PH100%巧克力马卡龙
Grace_W
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ph大师的原方是：
可可脂含量100%的可可块120g
杏仁粉300g
糖粉300g
胭脂红色素0.5g
蛋白110g+110g
水75g
细砂糖300g
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根据需要略微改动了一丢丢～为了颜色和味道都更上一层楼 色素改用可可粉 巧克力液用量也增加一些！
用料
PH100%巧克力马卡龙的做法
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杏仁粉 糖粉 可可粉 用网孔较大的筛网过筛后用蛋抽搅均匀后加入33g蛋白 不搅拌 用粉类盖住蛋白以免风干 备用（没有大孔网筛的可以只过筛糖粉和可可粉）
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75g细砂糖+23g水 中大火煮开之后转中小火至118度关火（相对于明火我更喜欢用电陶炉）
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熬煮糖水时 将33g蛋白+15g细砂糖打发至偏干性发泡状态 如图
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糖水分多次倒入蛋白霜中高速打发至合格的状态（最终蛋白霜状态应是光亮、粘稠、纹路深刻的）
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再来一张蛋白霜成品图
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步骤1的粉类加蛋白混合至膏状后加入三分之一蛋白
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第一拌用压拌的手法使面糊细腻均匀
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第二拌加入三分之一蛋白霜 同样用压拌的手法将面糊搅拌均匀
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第二拌结束之后加入隔水融化的巧克力液
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加入巧克力后面糊的样子 别怕！盘它！用按压的手法将巧克力液与面糊混合均匀！
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第三拌加入剩余的蛋白霜 用切拌➕翻拌的手法将面糊混合均匀 搅拌依然需要快速有效 注意减少消泡 最后的面糊就是这样浓稠的亚子！
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这里着重说一下凉皮问题 由于加入了巧克力 马卡龙壳很容易表面变干不粘手 甚至挤完之后就可以给它整形了 凸起部分直接往下按平即可 空气湿度50%左右 我试过自然凉皮15分钟 自然凉皮30分钟（当然前提是表皮摸着已经形成软壳）烘烤之后均有不同程度的边角开裂情况 后来自然凉皮1小时 烘烤就没有问题了 所以建议自然凉皮的时间需要1小时以上 如果空气湿度过高 建议用烤箱凉皮
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之前有人吐槽我马卡龙菜谱没写烘烤时间和温度 这里说明一下 我用的烤箱是西门子 3D热风模式 170度 17-18分钟 上下火模式 175度 19-20分钟 一盘马卡龙数量28-32片 厚度如图 但还是那句话 别人的温度时间参考意义不大
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加了巧克力的马卡龙壳由于面糊浓稠和凉皮时间较长 烘烤时会出现裙边略微断层的现象 不用纠结 毕竟好味道不看外表😁
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是我追求的细腻组织丫～个人想法 组织细腻程度直接影响着口感～还没想好用什么内馅搭配这神仙壳 所以没有成品图😁
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再来一张 这是加了36g巧克力的马壳 颜色很明显的淡了些 还是深色更迷人呐！
小贴士
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