主材料: | |
高筋面粉 | 190g |
低筋面粉 | 80g |
盐 | 4g |
砂糖 | 50g |
酵母 | 6g |
改良剂(起到稳定作用) | 2g |
黄油 | 30g |
鸡蛋 | 1只 |
水【水80g+冰水10g】 | 90g |
辅料 | |
酥皮油 | 160g |
蛋液【刷表面用】 | 适量 |
主材料中,除了黄油和盐外,其他都放入厨师机内,水先倒入90%,剩下的根据、面团情况再慢慢倒入(ps:冰水可以阻止面团在松弛阶段发酵,面团不需要在发酵前就发酵)。
2.面团打至没有干粉,软软的,有点光滑了,成团后,再加入黄油及盐,先低速搅拌再用中高速搅打至出手套膜【出手套膜面包才能发的很大。面团打好后的状态软软的,稍微有点粘手 】。
出手套膜了就可以了。
松弛:完成后,取出面团,案板上撒粉,面团揉成团后,放在油纸上压扁→折叠好油纸,放冷冻松弛20分钟【不可放室内,以免开始发酵】。
酥皮油:把片状的酥皮油放在油纸上,折叠成小的长方形(长度大概在20CM左右,不能超过包油面团的尺寸),然后用油纸包起来放冷冻(天热,稍微放一会,不能冻的太硬)。
从冷冻中取出面团和酥皮油, 面团状态软软的很有弹性(不能很硬,否则无法擀开),面团擀成酥皮油2倍的长度,酥皮油放面皮上包严实,2折,接缝处捏紧,→用擀面杖敲实。
然后擀长(类似清酥擀法,折叠的层次比清酥少),擀长后(差不多50-60cm),4折→3折→4折(时间不够也可以4折→4折,几折之间中间松弛10-20分钟比较好)
①造型
1.面皮尺寸:宽27CM*长45CM,擀好后→盖上油纸,松弛5分钟左右(擀好后面皮不能再动了,以免尺寸不对)。
→切毛边:2个长度切下,修齐。
在长度边切掉6CM,形成三角形
切6个三角
△底长:12-11CM , 三角形的底边,中间切1CM左右的口子(方便拉长羊角的长度),
由切口的地方向上卷起,要卷紧。
卷下再按压住尖头部分,向后拖拽卷起的部分,可以卷的很有层次。
羊角表面压一压,这样比较平整些。
放入醒房醒发至2倍大小,表面刷蛋液
烘烤:上下火:190/180, 时间:14-16分钟左右。
【温度根据自家的烤箱温度调节~】
成品图