下饭神菜：传统香芋扣肉＃猪的广西 特色料理#
中华小厨猪悠悠
小时候都是奶奶做，奶奶去世后就没再自己家做过！也许因为刚过重阳，我又想到了这碗香喷喷的扣肉，决定小事牛刀！网上有很多教程，但都不是我们的味道！
在广西，除了香芋扣肉，还会有糟辣扣肉和酸甜扣肉。各家有自己的做法！但永远只有自己家的味道才是最好的！
菜谱中的配方是我A酒店大厨给的宴席精简版，因为他们都批量生产，不能精确家庭配比，所以这只是一个大概的方子。一般家庭也很少准备那么齐的调料。如果想再简单一些，请直接下拉到底看精简配料。至于配比，中国人习惯用适量，少许代替。哈哈哈哈哈
这个方子能做2碗扣肉。大家酌情增减配料 。试过后觉得此方做下来还是不错的。绝对不踩雷，还能让你在亲朋好友面前露一手，何乐而不为呢？✺◟😄◞✺
用料
| 芋头 1 | 个 |
| 五花肉 1500 | 克 |
| 油 | 少许 |
| 酱油 | 3勺（或2勺生抽1勺老抽） |
| 白醋 | 1勺 |
| 高度白酒 | 2勺 |
| 白糖 | 1勺 |
| 片糖 | 1小块（可用冰糖白糖代替） |
| 乳腐 | 2块 |
| 南乳 | 4块 |
| 五香粉 | 适量 |
| 胡椒粉 | 适量 |
| 鸡精(或鸡汁) | 少许（可不要） |
| 柱候酱 | 2勺 |
| 花生酱 | 半勺 |
| 海鲜酱 | 1勺 |
| 蚝油 | 2勺 |
| 葱花 | 适量 |
| 姜 | 适量 |
| 蒜米 | 适量 |
| 清水 | 可未过肉料的量 |
下饭神菜：传统香芋扣肉＃猪的广西 特色料理#的做法
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选择一块五层夹花带皮猪肉！
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五花肉冷水下锅，加入葱结、姜片和少许料酒，水开后中火煮至筷子能插入猪肉为准。
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取出五花肉，用牙签或叉子在五花肉上扎孔，要扎密些，半根牙签深！扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松
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扎好的肉抹上一层盐，再抹一层白醋。这样可令肉皮入味，油炸时肉皮易炸成“荔枝皮”。【也有人会多抹一层酱油上色。蜂蜜也可以】
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冷锅放油，油没过猪肉一半即可。锅中放入一竹篱或两根筷子或铁漏斗垫底，防止粘锅！ 油烧到七八成热（冒青烟），把整块肉的皮朝下放入锅中炸，最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了人。👉🏻筷子会飘还是没那么好用，最好还是有专门的竹篱子
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油炸至油爆的声音几乎没有，肉皮炸成金黄，再翻一面，将另一面炸到微黄。捞出沥干油。（其实炸带皮那面即可，反正都是要切的，是我强迫症）
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芋头要选择手感硬实、表面没有斑点、烂点的。芋头去皮后对半切成1指厚，4指宽。放至旁边备用。（虽然广西荔浦芋头出名，但我奶奶从不用荔浦芋头，反而选择槟榔芋。原因是荔浦芋头太粉，炸制后再蒸一夹就断了。不方便食用。具体怎么选就看个人了）
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等油温降至六成，下芋头入油锅里炸，等芋头表面变得有点硬，鼓起来的时候，把芋头片捞出放凉备用。
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炸完芋头后，再开大火，将油皮朝下复炸。或用勺淋在表面让其快速起泡。
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炸好的肉，将皮朝下放入煮肉的汤水【清水也可以】中浸泡。泡到表皮软化发涨的取出备用(1小时左右)。时间不定，想要涨发一些就泡久些，不是很在意十多分钟也可以！【我有空的话一般泡半天或一夜】
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泡发后的扣肉成荔枝皮
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将泡发好的扣肉按纹路切1指厚4指宽，修整边角备用
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准备好所有调料
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然后调个酱汁，将半勺花生酱、1勺海鲜酱（也可用豆瓣酱）、2勺柱候酱、2块豆腐乳和4块南乳放入碗里(我忘了买南乳，用了自家做的腐乳) 🤜🏻：家里老人觉得咸了点，后来再做改成花生酱，海鲜酱，柱候酱各一勺，2块腐乳，2块南乳！他们觉得合适！大家可根据自己爱好参考 🙂🙌ps：【这的腐乳我用的是小块的腐乳，如果是比较大块的腐乳，请注意调整用量】
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将酱汁搅拌均匀备用
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开火放少许油，爆香葱，姜，蒜未（也可再再少许红葱头，陈皮，香菇粒），将刚才调好的酱料下锅炒香。加入3勺酱油，2勺米酒，1勺白醋，2勺糖，2勺蚝油，鸡精，胡椒粉，五香粉少许（试下各5g）。加少许清水！（能未过肉的量）。比例是大概的，以自己口味为准。比平时吃的略淡即可
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将切好的扣肉倒入酱汁，腌制半小时入味！也可放入锅中煮15分钟【想吃些辣味这时放入槽辣酱，2-3勺按需】
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五花肉腌制好后，找一个圆形的碗，一块肉、一块芋头这样交错放置。将不规整的边角料放在碗底，直至碗填满并倒入少许酱汁
（这步忘拍了，盗图）
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开火上汽后蒸制。将扣肉上锅蒸1到2小时左右即可食用（或高压锅蒸40分钟）。把扣肉从锅里拿出来，准备一个大碟子，扣住碗将汁水先滤出来，以防汁水烫伤。然后迅速翻转，再将刚才滤出的汤汁淋上扣肉即可
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多出来的扣肉，等冷却后放入冰箱冷冻。需要吃时，再蒸制35～40分钟。美味的芋头扣肉就可以上桌了
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想要带点酸辣就加点糟辣酱，微微辣带点甜更开胃。喜辣加点辣椒粉，口味多样不拘泥。柱候酱是比较咸的，担心味重就只放1勺
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皮做得好扣肉就成功大半
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皮要这么抛比较好
小贴士
酱油，腐乳，胡椒粉，高度酒，鸡精，蚝油，白糖，白醋
👉🏻：皮好不好，一看扎，二看炸，三靠泡。前两步到位了，泡得越久越抛！扣肉一定是蒸得久才好吃。越是软烂越是入口即化
