厨师长教你：“小煎花鲢”的家常做法，味道鲜美又下饭，先收藏了
8.8
综合评分
17
人做过这道菜
美食作家王刚
厨师长教你：“小煎花鲢”的家常做法，味道鲜美又下饭，先收藏了
用料
| 花鲢 | 1条 |
| 土豆淀粉 | 约3克 |
| 植物油 | 适量 |
| 大蒜 | 30克 |
| 老姜 | 30克 |
| 小米辣 | 50克 |
| 二荆条 | 几个 |
| 大葱白 | 2根 |
| 仔姜 | 1小块 |
| 泡椒 | 20克 |
| 红油豆瓣酱 | 约8克 |
| 食用盐 | 适量 |
| 胡椒粉 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 白糖 | 适量 |
| 生抽酱油 | 4克 |
| 香醋 | 2克 |
厨师长教你：“小煎花鲢”的家常做法，味道鲜美又下饭，先收藏了的做法
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首先我们准备花鲢1条
将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用
嫌刺多的同学可以用鲈鱼或者石斑鱼代替
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花鲢清洗干净之后下一步开始处理
首先我们将鱼头剁下之后对半切开
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再将鱼身上的尾巴和鱼鳍去掉
这一步的目的是为了菜品美观
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然后将鱼肉剁成大小均匀的方块备用
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最后再将鱼头剁成小块备用
中途取下鱼的牙齿丢弃不用
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下一步开始腌制
盆中加入食用盐1小勺（约1.5克）
加入少许胡椒粉（约1克）
加入适量的料酒
然后将鱼肉抓拌均匀
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中途加入少许的土豆淀粉（约3克）
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最后加入适量的植物油拌匀腌制10分钟备用（约15克）
加植物油的目的是防止鱼肉下锅宽油的时候黏成一团
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下一步开始准备辅料
准备大蒜和老姜各30克拍散之后剁碎备用
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准备小米辣50克切碎备用
小米辣其中一半切成小粒另外一半将其剁碎
这一步的目的是让辣味有层次感
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准备几个二荆条切成小粒备用
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准备大葱2根切成小粒备用
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准备仔姜1小块切成小粒备用
老嫩姜相互搭配互补提升鲜辣味
此菜完美体现了食在四川味在自贡
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最后准备泡椒20克切碎备用
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下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅加热之后加入“小宽油”烧至5成热
同学们“小煎花鲢”只是菜名
最后还是避免不了“宽油”
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油温5成热之后加入腌制好的花鲢下锅炸至定型熟透
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花鲢熟透定型之后倒出控油备用
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然后锅中加入适量的底油烧至6成热
油温6成热之后加入切好的料头（姜蒜粒，小米辣，泡椒）
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再加入适量的红油豆瓣酱（约8克）转中火炒香
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所有的料头爆香之后加入炸好的鲢鱼
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再加入准备好的仔姜大葱和二荆条下锅
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下一步开始调味
锅中加入少许食用盐
加入少许白糖提鲜
加入少许胡椒粉
加入生抽酱油4克从锅边淋入
最后加入香醋2克
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然后开中火煎炒2分钟
同学们注意煎炒的时候动作不能太大
否则鱼肉很容易碎
煎炒2分钟之后即可出锅装盘
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一道自贡本土特色小煎花鲢就制作完成
小贴士
【小煎花鲢技术总结】
1.鱼不可选择太大否则不嫩，一般两斤半以内最合适
2.鱼腌制好之后必须加油拌匀之后再下锅，否则鱼肉下锅必粘连
3.此菜可以略咸一些这样才更加的入味，正所谓咸鱼淡肉
小煎花鲢的技术总结完毕
1.鱼不可选择太大否则不嫩，一般两斤半以内最合适
2.鱼腌制好之后必须加油拌匀之后再下锅，否则鱼肉下锅必粘连
3.此菜可以略咸一些这样才更加的入味，正所谓咸鱼淡肉
小煎花鲢的技术总结完毕
