脆底蜂蜜小面包
阿涛美食日记
所以应大家要求，今天方子仍然是经典系列，脆底蜂蜜小面包！这款寄托了儿时记忆的“老面包”，就算是不加任何馅料，放在今天也令人食指大动。焦焦脆脆的底部，跟锅贴或水煎包有那么点异曲同工之妙。撕下一块小面包放在手中，你脑海中总是会想“我是先咬上面还是先咬下面呢”？吃完之后，手上还有黏黏的蜂蜜，忍不住把手指也吮得干干净净，吃脆底蜂蜜小面包的这套仪式才算完成。
用料
| 面团 | |
| 高筋面粉 225g | |
| 低筋面粉 50g | |
| 耐高糖即发干酵母 4g | |
| 细砂糖 55g | |
| 盐 3g | |
| 奶粉 15g | |
| 全蛋液 65g | |
| 牛奶 50g | |
| 清水 50g | |
| 无盐黄油 15g | |
| 底部蘸料 | |
| 玉米油 15g | |
| 白芝麻 10g | |
| 细砂糖 10g | |
| 表面装饰 | |
| 蜂蜜 10g | |
| 清水 10g | |
| 白芝麻 适量 |
脆底蜂蜜小面包的做法
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在搅拌缸中倒入225g高筋面粉和50g低筋面粉。因为这款面包不是吐司，并不需要一片一片的拉丝效果，也不需要特别大的膨发体积，所以在高筋面粉里加一定比例低筋面粉，可以让面包组织更松软。
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然后加入4g耐高糖干酵母、55g细砂糖、3g盐和15g奶粉。一般面团糖占面粉比例超过7%，就要使用耐高糖干酵母，而这款面包糖比例达到了20%，所以务必使用耐高糖干酵母，否则会发酵困难。
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继续加入65g全蛋液、50g牛奶和50g清水。这些液体材料最好是冷藏过的，这样让面团在搅拌时温度不至于过高，因为面团温度超过28℃时，会破坏面筋形成。当然，如果冬天室温很低，那就直接用常温液体材料即可。
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开启厨师机，先用低速（3档）搅拌2分钟成团，再转中速（5档）搅拌3分钟至基本光滑。
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待面团和搅面缸都基本光滑时，就可以加入15g提前软化好的无盐黄油了。黄油在搅拌时，会加速面团升温，所以后油法可以延缓面团升温。
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再用低速（3档）将面团搅拌2分钟至黄油被吸收，然后转中速（5档）搅拌8分钟，直到面团可以撑开有弹性且不易破裂的薄膜。
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将面团收圆放入缸内，盖保鲜膜室温发酵1小时左右。阿涛在广东，中午在温暖的窗台边，室温大约有24℃。如果你的室温偏低，发酵时间可能就要延长1倍甚至更多。
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判断发酵是否合适，我们主要看状态，而不是看时间。当面团体积膨大2倍，用手指戳面团，指洞清晰保留，就是刚刚好，如果指洞缩拢了，就说明发酵还不到位，要继续延长时间，如果戳洞后面团泄气了，就说明发酵温度过高或时间过长。发酵过度，面团是无法挽救的。
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取出发酵好的面团，双掌按压面团排气，出现的大气泡要拍扁它。
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平均分割成8份，约65g一个，并滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
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面团松弛期间，我们来做一些准备工作。在模具（22cm*22cm*8cm）底部淋15g玉米油，用毛刷抹匀。
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再把10g白芝麻和10g细砂糖混合均匀。
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取出松弛好的面团，桌面撒少许干粉，用擀面杖将面团撑开为，长度20厘米、宽度5厘米的长方形。
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底部用手指扒拉开，这样便于面团收口处自动粘合。
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从上至下将面团卷起并收口。
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将面团居中对半切开。
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切口这面沾满芝麻白糖。
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所有面团都如上述操作，然后均匀摆在模具里。
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送入烤箱中下层，用发酵功能35℃发酵约1小时。
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当面团体积膨大2倍就代表发酵好了。
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将烤箱调整为烘烤模式，上管150℃/下管200℃，烘烤20分钟。
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、烘烤期间，我们准备蜂蜜水，将10g蜂蜜和10g清水混合均匀。
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当烘烤约12分钟时，取出面包，迅速在表面扫上蜂蜜水。
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均匀撒上白芝麻。
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再送回烤箱中，继续烤完剩下的8分钟。
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香脆的蜂蜜面包就做好了。
小贴士
2、液体材料中有50g牛奶和50g水，有人会问，为什么不干脆100g牛奶或者100g水就好了。因为牛奶中含有脂肪和蛋白质，都用牛奶面包会偏硬，但如果都用水，虽然面包会更软，但却不够香。所以一半一半，取其平衡之意。
3、由于每个人厨师机的性能不同，所以揉面的速度和时间仅供参考，实际中要根据自己的情况，灵活应变。
4、判断发酵的因素并非只看时间，不同的配方，在不同的温度、湿度环境下，发酵速度也完全不一样。比如相同的两个面团，在30℃发酵只需40分钟，但在15℃发酵，可能需要3个小时。最终我们要通过面团的状态来进行判断。
5、面团松弛，可以赋予面团更好的延展性，如果你发现面团擀不开，容易回弹，不易整形，那就延长松弛时间吧。
6、整形时桌面要撒少许干粉防粘，但也不宜过多，否则反而会影响面团擀制和整形。干粉即指的是高筋面粉。
7、每个人烤箱温度都不相同，方子温度时间仅供参考，需根据实际情况灵活调整。
