我用佳麦打至8档)将面团全部收起,没有面团沉于缸底部后,逐渐降低速度,六档,五档,至面团光滑后加入浸泡后的亚麻籽,先低速吸收完水份,转中速将面团再次收光滑。再将酒渍蔓越莓加入面团,如果有明显水份需要提前沥提水份,同样先转低速吸收完水份后转中速再次收光面团才算完成。
测面温23度左右最合适
倒出面团简单收光表面放28度环境下发酵30分钟进行翻面后放4度左右冰箱冷藏过夜,约16个小时
冰箱温度一定要测量,3~4度为宜
我是一次打了两份
第二天将面团取出分割150克/个,滚圆,放28度环境下退冰至16度再进行面团的整形
分割收圆
整形
面团做橄榄形整形,用发酵布隔开28-32度环境下发酵60-90分
将面团移至油布上割包,烤箱放石板提前40分钟230度预热
将面团连同油布滑入烤箱,喷雾制蒸汽两次,180度烤15~16分钟
出炉完全冷却后密封保存
切面
以上留言由作者回复后显示