蛋糕甜品61：核桃tart（沙布雷面团）
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人做过这道菜
FoodMatters食记
挞皮面团太多配方，这次选用《星级甜品大师班》的沙布雷面团方子。
核桃馅，参考了很多，这个配方甜度适中、酥脆香、不粘牙不崩牙。
16cm活底派模1个，或，6cm三能小挞模10-12个。
面团部分操作手法很重要，仔细看。
啰嗦一句，选什么样的挞皮方子取决于想呈现的口感。核桃挞馅料不重也不湿，不需要坚硬密度大的挞皮；口感上，核桃已经不那么“绵软友好”，如果再配一个坚硬的皮，很考验食者的心理承受力；口味上，有些沙布雷方子有杏仁粉或榛子粉，挞皮的坚果香与馅料的坚果香相呼应……啰嗦了一万句。
核桃馅，参考了很多，这个配方甜度适中、酥脆香、不粘牙不崩牙。
16cm活底派模1个，或，6cm三能小挞模10-12个。
面团部分操作手法很重要，仔细看。
啰嗦一句，选什么样的挞皮方子取决于想呈现的口感。核桃挞馅料不重也不湿，不需要坚硬密度大的挞皮；口感上，核桃已经不那么“绵软友好”，如果再配一个坚硬的皮，很考验食者的心理承受力；口味上，有些沙布雷方子有杏仁粉或榛子粉，挞皮的坚果香与馅料的坚果香相呼应……啰嗦了一万句。
用料
| 挞皮 | |
| 低粉 | 100克 |
| 黄油 | 35克 |
| 盐（用了盐之花） | 一小撮（食指指甲大小） |
| 细砂糖 | 25克（原方35） |
| 全蛋液 | 25克（半个蛋，另一半做馅料） |
| 核桃馅 | |
| 核桃碎（加蔓越莓碎也好吃） | 共120克 |
| 麦芽糖 | 40克 |
| 白砂糖 | 25克 |
| 黄油 | 10克 |
| 全蛋液 | 25克 |
蛋糕甜品61：核桃tart（沙布雷面团）的做法
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秋末，室温23度。
冰箱冷藏黄油直接切1cm小丁，放入低粉，用面团刀边切边拌成如图状。
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戴手套用双手快速撮拌，直到黄油和面粉混合均匀，呈图状。面粉变黄色。
一定要快速，手接触时间尽量短。
-
倒入糖盐和蛋液。
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用刮刀拌匀，拌至图里的样子。
快速，否则室温如果高的话，黄油会化。
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用手快速把面团捏好。用刮刀折叠几次面团，折叠到材料完全融合，手拿起面团时不会断裂。
薄膜包好，冰箱冷藏松弛3小时或一夜。
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预热冰箱180度。
拿出面团，比较硬，放油纸上，用擀面杖敲打几下，擀成2mm薄片。
用油纸托着扣在模具里，边角整理好，去边。
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用叉子在底部扎眼。
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在烤挞皮时，做馅。
麦芽糖+细砂糖放入奶锅里小火熬，煮沸后立即移火，放入黄油，拌匀，冷却至手温。【不要久熬，会变成糖壳】
加入蛋液（我忘了冷却，直接入蛋，部分成了蛋花汤，但不影响最终效果）。
加入稍微掰碎的核桃，拌匀。
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馅料放入烤好的挞皮里，整理平整，按实。
180度，烤12-15分钟。
高度关注不要烤糊核桃。
烤好后，放凉再吃更酥脆。
小贴士
24*10cm长模具材料：
低粉120
黄油42
盐 一撮
糖30
全蛋液30
馅：
麦芽糖48
糖30
黄油12
蛋液30
核桃150
低粉120
黄油42
盐 一撮
糖30
全蛋液30
馅：
麦芽糖48
糖30
黄油12
蛋液30
核桃150
