炸扣肉（酥皮，附脆皮扣及蘸汁做法）
9.2
综合评分
98
人做过这道菜
ELF-cat
好像有些地方的扣肉是不需要起酥皮的，然而炸得起泡的猪皮才是扣肉的灵魂，许多人吃扣肉都只贪恋这层吸饱酱汁的酥皮。
但是要炸出这美得冒泡的皮可不容易，很多老一辈的人都不一定做得好，就连我爸自诩厨艺了得也从没成功过。
其实要炸好这扣肉，说难也不难，只要掌握好油温就成功了大半。必须要先低温浸炸让猪皮上扎的孔慢慢扩张，再高温炸才能完美起泡。如果一开始的油温过高，猪皮被快速定形，那就废了。这跟我另一个菜谱的烤脆皮烧肉一个道理。
但是要炸出这美得冒泡的皮可不容易，很多老一辈的人都不一定做得好，就连我爸自诩厨艺了得也从没成功过。
其实要炸好这扣肉，说难也不难，只要掌握好油温就成功了大半。必须要先低温浸炸让猪皮上扎的孔慢慢扩张，再高温炸才能完美起泡。如果一开始的油温过高，猪皮被快速定形，那就废了。这跟我另一个菜谱的烤脆皮烧肉一个道理。
用料
炸扣肉（酥皮，附脆皮扣及蘸汁做法）的做法
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这次的五花肉只有巴掌大，用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅，大火烧开去除浮沫。
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加葱、姜、酒，盖上锅盖转最小火把肉浸熟（15-20分钟）。
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煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来，所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔，然后在皮上多抹点白醋，再抹一些盐，等待30分钟以上。
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锅底放一片竹垫或两根筷子防粘，倒入能没过肉的油。油温烧到3成热（约60-90℃），五花肉皮朝下放入，保持低温浸炸20分钟，捞出。油温升至8成（约200℃），这时请做好一切防护，一手拿锅盖挡在身前，另一手把肉放入锅中，等待爆炸平静(≧∇≦)/炸到肉皮金黄，轻敲有酥脆感，出锅沥油。
高温复炸时建议只炸皮，整块肉浸油里的话肉会变柴，影响口感。
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大功告成！是不是很漂亮？
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这时如果想吃脆皮扣，可以直接切薄片（越薄越好，看你刀功），一片肉一片菠萝码好，调个酸甜口的汁浇上，即是一道爽口美食，再不爱吃肥肉的人也能吃上几块。
我的酱汁用的是冰梅酱、酸蕌头茸、糖、白醋（红醋更好）、茄汁、酱油、水淀粉。
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如果想吃传统扣肉，蒸之前先在凉水里泡两小时，心急的话放锅里煮一会，让皮吸水膨胀（图是泡水后的样子）。
后续如何蒸想必大家各有所爱，就不赘述了。
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荔浦芋头和扣肉是绝配~
