餐包、吐司面包万用方子

Name: 餐包、吐司面包万用方子
Ingredients: 中种; 364克面粉 260g × 2 × 0.7 ＝ 364; 255克水 （160g -- 180g） × 2 × 0.7＝ 224g -- 252g; 4克酵母; 主面团; 156克面粉 156g 总面粉（260×2）- 中种 364 ＝ 156g; 96克～108克水 适量增减（正常二个大鸡蛋左右）; 42～50克（增香可再添加炼乳22克）糖 45g 原方30g (咸面包0-10g) 量 × 2; 4克盐 4g～6g (咸面包 5g × 2 ); 20克奶粉 20g; 50克黄油 50g 原方 20g - 30g (10g - 20g)当液体部分的淡奶油到了80g × 2，则可不放黄油或食用油，油脂够了; 2克酵母 （冬天可适当增加1克即 3克）; 配方额外，可添加可省略烫面; 80克面粉; 88克沸水

1 人做过这道菜

用户4158_warc

本方，主要是为方便自己使用及收藏，不作其它用途
https://www.xiachufang.com/recipe/100406553/

根据下厨房（晓玮75）的夺命软吐司，替换70%中种，＋烫面，换算后记录下的

附上制作面包时能使用到的种面若干知识点
https://www.xiachufang.com/recipe/106045025/

首次，尝试下同时使二种面种：中种和烫面，揉面团制作面包，效果明显，比平时的好吃，柔软，值得推荐

二种面种，最大限度保留水份，从而，使面包柔软

方子是2个450g (量翻倍) 即高筋面粉量 260g × 2 ＝520g

如做全麦面包，总量不变
高粉：全麦粉的比例是   ≧7：3

高粉≧180g×2   +   全麦粉≦80g×2 范围区间，否则，拉丝会受一定影响

中种面团＝原方的面粉，水及酵母的量，三种材料   × 70%

主面团＝（原方 -- 中种） × 2倍量

烫面＝原配方外，另计

面粉可用金像，皇后柔风或是樱皇高筋面粉

用料

中种
面粉 260g × 2 × 0.7 ＝ 364	364克
水（160g -- 180g） × 2 × 0.7＝ 224g -- 252g	255克
酵母	4克
主面团
面粉 156g 总面粉（260×2）- 中种 364 ＝ 156g	156克
水适量增减（正常二个大鸡蛋左右）	96克～108克
糖 45g 原方30g (咸面包0-10g) 量 × 2	42～50克（增香可再添加炼乳22克）
盐 4g～6g (咸面包 5g × 2 )	4克
奶粉 20g	20克
黄油 50g 原方 20g - 30g (10g - 20g)当液体部分的淡奶油到了80g × 2，则可不放黄油或食用油，油脂够了	50克
酵母（冬天可适当增加1克即 3克）	2克
烫面	配方额外，可添加可省略
面粉	80克
沸水	88克

餐包、吐司面包万用方子的做法

附上原方
这记录，直观一点点
烫面
老面
啊呜的料多多黑芝麻配方
易彩的椰蓉吐司馅料

2个450g吐司，量要翻倍
如果表面想做装饰，酥粒的做法，一次可做多点，放冰箱冷冻备用

这是飘雪小厨的方子里边的
墨西哥皮，表面做装饰用的

正常做法的原味配比是 1：1：1：1

如果想做可可的巧克力味的，将部分低粉替换成可可粉就好，20g等量替换
先提前准备中种，冷藏中种，冰箱17小时，或隔夜

两者区别在于：中种，混合材料，揉至无干粉，必须发酵至1-2倍大后，放入冰箱冷藏。

而冷藏中种，混合材料，揉成团，揉至有筋度，表面光滑，不用等发酵随即可放入冰箱冷藏，表面光滑，有助于酵母发酵膨胀，( 2-3 倍大)，冬天天气过冷，也可室温下先放半个钟头再入冰箱冷藏
提前一夜准备好的中种，烫面，从冰箱拿岀来，无须回温，与主面团，直接揉，揉至成团，有筋度，加盐，揉至粗膜，加黄油，最后，能轻易拉岀不破的手套膜
滚圆
滚圆，松弛添加了中种的面团，室温下放置30 分钟左右后，排气，分割，滚圆，再松弛15    分钟

①一发 26℃～28℃   湿度75%   时间 15～20分钟

②二发   32℃   湿度80%…………不要超过38℃

吐司包，松弛一卷15分钟，二卷10分钟
吐司：
三能模具上火170℃下火180℃ 38分钟
学厨模具上火170℃下火180℃ 33分钟
这是因为不同品牌的模具，制作材质不同，导热性不同，所以，烘烤的火候，岀炉时间，要灵活调整

注意………………入烤箱烘烤，10分钟左右，10分钟左右，10分钟左右，表面开始上色，及时盖锡纸，防表面表层烤黑

每个烤箱的实际温度，多少有误差，多试几次，调整最适合的温度与时间
附上：餐包
再补充一下，新入三能250g吐司模具，入炉的记录